Panierter grüner Spargel mit pochiertem Ei und Pinienkernen

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Spargel, Crunsh und Ei sind eine wundervolle Kombination. Der geniale Geschmack von grünem Spargel, umschlossen von einer knusprigen Hülle ist, schon etwas feines. Hierzu könnte man auch ohne Probleme eine Bernaise oder Hollandaise genießen. Ich ziehe aber gerade in der Vorspeise, die leichtere Variante mit dem pochierten Ei vor. Nicht nur dass das Gericht so etwas filigraner wird, sondern auch die Weinauswahl kann freier erfolgen. Eine schwere Sauce hätte hier schon andere Ansprüche und bräuchte z.B. einen säurebetonten Riesling von der Mosel. Ich habe zu dem cremigen pochierten Ei eine fruchtigere Variante ausgesucht und zwar einen 2013er Sauvignon Blanc Collio vom Weingut Pighin aus dem Friaul. Neben seiner tollen fruchtigen Nase mit Pfirsichakzenten, habe ich besonders auf die trockenen grünen Paprika Noten im Geschmack gesetzt. Dieser passt hervorragend zu dem Fleur de Sel auf Ei, Cocktailtomte und Bärlauch. Der salzige Crunch und das cremige im Ei passen wunderbar zu diesen klassisch Sauvignon Blanc Noten. Gerade wegen dieser breiten Aromenspanne liebe ich diese Traube so.

Zutaten für 4 Personen:

  • 12 Stangen grüner Spargel
  • 6 frische Eier
  • 50g Pinienkerne
  • 4 Cocktailtomaten
  • 4 Blätter Bärlauch
  • ca. 200g Semmelbrösel
  • ca. 100g Mehl
  • Olivenöl
  • Salz & Pfeffer

Zubereitung:

  1. Das holzige Ende vom Spargel abschneiden und die unteren ca. 2 cm schälen. Den Spargel in Salzwasser ca. 5 Minuten blancieren und danach herausholen und abtropfen lassen.
  2. Die Variante des panierten Spargels habe ich in einer Pfanne mit Frittierfett zubereitet. Wem das zu viel ist, der kann den Spargel auch in ein wenig Öl oder Butterschmalz braten – ansonsten nun das Frittierfett erhitzen.
  3. Den Spargel nun in der „Panierstraße“ zuerst in Mehl, danach in zwei verquirlten Eiern und zum Schluß in den Semmelbröseln wälzen. Die vorbereiteten Stangen dann im heissen Fett ausbacken bis sie schön goldbraun sind. Nach dem herausholen sollten der Spargel gut auf Küchenkrepp abtropfen und zum warmhalten in den Ofen.
  4. In dem Frittierfett habe ich noch jeweils eine Cocktailtomate und ein Bärlauchblatt zur Dekoration frittiert und danach auch abtropfen lassen.
  5. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Öl rösten und beiseite stellen.
  6. Einer der letzten Schritte ist nun das pochieren der Eier. Hierzu bringt man einen Topf, der zu 2/3 mit Wasser gefüllt ist, zum kochen. Man gibt einen Schuß Essig und Salz in das Wasser und schlägt das Ei in eine Suppenkelle auf.
    Das Eigelb darf nicht beschädigt werden – das Wasser darf nicht kochen und keine Blasen werfen!
    Nun bringt man das Wasser mit einem Kochlöffel in eine starke Kreiselbewegung und lässt das Ei danach in die Mitte des Strudels gleiten. Nach ca. 5 Minuten kann man es mit einer Schaumkelle herausholen und direkt auf die vorbereiteten Teller mit den Pinienkernen servieren. Das Wichtigste beim pochieren der Eier ist, dass die Eier ganz frisch sind. Damit verhintert man das sich die Eier im Strudel komplett zerlegen. Hierzu gibt es auch ein paar wunderbare Youtube Videos. Am besten probiert ihr das pochieren vorher ein paar mal aus… Bei mir hat das Wunder gewirkt. ;)

Panierter grüner Spargel mit pochiertem Ei und Pinienkernen

Panierter grüner Spargel mit pochiertem Ei und Pinienkernen

Panierter grüner Spargel mit pochiertem Ei und Pinienkernen

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Panierter grüner Spargel mit pochiertem Ei und Pinienkernen

2013er Sauvignon Blanc Collio vom Weingut Pighin aus dem Friaul

Panierter grüner Spargel mit pochiertem Ei und Pinienkernen

Panierter grüner Spargel mit pochiertem Ei und Pinienkernen

 

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