Rezept: Geräucherte Entenbrust, gebratene Pfifferlinge Kapern-Creme mit Parmesan-Segel

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Zutaten für 4 Personen:

  • 200 g Parmesan, frisch gerieben
  • 40 g Semmelbrösel
  • 2 Eiweiß
  • Olivenöl
  • 32 Scheiben geräucherte Entenbrust
  • 400g Pfifferlinge
  • 1 Zwiebel
  • 175g Frischkäse
  • 150g Creme Fraich
  • 60 g Kapern
  • etwas Mehl

 

Zubereitung:

  1. Für die Parmesan-Segel den Parmesan, die Semmelbrösel, das Eiweiß und das Olivenöl zu einem glatten Teig verrühren. Den Teig mit einem Nudelholz ausrollen, ggf. zwischen zwei Lagen Backpapier. Danach den Teig schon mal so einschneiden das sich „Segel“ ergeben. Danach das Ganze bei 180°C Goldgelb backen und abkühlen lassen. Zum Schluss die Segel aus den Platten brechen.
  2. Jetzt geben wir den Frischkäse, die Creme fraîche und die Kapern in einen hohen Becher und pürieren die Creme zu einer glatten Masse und stellen sie kalt.
  3. Nun hacken wir die Zwiebel in feine Würfel, geben sie in eine Pfanne und erhitzen sie langsam. Um die Pfifferlinge sauber zu bekommen, geben wir etwas Mehl in eine große Schüssel und füllen Wasser hinein. Das Wasser sollte gut mit Mehl vermischt sein und eine schöne weiße Trübung haben. Dann geben wir die Pfifferlinge dazu und rühren mit beiden Händen stark im Wasser. Die feinen Mehlkörner funktionieren wie Schmirgelpapier und reiben den Dreck vom Pfifferling. An der Oberfläche schwimmende Blätter und Dreck fischen wir heraus. Danach gießen wir die Pfifferlinge ab und geben sie zügig in die Pfanne. Normalerweise soll man Pilze nicht waschen, da sie sich mit Wasser voll saugen und an Geschmack verlieren. Deswegen sollte man zügig arbeiten. Die Pfifferlinge werden schön angebraten und mit Salz & Pfeffer abgeschmeckt.
  4. Zum Anrichten legen wir jeweils acht Scheiben der geräucherten Entenbrust sternförmig auf einen Teller und legen die gebratenen Pfifferlinge in die Mitte. Zum Schluss geben wir noch einen Esslöffel Kapern-Creme in eine Ecke und stecken das Parmesan-Segel dort hinein. Wer mag kann den Teller dann auch noch ein wenig mit altem Balsamico verzieren.

Viel Spaß beim Pfifferlinge-Waschen & genießen!

Euer Küchenjunge

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