Gebeiztes Eigelb – ein Grundrezept für viele Einsatzzwecke

Für das Jakobsmuschel-Carpaccio, das ich in Hamburg beim Chablis-Event kochen durfte, habe ich nun hier noch das Rezept für die gebeizten Eigelbe nachgereicht. In meinem ursprünglichen Rezept habe ich getrocknetes Eigelb verwendet, aber beim zweiten Versuch fand ich die gebeizte Variante noch sehr viel besser. Wenn man die gebeizten Eigelbe fertig hat, haben sie ungefähr eine Konsistenz von Karamell-Bonbons und lassen sich wunderbar mit der Reibe verarbeiten. Das ...