2. Internationales Spätburgunder Symposium – Das Menü von Hans-Stefan Steinheuer

Nun ist es schon wieder einen Monat her und ich bin endlich dazu gekommen die Bilder zu sichten und zu bearbeiten. Auch dieses mal werden es wieder mehrere Post werden, da die Bilderflut einfach überwältigend war. Im ersten Post wird es um das Menü von Hans-Stefan Steinheuer gehen, im zweiten um die passende Weinbegleitung zum Menü und im dritten nehme ich euch mit hinter die Kulissen. Ich habe mich in die Küche geschlichen und beim Anrichten zugeschaut. 

Das Menü war wirklich eine wundervolle Reise durch die zwei Sterneküche mit jeweils zwei passenden Pinot Noirs. Gerade beim Winterkabeljau war ich sehr stutzig was den Rotwein dazu anging, aber es passte einfach unglaublich gut. Wahrscheinlich waren es die würzigen Graupen und die Rote Bete die den Bogen zu dem festen Fleisch gespannt haben. Witziger Gag dazu war der krosse Chip von der Kabeljauhaut. Sehr schön auch der geröstete Pumpernickel der mich an irgend einen Kuchen meiner Oma erinnert hat. Und zwar den Teil, den man voller Wonne am Ende aus der Kuchenform gekratzt hat – total karamellig würzig. Dieser Gang war wirklich einer meiner persönlichen Highlights, weil sie mich so umgehauen haben. Die Gänseleber vorweg, mit der heißen Taube war ein wunderbares Spiel von heiß-kalt, cremig-knusprig und salzig-süß. Diese Gegensätze zogen sich durch das ganze Menü und haben so die Geschmacksnerven immer auf Spannung gehalten. Man war ganz aufgeregt auf den nächsten Gang…

Ein weiterer Höhepunkt war die Bellota Schweineschulter mit knusprigem Bauch – Genauso muss Schwein schmecken! Es war ein wahnsinnig angerichteter Teller mit vielen tollen Leckereien die zu entdecken waren. Schweinebauch so knusprig und aufgepufft wie Popkorn, knusprig zarter Schweinebauch und das rosa Fleisch aus der Keule. Dazu eine Landschaft von Rübchen und Kartoffel.

Wirklich ein rundum gelungenes Menü und das für fast 200 Leute – eine klasse Leistung.

Hier das Menü:

Gänseleberkugel in Spätburgunder-Eisweingelée mit Gänseleberschichtkuchen, Pflaume und geräucherter Taube
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Winterkabeljau auf Petersiliengraupen mit Rote Bete und geröstetem Pumpernickel
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Eifler Hirschrücken mit geschmorter Schulter im Lorbeerjus und Gewürzkraut
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Bellota Schweineschulter mit knusprigem Bauch, confierter Ferkelkeule und karamellisierten Rüben
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Rohmilchkäse
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Süßigkeiten

Mehr Infos zum Symposium findet ihr hier: spaetburgunder-symposium.de
Das 3. Spätburgunder Symposium findet am 20. & 21. Februar 2016 statt.

Und nun ab in die Bilder:

Gänseleberkugel in Spätburgunder-Eisweingelée mit Gänseleberschichtkuchen, Pflaume und geräucherter Taube

Winterkabeljau auf Petersiliengraupen mit Rote Bete und geröstetem Pumpernickel

Eifler Hirschrücken mit geschmorter Schulter im Lorbeerjus und Gewürzkraut

Bellota Schweineschulter mit knusprigem Bauch, confierter Ferkelkeule und karamellisierten Rüben

Rohmilchkäse