Roher & Gekochter Schinken vom Schwäbisch Hällischen Schwein

Im November wurde mein Schwäbisch-Hällisches Schwein Napoleon geschlachtet und dieses mal Stand bei mit groß Wurst & Schinken auf dem Programm. Zum einen gab es sehr viel Fleischwurst und zum zweiten habe ich aus einem Hinterlauf beim Metzger zweierlei Schinken machen lassen. Ich habe lange überlegt was ich genau daraus machen soll. Eine Variante wäre gewesen das ganze Bein am Stück zu rohem Schinken verarbeiten zu lassen – so wie man die schönen Beine aus Spanien kennt. Die zweite Variante wäre, rohen und gekochten Schinken daraus zu machen. Für diese Variante habe ich mich dann auch entschieden, da man hier einfach mehr Auswahl hat. Ausserdem ist der gekochte Schinken nach ca. einer Woche fertig und der rohe erst nach fast 2 Monaten. So hat man genug Zeit die jeweiligen Schinken auch zu essen. Man kann sie zwar einfrieren, aber sie können dadurch nur verlieren. Durch portionieren und vakuumieren hat man so sehr sehr lange was davon. Ich bin sehr froh das ich mich für diese doppel Variante entschieden habe, den so ein ganzes rohes Schinkenbein hätte ich alleine nur sehr schwierig weg bekommen.

Vom Geschmack her, waren beide Schinken enorm würzig. Der gekochte war sehr sehr zart und das Fett schmolz auf der Zunge. Sehr viel intensiver war der rohe Schinken. Auch hier schmolz das Fett auf der Zunge, aber das Fleisch hat sehr schön die Gewürze angenommen. Mit beiden Schinken habe ich nicht nur das Frühstück bereichert, sondern auch jeden Menge leckere Sachen gezaubert. Nudeln, Pizza, gewickeltes, etc.

Ein sehr wichtiges Equipment war hier für mich eine Aufschneidemaschine. Mit dem Messer hätte ich gar nicht so fein arbeiten können, wie es hier nötig gewesen wäre. Auf der IFA hatte ich mich schon am Stand von Graef in eine Master M 80 verliebt und nach einem halben Jahr habe ich sie mir dann auch endlich angeschafft. Gerade für die Schinken ist der feine Schnitt das wichtigste. Und sie findet seit her auch für viele andere Zutaten abseits des Brotes ihre Anwendung. Erst vor kurzem habe ich damit einen hauchfeinen Fenchelsalat geschnitten. Schnittgrößen sind eben das A und O und manchmal geht es einfach nicht ohne eine Maschine.

Und nun ab in die Fotos:


Ich geh mit meinem Bein zum Metzger:

Roher & Gekochter Schinken vom Schwäbisch Hällischen Schwein

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