Probekochen des Prüfungsmenüs der Küchenmeister 2013 im Gastronomischen Bildungszentrum Koblenz

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Vor kurzem hatte ich das große Glück bei einem Probekochen für die Küchenmeisterprüfung als Gast dabei zu sein. Die Küchenmeister-Prüfung wird vom  Gastronomischen Bildungszentrum in Koblenz durchgeführt. Bei dieser Weiterbildung geht es genau wie in anderen Handwerksberufen darum den Meister zu machen. Hierbei spielt die Praxis, das Kochen, nur eine kleine Rolle von ca. 25 % der Lerninhalte. Die anderen 75 % sind die Theorie, die sich besonders um Abläufe und wichtige Organisatorische Dinge dreht. Für mich war es ein tolles Erlebnis das Fünf-Gänge-Menü mit zu probieren und zu diskutieren. Die Prüflinge haben diverse Vorgaben was das Menü betraf und dürfen erst am Nachmittag vor dem Abendessen am nächsten Tag ihr Menü kreieren. Die Vorgaben waren: Schwarzfeder-Huhn und Kalbsbries in der Vorspeise, Blätterteighaube über der Suppe, Rotbarbenfilet und Garnele im Zwischengang, Roastbeef und Stopfleber im Hauptgang und Rhabarber im Dessert. Des weiteren gibt es noch einen erweiterten Warenkorb aus dem sich bedient werden kann. Aber diese Zutaten dürfen nur einmal pro Menü verwendet werden. Macht man also eine Tomatensuppe darf man in keinem anderen Gang mehr Tomaten verwenden. Alles in allem war es ein wirklich gelungener Abend bei dem sich der Koch sehr viel Mühe gegeben hat. Natürlich gab es hier und da ein paar Schönheitsfehler, aber dafür war es ja auch ein Probekochen.

In der 5. Folge des Küchen-Funks habe ich mit Sven ausführlich über dieses Menü unterhalten. Hört am besten mal rein:
http://kuechen-funk.de/2013/05/05/k-f-005-die-kuchmeister-und-das-probekochen-fur-die-praktische-prufung/

 kf5-player

 

Und nun ab in die Bilder des Menüs. Ich habe die Linse auch schon mal auf andere Teller gehalten…

Schwarzfederhuhn-Roulade mit Kalbsbries-Kern, SpargelsalatSchwarzfederhuhn-Roulade mit Kalbsbries-Kern, Spargelsalat

Schwarzfederhuhn-Roulade mit Kalbsbries-Kern, Spargelsalat

Schwarzfederhuhn-Roulade mit Kalbsbries-Kern, Spargelsalat

Schwarzfederhuhn-Roulade mit Kaibsbries-Kern, Spargelsalat

Tomatenessenz unter der BlätterteighaubeTomatenessenz unter der Blätterteighaube

Tomatenessenz unter der Blätterteighaube

Klare Tomatensuppe unter der BlätterteighaubeKlare Tomatensuppe unter der Blätterteighaube

 

Duett von gratiniertem Rotbarbenfilet, sautierte Garnele, Weißweinschaum, Blattspinat, RisottoDuett von gratiniertem Rotbarbenfilet, sautierte Garnele, Weißweinschaum, Blattspinat, Risotto

Duett von gratiniertem Rotbarbenfilet, sautierte Garnele, Weißweinschaum, Blattspinat, Risotto

Duett von gratiniertem Rotbarbenfilet, sautierte Garnele, Weißweinschaum, Blattspinat, Risotto

Duett von gratiniertem Rotbarbenfilet, sautierte Garnele, Weißweinschaum, Blattspinat, Risotto

Kuechenmeister 2013 14

Roastbeef im CrêpemanteI, gebratene Stopfleber, Portweinjus, glacierte grüne Bohnen, Dauphin Kartoffeln

Roastbeef im CrêpemanteI, gebratene Stopfleber, Portweinjus, glacierte grüne Bohnen, Dauphin Kartoffeln

Roastbeef im CrêpemanteI, gebratene Stopfleber, Portweinjus, glacierte grüne Bohnen, Dauphin Kartoffeln

Roastbeef im CrêpemanteI, gebratene Stopfleber, Portweinjus, glacierte grüne Bohnen, Dauphin Kartoffeln

Roastbeef im CrêpemanteI, gebratene Stopfleber, Portweinjus, glacierte grüne Bohnen, Dauphin Kartoffeln

Dreierlei vom Roastbeef, Sous Vide, Geschnetzeltes und gebratenKuechenmeister 2013 19

Variation von Rhabarber, Zitronenkrokant-Parfait und ErdbeercoulisVariation von Rhabarber, Zitronenkrokant-Parfait und Erdbeercoulis

Variation von Rhabarber, Zitronenkrokant-Parfait und Erdbeercoulis

Himbeertörtchen, RhabarberkompottHimbeertörtchen, Rhabarberkompott

Himbeertörtchen, Rhabarberkompott

ProfiterolesProfiteroles

Himbeertörtchen, Rhabarberkompott

Kuechenmeister 2013 26

FeingebäckKuechenmeister 2013 27

Weingut Richard Richter – Pinot Noir 2011 – trockenWeingut Richard Richter - Pinot Noir 2011 - trocken

Weingut Richard Richter – Riesling Spätlese Alte Reben 2011Weingut Richard Richter - Riesling Spätlese Alte Reben 2011

 

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