«WILDE SCHOKOLADE» Wildschwein im Speckmantel mit Pinienkern-Zartbitterkruste & Schokoladenjus

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Vor Jahren habe ich das erste mal in meinen Lieblingsrestaurant Wild und Schokolade zusammen im Hauptgang gegessen. Seit dem lässt mich diese Kombination nicht mehr los und mein Wunsch war das einmal in eigener Version nach zu kochen. Damals war es ein Hirschfilet, das von einer wunderbaren Zartbitter-Schokoladen-Jus umfloßen wurde. Ich habe mich durch die diversen Zartbitter-Stufen probiert und bin dann bei der 85% hängen geblieben. Eigentlich sollte es nur eine Sauce werden, doch dann kam mir dir Idee mit der Kruste. Pinienkerne vertragen sich sehr gut mit Schokolade und als knusprig buttrige Kruste ist sie perfekt zu verarbeiten. Damit die zarten Medaillons auch sanft garen, habe ich ihnen noch einen kleinen Bacon-Mantel zum Schutz verpasst. Und man munkelt ja auch das Schokolade und Bacon gut zusammen passt. Zusätzlich sollte die Schokolade in der Sauce Akzente setzten. Wichtig war mir das sie auf keinen Fall dominiert. Dies ist ein schmaler Grad und man muss ihn für sich selber ausprobieren. Ist sie richtig dosiert zaubert sie ein Lächeln in das Gesicht der Gäste. Man erahnt sie nur und der Schmelz kitzelt einen an der Zunge. Als freche Komponente habe ich die Blaubeere dazu genommen. Sie bringt Säure und Fruchtigkeit mit.

Ich bin sehr zufrieden mit der Kombination der Aromen und ich glaube das dieses Gericht und besonders die Sauce eine wunderbare Komponente für unser Weihnachtsmenü sein wird.

Rezept wie immer nach der Gallerie

Rezept: «WILDE SCHOKOLADE» Wildschwein im Speckmantel mit Pinienkern-Zartbitterkruste, Schokoladenjus, Kürbis, Blaubeere & Sellerie-Kartoffel-Püree

Zubereitung: 50 Minuten
Personen: 4

Zutaten

  • 8 Medaillons vom Wildschweinfilet
  • 8 Scheiben Bacon
  • 60g Paniermehl
  • 40g Pinienkerne, grob gehackt
  • 30g 85% Zartbitterschokolade von Lindt & Sprüngli
  • 50g Butter
  • 1 kleiner Hokkaido Kürbis
  • 1 Schale Blaubeeren
  • 600g mehligkochende Kartoffeln
  • 1,2kg Knollensellerie
  • 1200ml Wildfont
  • 200ml Sahne & 50g Butter
  • Speisestärke
  • Olivenöl
  • Salz & Pfeffer
  • Muskatnuss

Zubereitung

  1. Wildschweinfilet waschen, trocken tupfen und in acht Medaillons schneiden.
  2. Bacon Scheiben um die Aussenseite Wickeln und mit einem Zahnstocher befestigen.
  3. Aus Paniermehl, Pinienkernen, Butter und 20g gehackter Zartbitterschokolade die Kruste herstellen. Leicht mit Salz abschmecken.
  4. Wildfond in einen Topf geben und auf ein Drittel einreduzieren.
  5. Kartoffeln und Sellerie schälen, grob würfeln und in Salzwasser weich kochen.
  6. Kürbis waschen, entkernen und in Spalten geschnitten mit ein wenig Olivenöl und Salz im Backoffen ca. 20 Minuten bei 200 Grad backen.
  7. Wildschwein-Medaillons in einer Pfanne von allen Seiten kurz und heftig anbraten.
  8. Danach auf ein Backblech mit Backpapier geben und die Kruste auftragen. Den Backoffen auf Grillfunktion stellen und die Medaillions bis zur gewünschten Bräune rösten.
  9. Für das Püree die Kartoffeln & den Sellerie mit der Sahne und der Butter stampfen. Mit Salz, Pfeffer & Muskatnuss abschmecken.
  10. Den einreduzierten Fond mit in Wasser aufgelöster Speisestärke abbinden und mit 5-10g Zartbitterschokolade, Salz & Pfeffer abschmecken.
  11. Alles zusammen mit den Blaubeeren servieren.
Die Schokolade wurde mir vom Hersteller zur Verfügung gestellt. Auf Rezept und Inhalt dieses Artikels wurde kein Einfluss genommen.

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