Vor Jahren habe ich das erste mal in meinen Lieblingsrestaurant Wild und Schokolade zusammen im Hauptgang gegessen. Seit dem lässt mich diese Kombination nicht mehr los und mein Wunsch war das einmal in eigener Version nach zu kochen. Damals war es ein Hirschfilet, das von einer wunderbaren Zartbitter-Schokoladen-Jus umfloßen wurde. Ich habe mich durch die diversen Zartbitter-Stufen probiert und bin dann bei der 85% hängen geblieben. Eigentlich sollte es nur eine Sauce werden, doch dann kam mir dir Idee mit der Kruste. Pinienkerne vertragen sich sehr gut mit Schokolade und als knusprig buttrige Kruste ist sie perfekt zu verarbeiten. Damit die zarten Medaillons auch sanft garen, habe ich ihnen noch einen kleinen Bacon-Mantel zum Schutz verpasst. Und man munkelt ja auch das Schokolade und Bacon gut zusammen passt. Zusätzlich sollte die Schokolade in der Sauce Akzente setzten. Wichtig war mir das sie auf keinen Fall dominiert. Dies ist ein schmaler Grad und man muss ihn für sich selber ausprobieren. Ist sie richtig dosiert zaubert sie ein Lächeln in das Gesicht der Gäste. Man erahnt sie nur und der Schmelz kitzelt einen an der Zunge. Als freche Komponente habe ich die Blaubeere dazu genommen. Sie bringt Säure und Fruchtigkeit mit.
Ich bin sehr zufrieden mit der Kombination der Aromen und ich glaube das dieses Gericht und besonders die Sauce eine wunderbare Komponente für unser Weihnachtsmenü sein wird.
Rezept wie immer nach der Gallerie
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