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Seeteufel Sous-Vide mit Fenchel, Pistazie & Grapefruit

Nach dem Onsenei geht es nun mit dem Seeteufel weiter. Beim einlesen in die Materie bin ich oft darauf gestoßen, den Fisch in einer Salzlacke vor dem Sous-Vide-Bad ziehen zu lassen. Damit kann man den Fisch sanft salzen und er wird aromatischer. Würde man nur Salz von außen hinzufügen würde es nicht so schön in das Innere einziehen. Eine sehr ähnliche Technik verwendet ja auch Sven bei seinem Saft-Huhn. Ich finde es total schön wie man ...

Auf der Suche nach dem perfekten Onsenei…

Das Onsen-Ei, wahrscheinlich für jeden der sich mit Sous-vide beschäftigt, der erste Test. Zum einen kann man hier eigentlich nichts verkehrt machen. Zum anderen ist es super einfach und das Ergebnis ist faszinierend. Unsere erste Begegnung mit dem Onsenei war damals im Vila Vita bei Bernd Siener in Marburg. Durch diverse Fernsehsendungen war mir der Begriff geläufig. Dennoch konnten wir uns ein schmunzeln nicht verkneifen, als am Nebentisch die Frage gestellt wurde, ...

Rosmarin-Kirschen mit geräucherten Entenbrust & Entenleber

Im letzten Supper-Club sind die Kirschen ja bereits zum Einsatz gekommen und dieses Gericht hier war ihre Geburtsstunde. In Frankreich bin ich über die Märkte geschlendert und überall lachten die Kirschen. Nach langer Zeit habe ich mir also noch einmal welche mitgenommen und dann kam mir die Idee mit dem Rosmarin - es muss an der Provence gelegen haben. Dann habe ich weiter überlegt und bin auf die Fruchtkombination mit Ente gekommen. Die süßen, unheimlich ...

Risotto alla Carbonara – Hey, geräucherte Schweinebacke

Aus einer spontanen Eingebung heraus, bin ich darauf gekommen einmal ein Risotto alla Carbonara zu machen. Ich habe einen wunderschönen Carnaroli Reis mit nach Frankreich genommen und war mir noch nicht sicher, was ich damit anstellen könnte. Dann habe ich bei Giuseppina das erste mal den Speck gegessen, der Klassisch für eine Carbonara verwendet wird. Es handelt sich dabei um eine fette geräucherte Schweinebacke - Guanciale. Ich wusste vorher gar nicht, dass hier ...

Austern mit Tabasco-Kirschen & Vranken Pommery Champagner Royal Blue Sky

In der Provence ist die Kirschenzeit schon in vollem Gange gewesen und bald ist es auch hier soweit. Dieser Urlaub hat mich sehr mit der Kirsche versöhnt. Lange war ich genervt von ihr, da mir der Geschmack oft zu fad war und ich die Kirschkernspuckerei nervig fand. Wunderbar reife Kirschen und ein einfacher Kirschenentsteiner haben dann meine Meinung geändert. So wurde dann alles mögliche ausprobiert. Nun musste also auch meine geliebte Auster dran glauben. Ich habe ein feines ...

Mein Merguez-Burger mit Harissa-Majo, Schweinebauch, Gruyer & gegrillter Zucchini

Wenn man sich in Frankreich mit Wurst beschäftigt, kommt man an der Merguez nicht vorbei. Das ist eine Wurst die von den afrikanischen Einwanderern mit ins Land gebracht wurde und hier nun sehr beliebt ist. Sie besteht aus Lammfleisch und hat eine starke Paprikawürzung, die ihr auch die charakteristische rote Farbe gibt. Ausserdem zeichnet sie sich durch eine schöne Schärfe aus. Dann bin ich auf den Gedanken gekommen einmal einen Burger damit zu machen. Passend zur Afrikan...

In Gewürz-Olivenöl gegarter Thunfisch mit Schwarz-Augen-Bohnensalat

Thunfisch bereite ich sehr oft halb roh zu - meist Asiatisch. Nun wollte ich mich ihm einmal mediteran nähern und habe ihn deswegen ganz sanft in Olivenöl gegart. Über diese Variante habe ich schon mehrfach gelesen und deswegen wollte ich es nun ausprobieren. Wichtig ist das man wirklich die Temperatur und die Zeit im Auge behält. Wenn zu viel Eiweiß aus dem Thunfisch austritt, dann wird der Fisch trocken. Ein noch besseres Ergebnis wird man wahrscheinlich in einem Sous ...

Rote-Beete & Aprikosen mit dreierlei Ziegenkäse

Die unglaublich große Auswahl an Ziegenkäse hier in Frankreich und besonders die gute Qualität und Liebe der Franzosen zu ihrem Käse haben mich auf die Idee für dieses Gericht gebracht. Ich bereite Ziegenkäse in der Vorspeise sehr gerne mit Rote Beete oder auch getrockneten Aprikosen zu. Auf den Märkten hier habe ich dann diese wundervoll reifen Aprikosen gesehen und in meinem Kopf sponn sich die Idee einer Vorspeise aus süßer Frucht und ...