Spare-Ribs mit Gewürzsirup-Marinade im Hickoryholz geräuchert

Bei den ersten Bildern auf Instagram schrieb ich, dass es meine ersten Rippchen gewesen wären. Das stimmt natürlich nicht ganz – dies sind meine ersten Rippchen, die ich indirekt im Rauch auf dem Grill zubereitet habe. Letztes Jahr gab es bereits schon einmal die Iberico-Spare-Rips mit der genialen Ahornsirup-Marinade. Diese wurden aber einfach auf dem Gasgrill direkt gegrillt. Die Direkte Variante funktioniert zwar auch gut, dennoch ist die indirekte Variante viel saftiger und aromatischer. Hier hat man den Effekt das sich der Knochen sehr einfach aus dem Fleisch ziehen lässt – eigentlich genau das was man beim Rippchen haben möchte. Sehr gerne hätte ich die Spare Ribs komplett auf dem Grill gemacht – diese dauert aber rund 4 Stunden und diese Zeit hatte ich leider nicht. So habe ich also die Rippchen mit der Marinade in einen Zip-Beutel gepackt und für 12 Stunden bei 55°C in der Wärmeschublade vorgaren lassen. Somit habe ich schon einmal einen guten Temperatur-Sprung gemacht und die Aromen konnten über sehr lange Zeit, sehr sanft in das Fleisch einziehen.

Meinen Grill habe ich dann für die Indirekte Hitze vorbereitet. Zur Verfügung hatte ich hier einen 37cm Grill – ein größerer Grill wäre noch ein wenig besser gewesen, da die Rippchen so sehr nah an der Hitzequelle waren. Dies hat aber auch funktioniert – anders wäre nur optimaler gewesen. In der einen Ecke habe ich mit Hilfe eines Holzkohle-Grillkorbes die Hitzequelle platziert. Bei einem größeren Grill würde man das in zwei gegenüberliegenden Ecken tun und so eine noch bessere Zirkulation der Luft erhalten. Die Hickory-Holz-Chips habe ich 30 Minuten in Wasser eingeweicht und danach direkt auf die Kohle gelegt. Man sollte danach den Deckel zügig schließen, um den Rauch wirken zu lassen.

Mit den Luftlöchern oben und unten am Grill steuert man die Hitze. Zur Temperaturüberwachung ist ein Thermometer eine wirklich geniale Anschaffung. In meinem Fall hatte ich ein Thermometer mit zwei Fühlen. Die eine habe ich in das Fleisch gestochen und mit der anderen die Raumtemperatur gemessen. Dieses Thermometer hat mich dann auch gewarnt, als die richtige Temperatur erreicht wurde. Wenn man direkt neben dem Grill steht, ist dies vielleicht nicht so wichtig, aber da ich noch andere Gänge in der Küche vorbereitet habe war dies sehr angenehm. Bei der Recherche nach „Räucher-Zubehör“ bin ich auch einen sehr zuverlässigen Shop für gutes Grillzubehör gestoßen – schaut mal rein.

Das Besondere an diesem Rezept ist nicht nur das räuchern, sondern auch die tollen Aromen aus dem Gewürzsirup. Vanille, Sternanies, Zimt und Kardamom geben ein unheimlich tolles Aroma ab. Dieses ist keineswegs weihnachtlich, sondern bringt gerade mit den süßen Aromen eine wunderbare Tiefe in das Gericht. Hinzu kommen auch die Raucharomen, die das Ganze in einer tollen Balance halten.

Rezept: Spare-Ribs mit Gewürzsirup-Marinade im Hickoryholz geräuchert

Zutaten für 4 Personen:

• 4 x Schälrippchen am Stück
• 4 Zehen Knoblauch in Scheiben geschnitten
• 8 Zweige Rosmarin
• Für den Sirup:
  • 200 g Zucker
  • 200 ml Wasser
  • 1 Vanilleschote, Mark herauskratzen + Schote
  • 5 Kapseln Kardamom, aufgeknackt
  • 2 Anissterne
  • 1 Zimtstange
• 4 EL Ahornsirup
• 4 EL Olivenöl
• Salz & Pfeffer
• 2 TL geräuchertes Paprika Pulver
• 6 EL BBQ-Sauce nach Wunsch

Zubereitung:

1. Für den Sirup Wasser und Zucker zum kochen bringen und danach die restlichen Zutaten für 1 Stunde darin ziehen lassen. Die Flüssigkeit danach durch ein Sieb geben und auffangen.
2. Aus Gewürzsirup, Knoblauch, Rosmarin, Ahornsirup, Olivenöl, Paprika-Pulver eine Marinade machen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
3. Rippchen für mindestens 12 Stunden im Kühlschrank in dieser Marinade ziehen lassen.
4. Danach entweder indirekt auf dem Grill bei einer Temperatur von 120°C bis zu einer Kerntemperatur von 85°C räuchern oder vorher wie oben beschrieben im Sous-Vide-Garer oder einer Wärmeschublade vorbereiten.
5. Als Finish die Spare-Ribs mit BBQ-Sauce einpinseln und noch einmal für ca 10 Minuten glasieren lassen.

Spare Ribs nach 12 Stunden in der Wärmeschublade:

Hickory-Holz-Chips – umbedingt vorher 30 Min in Wasser einweichen:

Temperatur-Kontrolle ist sehr wichtig!

Zielkerntemperatur ist 85°C

Indikator für die Zielgerade – das Fleisch zieht sich an den Enden von den Knochen zurück

Finishing mit BBQ-Sauce

Zur Info: Grill-Thermometer & Räucherchips wurden mir vom Onlineshop zur Verfügung gestellt. Sie hatten keinen Einfluss auf den Inhalt des Artikels oder das Rezept.