Napoleon, das Schwäbisch Hällisches Schwein – zerlegen und verarbeiten

Es ist schon wieder ein Jahr her seit dem unser erstes Schwäbisch Hällisches Schwein Mr. Pink geschlachtet wurde. Der große Gefrierschrank leert sich und es wird Zeit für Nachschub. Die kleinen Ferkel waren im Frühjahr schon da und unser Napoleon, das größte und stärkste Schwein aus dem Wurf war dabei. Wir haben ihn nicht wegen der Geschichte „Farm der Tiere“ so genannt, sondern weil es in Frankreich ein Gesetzt gibt, das verbietet das Schweine Napoleon heißen dürfen. Ende Oktober war es dann soweit, Napoleon war reif für’s Schlachten und wir haben ihn uns erst einmal mit Carolin geteilt. D.h. erst einmal nur jeder ein halbes Schwein verarbeiten und im Dezember ist dann wieder eines dran und das wird auch geteilt.

Ich bin vorher nicht davon ausgegangen, dass es so einen großen Unterscheid macht ob ein ganzes oder ein halbes Schwein verarbeitet werden muss. Der Aufwand war beim halben Schwein sehr sehr angenehm. Hinzu kam das ich den kompletten Hinterlauf zum Metzger gebracht habe um daraus gekochten und rohen Schinken zu machen. Somit hatte ich nur noch die Arbeit mit dem Portionieren. Diverse Bratenstücke, Rippchen, Bauchspeck, Bratwürste, Kotelletes, Filet, Bäckchen, usw. mussten aber trotzdem abgepackt werden. Während ich fröhlich das ganze Fleisch verarbeitet habe, habe ich nebenbei auch noch einen schönen Fond gekocht. Sehr hilfreich war dabei, das ich mir beim Metzger die Schweineknochen noch habe aufsägen lassen. Mit dem Fleischerbeil hätte ich zuhause eine riesen Sauerei veranstaltet. Ausserdem konnte ich beim Metzger noch ein paar Rinderknochen mitnehmen. Nach einer Stunde roch es in der Küche wie im kullinarischen Freudenhaus.

Im Zuge dessen habe ich mich dann endlich dazu durchgerungen meinen eigenen Vakuumierer anzuschaffen. Ständig bin ich Bekannten und Freunden damit auf die Nerven gegangen, ob sie mir etwas einziehen können. Nach ein bisschen Recherche habe ich mich dann für einen Lava V300 entschieden. Carolin hat bereits den V200 und ist sehr zufrieden damit gewesen. Für mich war einfach wichtig, das ich das tolle Fleisch das ich jetzt hier habe, best möglich verpackt bekomme um es einzufrieren. Mr. Pink habe ich bei einem Freund selber eingezogen und es hat sich wunderbar gehalten. Mit dem eigen Vakuumierer konnte ich dann nun auch in aller Ruhe und sehr durchdacht meine Pakete machen. Auch habe ich gerade bei den Kotellets die Knochen besser mit einem speziellen Knochenschutzband abgedeckt, was sehr dabei geholfen hat, dass die Tüten nicht von innen kaputt gemacht werden. Selbst die Bratwürste habe ich damit vakuumiert und sie haben ihre Form behalten. Ein bisschen schade ist nur das man mit den Haushaltsvakuumierern nicht so gut Flüssigkeiten vakuumieren kann. Da sieht man dann einfach die Unterschiede zwischen den vier mal so teueren und größeren Gastrogeräten. Man kann sich aber damit behelfen wenn man z.B. den Font noch einmal zusätzlich in einen Gefrierbeutel packt. Der Vakuumierer saugt sogar die Luft dort mit hinaus. Man muss auch schon mit Fleischsäften aufpassen, diese sollten nicht in die Maschine gelangen. Dafür gibt es auch noch einen Saftstopp den man mit in die Tüten legen kann, diesen habe ich aber nicht gut einsetzten können. Also am besten gut trocken tupfen.

Aber auch für die anderen offenen Lebensmittel in der Küche ist das Ding grandios. Seit ich ihn habe, vakuumiere ich viele Sachen die dadurch sehr viel länger haltbar sind. So zum Beispiel ein offenes Pesto oder zu viel Aufschnitt vom Sonntagsfrühstück.

Ich habe zwar noch kein Sousvide Garer, aber selbst im Backofen oder der Wärmeschublade hat mir der Vakuumierer schon sehr gute Dienste erwiesen. Für den Schweinebraten habe ich einfach das Stück mit ein paar Gewürzen vakuumiert und dann morgens bei 60°C im Ofen bis Abends ganz langsam gar ziehen lassen. Zum Schluß dann einfach noch mal unter den Grill geknallt, damit die Schwachte kracht und fertig. Dieses Rezept habe ich mir übrigens bei Carolin abgeschaut… ;-)

Napoleon im Frühjahr

10 kleine Ferkelchen stehen auf der Weide…

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Napoleon im Sommer

Napoleon und den anderen Schweinen geht es prächtig… Die Pflaumen fallen von den Bäumen

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