Selber Wurst machen – Merguez, die leicht scharfe Paprika-Lammwurst

Last but not Least mein französischer Wurst-Klassiker – jedenfalls habe ich sie in Frankreich lieben gelernt. Sie stammt zwar aus Nordafrika, ist aber durch die afrikanische Bevölkerung in Frankreich auch sehr weit verbreitet. Dort bekommt man sie überall zu kaufen – besonders Gute gibt es bei den Lammmetzgern auf den Wochenmärkten. Im Urlaub darf sie für mich bei keinem BBQ fehlen – wo wir doch alle wissen, dass die Wurst der erste wunderbare Hungerstiller bei jedem echten Grillen ist. Jetzt ist man wieder zuhause und da Frage ich mich, wie auch schon Claudia von Dinner um Acht, was nun? Die Küchenmaschine mit Wurstaufsatz steht hier und egal wie viele Würste ich schon gemacht habe – die Merguez muss her. Es war sogar die erste Wurst, die mir in den Sinn kam, als ich meine Wurst-To-Do-Liste zusammenstellte.

Fett ist ja für die Wurstproduktion ein sehr wichtiger Faktor, die sich besonders beim Grillen oder Braten bemerkbar macht. Zu wenig macht sie trocken, zu viel baut Bomben aus euren Würsten, die heißes Fett durch die Gegend spritzen. Natürlich machen hier ein paar Gramm noch keine großen Probleme und meine Beispiele sind Extreme, aber ich will einfach nur euer Bewusstsein für dieses Thema schärfen. Wir hatten für diese Wurst zum Beispiel ein Lamm vom türkischen Metzger, das einen sehr guten Fettgehalt hatte. Ich würde mal sagen das es mehr war, als das gewöhnliche Lamm das ich sonst kaufe. Deswegen habe ich keinen grünen Speck verwendet. Das Rezept unten wäre dann für ein „magereres“ Lamm gedacht. Aber wie gesagt könnt ihr nicht viel Falsch machen damit – probiert es aus.

Noch eine Sache zum befüllen der Därme – passt auf das ihr sie nicht zu voll macht. Die Masse verändert nicht nur ihre Konsistenz sondern auch ihr Volumen. Zusätzlich schrumpft der Darm noch ein wenig. Es sollte noch ein Platz gelassen werden – also nicht zu prall machen.

So und nun ist meine kleine Wurstgeschichte hier im Blog für den Moment zu Ende. Ich hoffe es hat euch genauso viel Spaß gemacht wie mir und ich freue mich schon auf die nächsten Wurst-Ideen in der Zukunft an denen ich euch teilhaben lassen kann. Vielen Dank an Bosch das ich die Maxximum mit Wurstausprobieren durfte.


Rezept:

Zutaten für ca. 40 Merguez:

  • 1,4 kg Lammschulter, ausgelöst
  • 100g grüner Speck
  • 3 gepresste Knoblauchzehen
  • 1,5 EL Pimenton Picante – Scharfes Paprika Pulver
  • 1,5 EL feingemahler Schwarzer-Pfeffer
  • 1,5 EL süßes Paprika Pulver
  • 1,0 EL Pul Biber
  • 1,5 TL Cumin
  • 1,5 EL Salz

Zubereitung:

  1. Darm wie hier beschrieben vorbereiten (Bilder hierzu unten)
  2. Lammschulter grob würfeln und durch den Fleischwolf geben
  3. Gewürze vermischen, danach zu dem Lammhackfleisch geben und mit den Händen vermischen.
  4. Nun das gemischte Fleisch noch einmal durch den Fleischwolf geben, damit die Gewürze besser vermischen.
  5. Masse in Darm abfüllen und bei gewünschter Länge abdrehen.

Die Gewürzmischung:Gewürzmischung

Die fertig gemischte MasseDie fertig gemischte MasseWursten merguez lamm paprika 04

So wird der Darm gewaschen – ihr seht dort unten die kleine Wasserblase:So wird der Darm gewaschen - ihr seht dort unten die kleine Wasserblase:Wursten merguez lamm paprika 05

Nach und nach der Darm herausfischen und das Wasser den Darm entsalzen lassen:Nach und nach der Darm herausfischen und das Wasser den Darm entsalzen lassen:

Der entsalzte Darm über dem Füllhorn:Der entsalzte Darm über dem Füllhorn

Selber Wurst machen - Merguez, die leicht scharfe Paprika-Lammwurst

Selber Wurst machen - Merguez, die leicht scharfe Paprika-Lammwurst

 

4 Kommentare zu "Selber Wurst machen - Merguez, die leicht scharfe Paprika-Lammwurst"

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    Roger Warna 31. Juli 2014 (21:23)

    Einfach nur Hut-Ab. Ich verbeuge mich vor den Menschen die selber Würste zubereiten. Es gibt nichts leckeres als hausgemachte Würste. LG Roger

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      Küchenjunge 1. August 2014 (10:57)

      Und es ist so einfach… Ich glaube das schwierigste daran ist für manche sich einfach mal zu überwinden. Natürlich muss man auch das Equipment haben, aber wenn man schon eine Küchenmaschine hat, dann ist der Schritt nicht mehr so groß.

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    Daniel 1. Juni 2015 (10:48)

    Sehr schöne Anleitung. Mache schon länger Würste, bin aber komischerweise noch nie dazu gekommen, eine meiner Lieblingswürste zuzubereiten.
    Welchen darm nimmst du denn dafür? Bekommst du beim Türken auch Lammdarm oder einfach Schweinedarm und wenig befüllen?

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      Küchenjunge 3. Juni 2015 (09:39)

      Ich habe mir beim Metzger einfach den Schweinedarm geholt. Wenn du ein kleineres Kaliber machen möchtest nimmst du am besten Lammdarm. Den müsstest du auch bei deinem Metzger bekommen können. Wenig befüllen ist keine Option. Die Größe bestimmt die Darmgröße, also Lamm oder Schwein. :-)

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