Ribs of the Beast – Beef Short Ribs mit Kirsch-Lack

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Schon sehr lange hege ich den Traum einmal Beef-Short Ribs zu machen. Leider bleibt es mir bisher verwehrt, sie auf einem Smoker zuzubereiten, was meine erste Wahl wäre. Aber leider habe ich keinen Platz wo ich so ein Rauchmonster aufstellen könnte. Deswegen bin ich auch ein großer Freund von SousVide garen. Damit bekommt man zwar nicht die Aromatik so Original hin, aber die Konsistenz ohne Probleme. Und gerade die Konsistenz ist etwas was, was ich ganz besonders an guten Beef-Ribs liebe. Und bei der Aromatik kann einem ein normaler Grill der Indirekte Hitze hinbekommt und ein wenig Liquid Smoke sehr helfen. Das Fleisch das ich für diese Ribs verwendet habe, waren die US Shortloin Ribs von gourmetfleisch.de. Ich hatte vorher schon einmal mit ein paar Ribs rumgespielt, da war der Cut aber leider nicht so gut pariert wie diese hier.

Nach dem ich mir um das Fleisch nun also keine Sorgen mehr machen musste, war die große Frage wie lange sie im Sousvide Becken abtauchen sollten. Ich habe mehrere Rezepte gewälzt und dort gab es alles zwischen 12 und 56 Stunden. Natürlich dann entweder mit höherer oder mit geringerer Temperatur. Auch habe ich mich zu dem Thema mit Christian Mittermeier ausgetauscht. Er ist auch eher ein Verfechter davon lieber eine höhere Temperatur mit kürzerer Zeit zu nehmen, als diese ganz langen Badeeinheiten. Hmmm… Was mache ich also nun. Ich habe mich für die Mitte entschieden und bin schlußendlich bei 66,6 Grad gelandet. Natürlich ist diese Zahl auch ein Stück weit ein Gag und sollte ein wenig den Namen „Ribs of the Beast“ unterstreichen. Aber mein Ziel war schon Ribs in der Nähe der 68°C zu erhalten. Und ich muss sagen das diese Kerntemperatur zu einer wunderbaren Konsistenz geführt hat. Die Temperatur hatte zusätzlich zur Folge, dass sie ausserdem noch eine wunderbare Farbe im Inneren hatten.

Nun noch ein paar Worte zum Kirsch-Lack. Als ich die Idee für dieses Rezept hatte, waren wir gerade zum Beginn der Kirschzeit und ich habe mich gar nicht satt sehen können, an diesem dunklen Kirschrot. Ich wollte ganz besonders diese dunkle Farbe an den Ribs haben. Zusätzlich enthält der Saft von Kirschen sehr viel Zucker, der sich wunderbar zum Lackieren eignet. Der Rub auf den Ribs hat genügend Aromatik und Würze mitgebracht. Nun wollte ich auf dem Grill also nur noch Farbe und Aromatik der Kirsche ergänzen. Und das hat wunderbar funktioniert. Zu Tisch gibt es dann noch eine schöne Kirsch-BBQ-Sauce, in die man seine Ribs eintauchen konnte. Alle waren sehr gegeistert und konnte sich im Anschluß nur noch die Finger lecken.

Rezept wie immer nach der Galerie.

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Beef Short Ribs mit Kirsch-Lack aus dem Sousvide Becken

Vorbereitugszeit: 20 Min
SousVide: 30 Stunden
Personen: 4

Zutaten

  • ca. 1,2kg Beef Short Ribs - fertig pariert mit 4 Rippenknochen
  • ca. 6 EL von meinem Rib-Rub (Link siehe unten) oder ein anderer BBQ-Rub eurer Wahl
  • 1 Liter Kirschsaft
  • 300ml Ketchup
  • 2 EL Tomatenmark
  • evtl. noch etwas brauner Zucker
  • Chiliflocken nach Wunsch
  • Liquid Smoke aus der Sprühflasche (fülle ich mit selber in einen Zerstäuber ab)
  • Salz & Pfeffer

Zubereitung

  1. Short Ribs trocken tupfen und mit dem Rub von allen Seiten einreiben.
  2. Von allen Seiten zusätzlich mit dem Liquid Smoke einsprühen und in einen Vakuumbeutel geben und einvakuumieren.
  3. Im SousVide Becken für 30 Stunden bei 66,6 °C garen.
  4. Für den Kirsch-Lack den Kirschsaft auf ca 1/3 einreduzieren. Die Hälfte davon in ein Gefäß umfüllen. Den Rest im Topf lassen.
  5. Danach den Ketchup und das Tomatenmark in den Topf geben und mit Liquid Smoke, Chili, Zucker, Salz & Pfeffer abschmecken und noch mal kurz aufkochen.
  6. Ribs aus dem Beutel nehmen und auf einem Grill indirekt grillen. Dazu zwei mal mit dem einreduzierten Kirschsaft aka. Kirschlack einpinseln. Maximal für 20 min der Hitze aussetzen.
  7. Parallel zu den Rippen in 4 Teile schneiden und direkt mit der Kirschbbq-Sauce servieren.

Rib-Rub-Rezept:

Das findet ihr hier bei mir im Blog.
Dieser Beitrag enthält ein Produkt von Gourmetfleisch und einen Link zum Produkt. Auf den Inhalt und das Rezept des Artikels wurde kein Einfluss genommen.

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