Wie wird ein Kochbuch produziert? Zu Gast bei Hans-Stefan Steinheuer & Christian Binder & ihrem neuen Buch „Wurzeln“

Im Januar 2018 wird das neue Buch von Hans-Stefan Steinheuer und Christian Binder erscheinen. Dabei geht es um eine ganz besondere Thematik – Wurzeln. Die Fragen die zum Thema Wurzeln auftauchen, werden sehr vielschichtig und sehr detaliert beantwortet. Es geht dabei nicht nur um das auf den ersten Blick oberflächliche Gemüse, sondern um noch vieles Mehr. Um die Wurzlen der Familie, der Heimat, der Kreativität, des Werdegangs, der neuen Impulse und natürlich auch darum wo die Lebensmittel herkommen. Der Zeitpunkt für dieses Buch ist wunderbar gewählt, den die nächste Generation mit Désirée Steinheuer und Christian Binder steht schon in den Startlöchern und der Prozess der Veränderung hält Einzug. Und dies bemerkt man sehr Positiv, ganz besonders in der Küche. Die unglaubliche Erfahrung von Hans-Stefan Steinheuer und die neuen Impulse von Christian Binder vereinigen sich zu einer spürbaren Harmonie, die ganz neue Sphären erreicht. Sich zu diesem Zeitpunkt noch einmal nach seinen Wurzlen umzudrehen halte ich für einen wichtigen Schritt, da die Geschichte  ein starkes Fundament für die Zukunft sein wird.

Auf Einladung des Tre Torri Verlags und Familie Steinheuer habe ich mich also auf den kurzen Weg nach Heppingen gemacht, um mir anzuschauen wie ein Kochbuch produziert wird. Dabei ging es natürlich in erster Linie nicht nur darum zu lernen wie die Produktion des Kochbuches technisch funktioniert, sondern auch darum wie hier in der Küche gearbeitet wird, wo die Inspiration her kommt und welche Philosophie verfolgt wird. Nach einem Rundgang durch die beiden Restaurants, die Lounge und dem Hotel, haben wir uns in der Küche eingefunden um dort den Nachmittag zu verbringen. Abends gab es dann noch ein vier Gang Menü mit begleitenden Weinen im Gourmet Restaurant.

Wir starteten also in der Küche und dort wurden wir von einem Meer von Gemüse empfangen. Dieses stammt aus den Gärten von Berthold Stüssgen und Christian Binder. Berthold Stüssgen beliefert die Küche schon seit vielen vielen Jahren mit besonderem Gemüse, das man sich so nicht aus Paris kommen lassen kann. Hierzu zählen ganz besonders auch sehr regionalen Sorten, wie auch Gemüse in Stadien des Wachstums, die es so nicht zu kaufen gibt. So zum Beispiel die Blütenknospen von Holunderblüten u.v.m. Auch Christian Binder hat noch einen eigenen Garten in dem er weitere Besonderheiten kultiviert. Diese hat er z.B. als Saatgut von seinen Reisen mitgebracht. Mehrmals am Tag kommt Berthold Stüssgen in der Küche vorbei und bringt neue Schätze, die er gefunden hat oder die von den Köchen bestellt werden. Die aktuelle Küche ist also sehr stark von dem geprägt, was gerade im Garten geerntet werden kann. Es war ein wundervolles Bild, diesen reichhaltigen Tresen in all seiner Pracht zu bewundern und direkt beim Gärtner und den Köchen nachfragen zu können, was man gerade in der Hand hält und was man daraus kochen kann.

Danach haben wir dabei zugeschaut wie drei Gänge Fingerfood und zwei Vorspeisen in der Küche zubereitet wurden. Dort konnten wir auch beim anrichten assistieren. Hier die Gänge:

Reiskräcker mit Büsumer Krabben & Limette

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Schweinebauch mit Birnenblüte & Oxalis

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Gebeizter Saibling mit Artischocke & Schabziger Klee

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Thunfisch mit Tomate & Olive

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Heppinger Gurken mit Brandenburger Burrata & Zitrone

Es war sehr lehrreich dabei zuzuschauen wie bei diesen Gängen gearbeitet wurde. Hier hat man sehr viel lernen können. So weiß ich jetzt auch, dass ich umbedingt noch eine kleine Kochpinzette benötige, um sehr feine Elemente an den richtigen Platz zu setzten. Auch wurde mit Akupunkturnadeln gearbeitet, um zum Beispiel kleine und größere Kugeln zu glasieren. Die sehr feinen Einstiche waren so später in der Oberfläche nicht mehr zu sehen. Ausserdem habe ich eine wunderbare weitere Zubereitungsart für Schweinebauch Sousvide gelernt. Ein sehr spannender Bereich war ausserdem der Ausflug in die Molekularküche und die Verwendung und Verarbeitung der besonderen Zutaten. Die einzelnen Lebensmittel standen in einer wunderbaren Qualität und Auswahl zur Verfügung, wie ich sie nur sehr selten in solch einer Fülle zu sehen bekomme. Burrata, Gänseleber, Thunfisch, Luma Schweinebauch, Rehrücken… Sehr faszinierend in der Küche ist für mich immer wieder wie viele Handgriffe und wie viel Arbeit in einem Teller stecken. Sei es nun die Vorbereitung der einzelnen Komponenten oder alleine schon das Anrichten. Es hat mir sehr viel Spaß gemacht dabei zu sein diese Teller mit anzurichten.

Nach dem Fingerfood wurden dann noch zwei Gänge für das Fotoshooting vorbereitet. Das war zum einen die Gänseleber mit Kaffe & Milch und die Gewürzzwetschge. Ich war beeindruckt, dass der einzige Foodstylist der hier am Werk war, der Koch selber war. Es gab keine Hilfsmittel die für das Foto notwendig waren und es wurde eins zu eins das fotografiert, das der Gast auch so serviert bekommt. Gerade das zeichnet die Fotoproduktionen von Tre Torri aus – hier kann der Fotograf nach dem Shooting das essen was er fotografiert hat. Aber eine solch aufwendige Produktion birgt auch seine Tücken – es muss massivst darauf geachtet werden, dass die Teller keine Fingerabdrücke, Kratzer, Sprünge oder Abwischränder haben. All das sieht man später auf den Fotos. Ausserdem muss sehr schnell gearbeitet werden, zum Beispiel wenn sich, wie bei der Gewürzzwetschge, ein Eis mit auf dem Teller befindet.

Nach dem sehr informativen Nachmittag haben wir uns dann zu einem 4 Gang Menü ins Gourmet-Restaurant begeben und einen wundervollen Abend mit erstklassischen Weinen an einer langen Tafel genoßen.

Das Menü am Abend: 

Gänseleber mit Kaffe & Milch

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Wolfsbarsch mit Sauce Choron und Zucchini- & Sepianudeln

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Rehrücken mit Spitzkohl und Chorizo-Öl

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Gewürzzwetschge

Das Buch „Wurzeln“ von Hans-Stefan Steinheuer erscheint Anfang 2018 im Tre Torri Verlag. Und ihr werdet hier mit Sicherheit davon lesen.

Und nun noch eine kleine Fotogalerie zu diesem Erlebnis: