Frittiertes Wachtelei auf Erbsencremé-Laugencrostini & Kresse-Mayo

Jedes gute Essen sollte mit einem schönen Amuse starten. Gerade an Weihnachten und Silvester gab es wieder viele Gelegenheiten so in die Festtagsmenüs zu starten. Schon länger gab es bei mir kein frittiertes Wachtelei. Ich hatte wieder sehr große Lust darauf, als ich die feinen Eier beim Geflügelstand auf dem Markt gefunden habe. Vor Jahren habe ich sie bei Bernd Siener das erste mal gegessen und war schlichtweg begeistert. Das Cremige und das Knusprige sind zusammen ein Traum. Dazu habe ich dann noch in Butter geschwenkte Laugen-Crostini gemacht, die mit einer Creme aus knackigen Erbsen bestrichen werden. Gerne verwende ich TK Erbsen und schütte sie gefroren in kochendes Wasser und ziehe dann den Topf vom Herd. Nach 10 Minuten gieße ich sie ab und sie sind wunderbar knackig und haben ein tolles Aroma. So kann man sie wunderbar in einem Salat verwenden oder weiterverarbeiten. Z.B. gebe ich sie so kurz vor Schluß in ein Risotto. Die Kresse-Mayo krönt dieses Amuse mit ihrer cremigen leichten Schärfe. Man muss wirklich aufpassen das man hiervon nicht zu viel nascht, sonst ist kein Platz mehr für das Menü. Aber ich denke da das kochen, schälen und frittieren der Wachteleier schon ein wenig aufwendig ist und man sehr viel Fingerspitzengefühl braucht, wird man eh nicht zu viel davon auf den Tisch stellen.

Als Sekt habe ich passend dazu einen Gut Hermannsberg Riesling Brut gewählt. Seine Cremigkeit und Mineralität gepaart mit der wunderbar typischen Riesling-Säure passt wunderbar zu diesem Amuse. Besonders schön finde ich es wenn der Mund noch mit der Cremigkeit von Ei, Mayo und Erbsencreme benetzt ist und man dann einen Schluck von diesem Sekt trinkt. Die feine Perlage und die frische Säure vermischen sich damit zu einem wunderbaren Aroma im Mund.

Rezept wie immer nach den Bildern.

Frittiertes Wachtelei auf Erbscremé-Laugencrostini & Kresse-Mayo

Zubereitungszeit: 40 Minuten
Portionen: 16 Häppchen

Zutaten

  • 16 Wachteleier (besser 24 um noch ein paar auf Reserve zu haben)
  • 3 Eier
  • Mehl & Paniermehl
  • 3-4 Laugenstangen
  • 400g Erbsen TK
  • 3 EL Kartoffelpüree
  • 2 Nester Kresse
  • Saft einer Zitrone
  • Maiskeimöl
  • Fett zum Frittieren
  • Butter
  • Salz & Pfeffer

Zubereitung

  1. Wachteleier genau 2:30 Minuten kochen, abschrecken und schälen.
  2. Laugenstangen in Scheiben schneiden und von beiden Seiten in Butter knusprig braten und beiseite stellen.
  3. Wasser zum Kochen bringen und Erbsen gefroren dort hineinschütten. Topf vom Herd nehmen und kurz ziehen lassen. Die Erbsen sollen nur auftauen und knackig bleiben. Ein paar Erbsen für die Dekoration beiseite legen. Den Rest mit dem Kartoffelpüree pürieren und mit Salz & Pfeffer abschmecken.
  4. Ein Ei in ein hohes Gefäß geben und langsam pürieren. Dann Maiskeimöl hinzulaufen lassen und eine Mayonnaise erstellen. Kurz bevor sie anzieht 1 1/2 Nester Kresse hinzuschneiden und mit pürieren. Mit ein wenig Öl noch ein wenig fester machen. Mit Salz, Pfeffe rund einem Spritzer Zitronensaft abschmecken.
  5. Wachteleier zuerst in Mehl, danach in Ei und dann im Paniermehl wälzen. Nun zügig im heißen Fett frittieren. Nicht zu lange, sonst wird das Eigelb fest.
  6. Die Laugencrostini wie im Bild garnieren und schnell servieren.

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