Zu Besuch in den Schimmel-Reifekammern von Luma Delikatessen

Wie ihr ja schon bei Instagram gesehen habt, war ich vor ein paar Wochen bei Luma Delikatessen in der Schweiz, um dort etwas zu einer ganz besonderen Schimmelreifung von Fleisch zu lernen. Die Jungs von Luma haben sich ein neues Verfahren ausgedacht und einen Schimmel gefunden, der das Fleisch bei gerade mal 0-2°C langsam reifen lässt und dabei das Fleisch mit einer Schimmelschicht überzieht. Dieser Schimmel ist nicht giftig und ist mit einem Schimmel zu vergleichen, wie er auch z.B. bei Camembert zu finden ist. Das Aroma des Fleisches verändert sich und je nachdem welchen Stück Fleisch und von welchem Tier, wird hier ein ganz besonderes Aroma kreiert. Mein absoluter Favorit war der Schweinebauch.

Als wir bei Luma eingetroffen sind, gab es erst mal ein kleines BBQ mit Kostproben diverser Stücke Fleisch. Danach ging es zu einem kleinen Vortag in die Büros und danach dann endlich in die Reifekammern. Am Abend haben wir dann noch bei einem zünftigen BBQ viele weitere leckere Sachen probiert. Im Küchen-Funk Podcast Folge 135 könnt ihr den Vortag nach hören und alles über dieses ganz besondere Reifeverfahren erfahren.