Rezept: Fischfond kochen vom Saint Pierre aus dem Backofen

Den Saint Pierre hatten wir ja hier schon filetiert und mit Cocktail-Tomaten und Fenchel im Ofen gegart. Nun habe ich aus den Karkassen noch einen Fischfond gekocht. Der Fischfond ist einigermaßen geworden, wobei ich denke das mehr Fisch-Karkassen besser gewesen wären…

Zutaten:

• 1 Karkasse vom St. Pierre
• 1 Bund Staudensellerie
• 1 Fenchel Knolle
• 1 Stange Lauch
• 1 Lorbeerblatt,
• 1/2 TL Pfeffer, weiß (angestoßen)
• 1 Bund Petersilie
• 1 Bund Dill

Zubereitung:

1. Von der Karkassen die Kiemen entfernen. Es sollten keine blutigen Stellen mehr am Fisch sein.
2. Die Karkasse wässern. Dafür 30 min in ein Gefäss mit Wasser geben und ganz langsam Wasser vom Wasserhahn nach laufen lassen.
3. Staudensellerie, Fenchel, Lauch (nur das weiße) würfeln
4. Petersilie + Dill grob Hacken
5. Karkasse, Gemüse, Lorbeerblatt, Pfefferweiß, Petersilie, Dill in ein Gefäß geben und mit kaltem Wasser auffüllen – etwas mehr wie bedeckt.
6. 45 min bei 150 °C bei zugedecktem Deckel im Backofen ziehen lassen.
7. Danach in ein Sieb geben und Flüssigkeit auffangen.
8. Die Flüssigkeit in einem Topf einkochen lassen und dabei das Eiweiß (Schaum) abschöpfen - Nicht zu lange einreduzieren!