AEG Taste Academy – der etwas andere Kochkurs mit Christian Mittermeier

Nachdem ich mit Tine und unserem „Caesar-Schlot“ Anfang des Jahres bei dem AEG Kochwettbewerb gewonnen hatte, war es nun so weit den Gewinn einzulösen. Ich durfte die AEG Taste Academy in Köln besuchen. Christian Mittermeier hat uns hier mit seinem Thema „Taste-Architecture“ ein sehr spannendes 5 Gänge Menü präsentiert. Ich habe nun schon einige Kochkurse mitgemacht und ich war sehr fasziniert von dem Ablauf dieses Kochkurses. Es ging dabei nicht umbedingt darum neue Tips und Tricks oder Rezepte zu lernen, sondern darum seinen eigenen Kochhorizont dahingehend zu erweitern, dass man selbst aufgestellte Grenzen überspringt und weit über den Tellerrand hinausschaut. Den Kern den ich mir mitgenommen habe, war besonders das ich noch weniger in Schubladen denken möchte, generell in der Küche und ganz besonders bei den Zutaten. Oft stellt man Gemüse, Früchte, Kräuter, … in Ecken weil man es schon immer so gemacht hat. Es wird aber gerade dann spannend, wenn man aus dem üblichen Rastern ausbricht. Dies praktiziere ich zwar auch schon mal gerne, aber um neues zu entdecken muss man sich öfters mal einen Schubs geben. Ganz besonders hat mir hier ein Beispiel die Augen dafür geöffnet. Apfel und Möhre haben einen sehr ähnlichen Zuckergehalt, warum kommt die Möhre also so selten in Desserts vor? Wo ist der Grund?

Eine zweite Sache die ich mir mitgenommen habe, ist die Aussage von Christian Mittermeier, dass in der neuen hohen Küche der Wert eines Lebensmittel nicht an seinem Preis gemessen wird. Alle Lebensmittel sind gleichwertig und messen sich nicht an dem Preis für den man sie gekauft hat. Sondern eher daran wie man sie verarbeitet und zu welchem geschmacklichen Gesamtkunstwerk man sie formt.

Das Menü hatte einen wunderbaren roten Faden, bei dem es darum ging zu überraschen. Jeder Gang in sich ist eine kleine Geschichte und alle zusammen bilden über den Abend eine große spannende Geschichte. Im ersten Gang „Stadt – Land – Fluß“ wird ein Gericht gezeigt, dass sich aus sehr feinen, unbekannteren, aber total regionalen Zutaten zusammensetzt. Lachsforelle, Grünkern, Schlehen, Kräutersalat – alles rund um Christian Mittermeiers Heimatort zu finden. Hier hat man sich also auf die Suche nach regionalem gemacht und aus verschiedenen klassischen Zutaten ein Gericht zusammen gebaut, das durch seine Kombination zu etwas besonderem wird.

Zum zweiten Gang haben wir für die Vorbereitung die Küche verlassen. Während drinnen etwas vorbereitet wurde, haben wir draussen darüber gesprochen, was alles ein gutes Essen ausmachen kann und welche Einfluß-Faktoren es gibt. Als wir dann wieder in die Küche kamen, wurde uns klar warum der nächste Gang „Inszenierung Wok“ heißt. Die Küche war abgedunkelt, es standen mehrere gläserne brennende Gewürzschalen um den Herd, aus den Lautsprechern drangen die Geräusche von einer belebten Straße in Asien. Das ganze Ambiente und die Aromen in der Luft spiegelten eine Situation eines Streetfood-Wagens in Asien vor. Hätte man die Augen geschloßen, hätte man sich genau dort hinein versetzt gefühlt. In diesem Ambiente wurde dann der nächste Gang zubereitet und gegessen. Das Erlebnis hat mir noch einmal vor Augen geführt, wie wahnsinnig das ganze Umfeld sich auch auf den Geschmack auswirkt und wie interessant dies ist.

Im Dritten Gang „Dashi Black Cod, Schwarzwald Miso & Kombu“ ging es um die japanische Küche. Diese Aromen schätze ich sehr und ich war gespannt diese Gerichte einmal von Profis zubereitet zu sehen. Gerade für Dashi und Miso brauchte ich endlich mal ein paar lebendige Vorführungen zur Herstellung. Meine Experimente mit Miso aus dem Asialaden halten sich in Grenzen und auch meine Erfolge damit. Das Ergebnis hat mir sehr gut gefallen und ich werde mir in Kürze auch mal ein wenig Schwarzwald Miso bestellen müssen ;). Den findet ihr übrigens hier (Amazon Affiliate Link)

Der Hauptgang kündigte sich als Tabubruch an und es wahr auch einer, aber dafür ein sehr leckerer. Christian Mittermeier kündigte an, dass sie in diesem Gang wirklich alle Regeln der klassischen Küche brechen würden und das war sehr spannend mit anzusehen und zu schmecken. Die Lammhaxe kam in der Schnellkochtopf und das gerade mal für 1,5h. Schwarzer Knoblauch wurde mit Cola vermischt und zu einer Paste verarbeitet. Der klare Saft von Tomaten wurde mit Milch & Lecithin in einem Topf und einer Aquariumpumpe aufgeschäumt. Das Olivenöl-Pulver wurde aus Malto und Olivenöl hergestellt und der Sponge-Cake kam aus der Mikrowelle. Sehr sehr viele Tabubrüche die einem aber auch gezeigt haben, dass man auch in der Zubereitung Grenzen überschreiten muss um Neues zu entdecken.

Mein absolutes Highlight war dann das Dessert „Milch & Honig“. Das Dessert bestand in seiner unglaublichen Vielfalt wirklich hauptsächlich aus Milch und Honig und das in vielen Formen, Texturen und Geschmacksrichtungen. Dulce de Lecce, eine gebratene Milch (quasi ein Fischstäbchen aus fester Milch), ein Milchcrumble, Milch-Honig-Eis, Blütenpolen und getrocknete Milchhaut. Die vielen verschiedenen Zustände die die Milch hier auf dem Teller hatte war faszinierend. Ganz besonders hat es bei mir bei den Blütenpolen klick gemacht. Das ist ein anderer Zustand vom Honig und ich musste sehr darüber schmunzeln, wie wunderbar hier die Herleitung war und wie lecker sie auch geschmeckt haben. Dieser Gang war der durchdachteste den ich seit sehr langer Zeit gegessen habe. Und auch hier gab es wieder was zu lernen: Setzte dir selber Grenzen wo du sonst keine ziehst, um das volle Potential von dir und den Zutaten auszuschöpfen. Ähnlich haben wir es ja schon bei den Supperclubs gemacht, in denen wir uns einzelnen Themen wie Schwein, Rind oder Geflügel gewidmet haben. Dabei habe ich schon sehr gemerkt wie diese Begrenzung auch unseren Erfindergeist beflügelt hat.

Wie ihr seht war es ein sehr lehrreicher Abend für den Küchenjungen und ich bin sehr glücklich das ich dabei war. Eine Teilnahme für diejenigen unter euch, die neue Denkansätze in ihrer Küche haben möchten, kann ich uneingeschränkt Empfehlen!

Mehr Infos findet ihr hier: http://www.aeg.de/local/events/experten/

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