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Zu Besuch in den Schimmel-Reifekammern von Luma Delikatessen

Wie ihr ja schon bei Instagram gesehen habt, war ich vor ein paar Wochen bei Luma Delikatessen in der Schweiz, um dort etwas zu einer ganz besonderen Schimmelreifung von Fleisch zu lernen. Die Jungs von Luma haben sich ein neues Verfahren ausgedacht und einen Schimmel gefunden, der das Fleisch bei gerade mal 0-2°C langsam reifen lässt und dabei das Fleisch mit einer Schimmelschicht überzieht. Dieser Schimmel ist nicht giftig und ist mit einem Schimmel zu vergleichen, wie er auch ...

Paris – Rungis Großmarkt – Fleisch

Nach der Fischhalle ging es dann schnurstracks über das riesen Gelände bis rüber zur Fleischhalle. Dieser Marsch hat bestimmt 30 Minuten gedauert. Nur damit ihr eine Vorstellung davon habt, wie groß dieses Gelände ist. Die Hallen hier waren nicht so hoch und großzügig wie die der Fischhalle. Von einem sehr langen Mittelgang gingen die einzelnen Nischen der Händler nach hinten weg. Sie können einfach mit Toren verschloßen werden und die Decken ...

Spare Ribs Sous-vide – Iberico vs. Duroc im direkten Genussvergleich

Vor einigen Wochen habe ich mit den Rippchen meines eigenen Schweins zum ersten Mal Sous-vide Spar Ribs gemacht. Vom Ergebnis war ich überwältigt. Nun hatte ich die Chance zwei weitere Schweinerassen gegeneinander zu testen. Dabei habe ich mich für Iberico & das Duroc entschieden. Besonders schön an beiden Rassen finde ich, dass sie einen höheren Fettanteil haben und sich somit besonders gut als Spare Ribs eignen. Hinzukommt noch, dass das langsame garen im ...

Weber Grill Academy Grillkurs in der Kochschule La cucina von Carsten Dorhs

Am letzten Freitag hat es mich in die Koch- & Grillschule La cucina von Carsten Dorhs verschlagen. Dort fand der Weber-Grill-Academy Grillkurs "Exclusive" statt. Es gibt noch zahlreiche weitere Kurse die sich mit den Basics, Classics und Spezial-Themen beschäftigen, wie z.B: Smoken, Nur Fleisch, Nur Fisch oder Wintergrillen. Dieser Event war auch eine wunderbare Möglichkeit einmal die Kochschule von Carsten kennenzulernen. Bisher haben wir uns immer nur auf Events getroffen ...

Termin: Supper-Club „Schwein gehabt – Es gibt Rind!“ in Köln am 16.07.2016 im Summer-of-Supper

Carolin & ich veranstalten unseren 3. Supper-Club! Unser Thema ist "Schwein gehabt - Es gibt Rind!" Kullinarisch wird es dieses mal um Rind gehen. Für uns gehören Filet und Roastbeef inzwischen zu den eher langweiligen Teilen dieses wunderbaren Tieres. Zwischen Nase und Schwanz gibt es so viel, das sich spannend zubereiten lässt - das möchten wir euch nicht vorenthalten! Wir kochen rund ums Rind (natürlich auch das Gute vom Bauernhof unseres Vertrauens). ...

Kloster Plankstetten – Bauernhof, Metzgerei und Warmfleischverarbeitung

Sehr früh Morgens sind wir mit einer kleinen Gruppe auf dem FoodCamp Oberpfalz von Regensburg zum Kloster Plankstetten aufgebrochen. Wir wollten bei der Schlachtung von 12 Schweinen dabei sein. Ausserdem ging es um die besondere Weiterverarbeitung des Fleisches, der Warmfleischverarbeitung. Hierbei ist besonders wichtig das das Fleisch der Tiere noch warm ist, denn dann kann auf diverse Zusatzstoffe verzichtet werden. Gerade in der Wurstherstellung ist dies von Nutzen. Dabei geht es um ...

Meine Winter-Bruschetta mit gebratener Blutwurst, Lardo & weißer Bohnen-Cremé

Manche unterstellen mir momentan eine Blutwurst-Phase und dem muss ich wohl zustimmen. Gebratene Blutwurst ist eine so leckere Schweinerei mit der man sich so viele tolle Sachen ausdenken kann. Gerade in er Winterzeit kann sie in so vielen Varianten  mit saisonalen Zutaten kombiniert werden. So bin ich auf diese Bruschetta-Idee für den Winter gekommen. Weiße Cannellini-Bohnen aus Italien und ein schön würziger Lardo passen perfekt auf dieses Ciabatta zusammen mit ...

Geschmorte Schweinebäckchen mit Kürbis, Maronen & Blaubeeren

Lange musste ich warten bis ich genügend Bäckchen für dieses Gericht zur Verfügung hatte. Also habe ich von Diversen meiner eigenen Schweine und auch anderen Schweinen vom gleichen Bauernhof gesammelt. Ich hoffe ihr habt schneller die Möglichkeit an dieses tolle Stück Fleisch zu kommen. Noch immer verzückt von den Ochsenbacken von Astrid auf ihrem Supper-Club habe ich nun meine Bäckchen ganz ähnlich zubereitet. Die dunkle Schokolade darin ist die ...