Spare Ribs Sous-vide – Iberico vs. Duroc im direkten Genussvergleich

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Vor einigen Wochen habe ich mit den Rippchen meines eigenen Schweins zum ersten Mal Sous-vide Spar Ribs gemacht. Vom Ergebnis war ich überwältigt. Nun hatte ich die Chance zwei weitere Schweinerassen gegeneinander zu testen. Dabei habe ich mich für Iberico & das Duroc entschieden. Besonders schön an beiden Rassen finde ich, dass sie einen höheren Fettanteil haben und sich somit besonders gut als Spare Ribs eignen. Hinzukommt noch, dass das langsame garen im Sous-vide-Becken hier noch einmal zusätzlich punkten kann. Da mein letztes Schwein, Spam, kein reinrassiges Schwäbisch-Hällisches Schwein war und der Fettanteil nicht mehr so hoch gewesen ist, bin ich sehr auf die Ergebnisse gespannt gewesen. Als ich die beiden Rippchen ausgepackt habe, hat man schon große Unterschiede in den Cuts gesehen. Die Iberico-Rippchen sind kleiner und dünner mit Fleisch bestückt, die Duroc haben noch einen sehr dicken Fleischlappen auf der einen Seite. Somit war mir schon einmal klar, dass sie beide ein ganz anderes Geschmackserlebnis liefern würden. Die Garzeit im Becken habe ich bei beiden Rippchen gleich gehalten und das war so auch völlig in Ordnung. Beide Sorten sind in kürzester Zeit auf dem Gasgrill schön knusprig gewesen. Mein momentaner Gasgrill ist der Char-Broil Performance T-22G und ich bin sehr zufrieden wie schnell er die Kruste an die Spare Ribs bekommen hat.

Die Knochen ließen sich bei beiden sehr einfach entfernen, das Fleisch rutschte förmlich vom Knochen. Wir haben die beiden Sorten in großer Runde quer verkostet und ganz knapp hat das Iberico gewonnen. Hier ist der Fleisch- und Fettgehalt einfach optimal. Die Duroc-Spare-Ribs konnten zwar auch überzeugen, waren aber durch ihren üppigeren Cut sehr viel Fleischiger. Das fand ich für Spare Ribs sehr sehr gut und mal echt was anderes. Die klassischen Rippchen-Freunde fanden aber die Iberico noch etwas besser. Ich glaube meine Wahl würde jetzt darauf fallen, dass ich immer beide gleichzeitig haben möchte. Sie sind so unterschiedlich und machen mir genau deswegen ganz besonders Spaß.

Als Beilage habe ich einen Spitzkohl-Coleslaw gemacht. Das Rezept dazu findet ihr hier. Wir haben mit sechs Personen ca 3,5kg Spare Ribs gegessen und das war Dicke genug. Dazu gab es noch einen Kartoffelsalat und ein wenig Brot. Als ich damals die Spare Ribs von unserem eigenen Schwein gemacht habe, hatte ich Anfangs auch noch gedacht, dass man umbedingt noch was anderes dazu machen muss, da das nicht reichen würde. Das ist ein Irrglaube! Man kann diese Rippchen wirklich nicht mit welchen in Restaurants vergleichen. Es ist unheimlich viel Fleisch daran und sie machen auch sehr gut satt.

Hier die Links zu Gourmetfleisch.de wo ich die Spare Ribs her habe:

Zubereitung für die Marinade und das garen im Sous-Vide findet ihr nach der Galerie:

Spare Ribs Sous-vide - Marinade

Zubereitungszeit: 30 Minuten
SousVide-Zeit: 24h
Personen: 4-6

Zutaten

  • 4-6 Rippchen vom Schwein als St. Louis Cut (z.B. Iberico & Duroc)
  • 2 TL Zwiebelpulver
  • 3 TL Knoblauchpulver
  • 2 TL Paprika edelsüß
  • 2 TL Paprika geräuchert
  • 3 TL Salz
  • 2 TL Chiliflocken
  • 2 TL Schwarzer Pfeffer gemahlen
  • 2 TL Rohrzucker
  • 2 EL Ahornsirup
  • 2-3 EL BBQ-Sauce

Zubereitung

  1. Auf der Rückseite der Rippchen befindet sich je nachdem noch eine feine Silberhaut. Diese müsst ihr vor dem weiteren verarbeiten entfernen. Dies geht einfach mit einem stumpfen Tafelmesser. Im Netz gibt es auch sehr einfache Video-Tutorials hierzu.
  2. Alle Zutaten für die Marinade vermischen und die Spare Ribs damit einreiben.
  3. Die Spare Ribs in Vakuumbeutel geben und einvakuumieren. Dann am besten über Nacht im Kühlschrank marinieren lassen.
  4. Am nächsten Tag die Spare Ribs für 24 Stunden bei 62 Grad ins Sous Vide Becken geben.
  5. Kurz vor dem Essen die Beutel aufschneiden, die Rippchen auf ein Brett legen und mit ein wenig BBQ-Sauce einpinseln. Auf dem sehr heißen Grill dann pro Seite ca. 8 Minuten knusprig grillen.
Die Spare-Ribs wurden mir von Gourmetfleisch.de zur Verfügung gestellt.

2 Kommentare zu "Spare Ribs Sous-vide - Iberico vs. Duroc im direkten Genussvergleich"

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    Delfonic 3. Februar 2017 (13:06)

    Hi Christian,

    Danke für das Rezept! Ich fand den Bericht im Podcast schon spannend und werde es am WE mal nachkochen. Hast du das Rezept schon mal ohne Salz in der Marinade ausprobiert? Ich habe das mal mit Sous Vide Short Ribs getestet: Wenn ich Salz vor dem Garen dazugebe, schmeckt das Fleisch leicht gepökelt und der Beutel ist voll mit Saft (den ich aber teilweise zum aufpimpen meiner BBQ Sauce nehmen konnte). Beim Vakuumieren ohne Salz war weiniger Flüssigkeit ausgetreten, das Fleisch saftiger und ohne Pökelgeschmack – was mir besser gefallen hat.
    Vielleich mache ich 2 Ansätze mit den Schweinerippchen und berichte dann :-)

    Gruß aus Köln

    • comment-avatar
      Küchenjunge 7. Februar 2017 (15:42)

      Sehr cooler Ansatz. Vielen Dank dafür. Ich werde es mal testen. :)

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