Degustationsmenü Afrika – Hauptspeise Iberico-Lummer mit extra krosser Schwarte

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So, der Hauptgang hat ein wenig auf sich warten lassen, da ich die letzten zwei Wochen wenig online war. Die Zutaten für das Gericht zu diesem kräftigen Cuvée aus Afrika waren wirklich ein Glücksgriff. Der Händler meines Vertrauens hat mir nicht nur ein wahnsinnig tolles Iberico Schweine-Lummer am Stück mit toller Schwarte besorgt, sondern dazu hat er mir noch einen großen Anteil Schwartenabschnitten von seinen Koteletts dazu getan. So hatte ich neben der leichten Kruste auf dem Lummer noch die Möglichkeit die Schwarten im Backofen kross zu grillen und als Crunch-Toping oben auf zu servieren. Natürlich wäre das Iberico auch mit einem Weisswein glücklich geworden, aber diese krossen kräftigen Aromen können meiner Meinung auch super einen so schönen Rotwein ab. Der Cuvée Delaire Botmaskop 2010 aus Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Petit Verdot, Shiraz, Malbec und Merlot hatte eine wunderschön fruchtige Johannisbeernote. Dazu gab es Süßkartoffelpüree und Coco-Bohnen, wobei natürlich die Süßkartoffel ihren Ursprung nicht in Afrika hat. Dafür sind aber die Coco-Bohnen aus Marokko und diese haben durch ihre platte Form ein tolles Mundgefühl wenn sie noch leicht knackig im eigenen Saft geschmort werden. Jetzt wo es auf Weihnachten zu geht, könnte dieses Menü ja auch für den ein oder anderen auch ein Festtagsmenü werden… würde mich freuen.

Hier das ganze Menü:

Hier die afrikanische Wein-Parade:Cuvée Delaire Botmaskop 2010 aus Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Petit Verdot, Shiraz, Malbec und Merlot

REZEPT: Iberico-Lummer mit extra krosser Schwarte, Süßkartoffel-Püree und Coco-Bohnen

Zutaten für 4 Personen:

  • ca. 800g – 1000g Iberico Lummer mit Schwarte am Stück
  • Wer noch hat – extra Schwarte vom Iberico in groben Würfeln
  • 1kg Süßkartoffeln
  • 600g Coco-Bohnen
  • 1 Zwiebel
  • 100ml Kokosmilch
  • 100ml Milch
  • Kräuter der Provonce
  • Olivenöl
  • Salz & Pfeffer

Zubereitung:

  1. Grill im Ofen auf höchste Stufe stellen.
  2. Schwarten Stücke in eine Auflaufform geben und das Fett auslassen. Das Fett ab und zu in ein hitzebeständiges Gefäß abgießen. Die Schwarten Stücke bis zum gewünschten Knusprigkeitsgrad backen und beiseite Stellen. Das aufgefangene Fett umbedingt abkühlen lassen und in den Kühlschrank stellen. Das Fett kann mal sehr schön als Schmalz auf frischem Brot essen oder seinen Rotkohl zu Weihnachten damit verfeinern.
  3. Die Coco-Bohnen waschen und die beiden Spitzen abschneiden. Wer mag kann sie auch in 2cm breite Stücke schneiden. Ich habe sie der Form halber einfach länger gelassen. Die Zwiebel würfeln und in einem Topf mit etwas Olivenöl anbraten. Die Coco-Bohnen und etwas Salz hinzugeben und bei geschlossenem Deckel bei halber Hitze braten. Sollte sich kein Saft aus den Bohnen bilden, einfach einen kleinen Schutz Wasser hinzugeben. Vor dem Servieren mit Salz, Pfeffer und Kräutern der Provonce abschmecken.
  4. Den Backofen auf ca. 90°C runter regeln. Die Schwarte des Lummers mit einem scharfen Messer leicht in einem Karo von ca. 1-2 cm einritzen. Achtung nicht zu tief schneiden! Nun eine Pfanne erhitzen und das Stück Fleisch mit der Schwarte zuerst in die Pfanne legen und von allen Seiten scharf anbraten. Dabei der Schwarte schön Farbe geben und danach im Backofen bis zu einer Kerntemperatur von ca. 70°C gar ziehen lassen.
  5. Währenddessen die Süßkartoffeln schälen, würfeln und mit Salzwasser bedeckt weich kochen. Zum Ende das Wasser abgießen und die Kokosmilch hinzugeben und mit dem Stampfer zu Püree verarbeiten. Dabei die normale Milch bis zur gewünschten Konsistenz hinzugeben und mit Salz & Pfeffer abschmecken.
  6. Zum Schluß den Lummer in Scheiben schneiden, auf die Teller legen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die krossen Schwarten Stücke darauf drapieren und mit ein wenig Fett aus der Pfanne beträufeln. Süßkartoffelpüree und Bohnen dazu geben und die Bohnen noch mit ein wenig Olivenöl verfeinern.

Viel Spaß beim nach kochen.
Euer Küchenjunge!

Iberico lummer schwarte 11

Iberico-Lummer mit extra krosser Schwarte

Iberico-Lummer mit extra krosser Schwarte

Iberico-Lummer mit extra krosser Schwarte

Iberico-Lummer mit extra krosser Schwarte

Iberico-Lummer mit extra krosser Schwarte

Iberico-Lummer mit extra krosser Schwarte

Süßkartoffeln

Süßkartoffeln

Iberico-Lummer mit extra krosser Schwarte

Iberico-Lummer mit extra krosser Schwarte

Iberico-Lummer mit extra krosser Schwarte, Süßkartoffel und Coco-Bohnen

Iberico-Lummer mit extra krosser Schwarte, Süßkartoffel und Coco-Bohnen

Iberico-Lummer mit extra krosser Schwarte, Süßkartoffel und Coco-Bohnen

Iberico-Lummer mit extra krosser Schwarte, Süßkartoffel und Coco-Bohnen

Iberico-Lummer mit extra krosser Schwarte, Süßkartoffel und Coco-Bohnen

Iberico-Lummer mit extra krosser Schwarte, Süßkartoffel und Coco-Bohnen

Iberico-Lummer mit extra krosser Schwarte, Süßkartoffel und Coco-Bohnen

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