Italienische-Oster-Variation von Amalfi-Zitrone & Lachs

Zu Ostern habe ich für euch eine wunderbare Platte von Amalfi-Zitronen und Lachs zusammengestellt. Ein Traum von mir war einmal vor den Gästen die Speisen direkt auf die Tischplatte zu servieren. Da das aus Ermangelung von einer geeigneten Tischplatte und der Logistik nicht möglich war, bin ich auf diese große Platte gestoßen. Natürlich kann man diese Variation auch schön auf einzelnen Tellern servieren.

Ich habe in der letzen Woche bei meinem Gemüsehändler zum ersten mal Amalfi-Zitronen gesehen und direkt gekauft - meine erste italienische Komponente für den Gang. Dann habe ich mir noch einen Wein aus Italien dazu ausgesucht. Es wurde also immer italienischer und das wundervollste an der italienischen Küche ist für mich die Geselligkeit zu Tisch. Der Tisch barstet vor Leckereien, überall stehen Gläser und Flaschen und der Raum ist erfüllt von Gesprächen. Der erste Eindruck ist geselliges Chaos, das sich sehr sehr schnell in kulinarisches Wohlgefallen und Glück wandelt. So verfestigte sich die Idee diese große Platte ins Spiel zu bringen –  alle sollten direkt von ihr Essen können. Ostern kommen viele Menschen an einem Tisch zusammen und warum sollte sich das nicht auch maximalst auf das Essen auswirken.

Der Lachs ist mein Osterfisch – deswegen darf er auf dieser Platte auch nicht fehlen. Auch hier ist wieder eine italienische Gesichte im Spiel. Mein Freund Christian aus Taormina hat mir gezeigt wie wundervoll Fischtatar ist. Dieses habe ich noch inspiriert von Eric Kröber vom Bocuse d’Or auf eine gefrorene Zitrone gesetzt. Wenn man das Tatar von der Zitrone kratzt und mit dem Messer noch ein paar gefrorene Zitronenfiletsplitter herausbricht ist man im siebten Himmel.

Als Wein habe ich dazu einen Dogajolo Toscano 2014 von Carpineto gewählt. Seine sehr spritzig prägnante Säure hat mich für einen Weißwein aus der Toskana sehr überrascht und er passt wundervoll zu diesem Gang. Er verträgt sich sehr gut mit der Amalfi-Zitrone und die fettigen Komponenten wie Avocado und Butterbaguette geben ein wunderbaren Gegenpol.

Ich wünsche euch Frohe Ostern und einen reich gedeckten Tisch mit vielen Menschen die ihr gerne habt.

Rezept: Variation von Amalfizitrone & Lachs

Zutaten für 4 Personen:

• 4 Stücke Lachs auf der Haut (ca. 200g Stück)
• 1 Stück Lachs 200g ohne Haut (Sushi-Qualität)
• 3 Amalfi-Zitronen
• 2 Avocados
• 100g Joghurt
• 1 Glas Lachs-Kaviar (alternativ Forelle)
• 1 Baguette
• 2 Paprika
• 1 Zwiebel
• 1/2 Teelöffel Piment d‘ Espelette
• 50ml Apfel-Essig
• Butter
• Zucker, Salz & Pfeffer
• gutes Olivenöl

Zubereitung:

Lachstatar auf Eiszitrone

1. Von zwei Zitronen jeweils die Enden abschneiden, damit man gerade Standflächen erhält. Danach die Zitrone halbieren und aufgeschnitten einen Tag im Gefrierschrank einfrieren.
2. Lachs für das Tatar fein würfeln und in eine Schüssel geben. Danach mit ein wenig Olivenöl benetzen, mit ca. 1 EL Zitronensaft vermischen und mit Salz abschmecken.
3. Bis zur Weiterverarbeitung abgedeckt kühl stellen.

Paprika-Chutney
Das Chutney kann man super einen Tag vorher vorbereiten und später noch für anderes verwenden.

1. Paprika entkernen, waschen und in Würfel schneiden
2. Zwiebel enthäuten und in Streifen schneiden
3. Olivenöl in einem Topf erhitzen und Zwiebeln und Paprika hinzugeben. Alles langsam anbraten und mit Salz leicht würzen.
4. Einen Schuss Apfel-Essig und 3 EL Zucker hinzugeben und langsam die Flüssigkeit verkochen lassen.
5. Mit dem Piment d‘ Espelette, Salz und Pfeffer abschmecken und danach nicht zu fein pürieren.

Avocado-Creme

1. Eine Amalfi-Zitrone nehmen und Zesten von der Schale schneiden. Zesten bei Seite stellen und Zitrone auspressen.
2. Avocados halbieren, entkernen und das Fleisch aus der Schale in einen Mixer geben. Saft einer halben Zitrone und den Joghurt hinzufügen, fein pürieren und mit Salz abschmecken. Bis zur Weiterverarbeitung kaltstellen.

Zusammenbauen und Finale Zubereitung:

1. Baguette in einer Pfanne mit Butter von beiden Seiten knusprig anbraten. Dabei nicht mit Butter sparen.
2. Lachs salzen und zuerst auf der Hautseite in Olivenöl kräftig anbraten. Danach auf die andere Seite drehen und nur noch in der ausgeschalteten Pfanne gar ziehen lassen.
3. Gefrorene Zitrone auf den Teller setzten und mit einem kleinen Vorspeisenring das Tatar auf die gefrorene Zitrone setzten.
4. Avocado Creme auf den Teller geben und verstreichen. In die eine Ecke einen TL Kaviar setzten.
5. Einen EL Paprika-Chutney und gebratenen Lachs auf den Teller geben.
6. Zitronenzesten über das Tatar und den gebratenen Lachs geben.
7. Zum Schluß noch ein paar Spalten von der Amalfizitrone dazu legen.

Der Dogajolo Toscano 2014 von Carpineto wurde mir vom Hersteller zur Verfügung gestellt. Auf Rezept und Inhalt dieses Artikels wurde kein Einfluss genommen.