Wurst & Wein Foodpairing Session mit Demeter-Produkten vom Wurstsack & Billy Wagner

Am Sonntag meines Berlinwochenendes hatte ich das große Glück, bei einem Wein und Wurst Tasting von Hendrik Haase und Billy Wagner teilzunehmen. Ganz gespannt war ich auf die Auswahl die man hier im Demeter-Reich gefunden hat. Auf dem VinoCamp haben wir ja bereits erfolgreich die Kombination von Wurst und Wein getestet. Man muss auf jeden Fall schon einmal vorweg nehmen, das die jeweiligen Weine und Würste wirklich wahnsinnig gut geschmeckt haben. Sie hatten aber auch ihre Ecken und Kanten und deswegen glaube ich auch, dass die Auswahl die hier getroffen wurde keine leichte war.

Von Demeter habe ich bereits viel gehört und auch auf dem Viktualienmarkt in München schon einmal mit einem Produzenten gesprochen. In diesem Tasting kam man einmal mit den zwei Bereichen Metzger und Winzer in Berührung. Von Demeter kann man ja halten was man will, aber wie sie mit ihren Tieren und anderen Lebensmitteln umgehen, ist schon beachtlich. Ich kann mit den ganzen spirituellen Ansichten wenig anfangen, finde aber das diese ja nicht schädlich sind. Sicher bezahlt man diese Spiritualität beim Produkt am Ende mit, da sie ja auch viel Zeit verschlingt. Aber dafür ist das Produkt am Ende von unglaublicher Qualität. Das schöne daran ist, dass man sich selber auch davon überzeugen kann und mit eigenen Augen erspähen, wie die ganzen Produkte hergestellt werden und wie die Tiere leben.

Gerade beim Thema Fleisch und Wurst sind die Regeln sehr streng und Zusätze kaum erlaubt. Man sollte sich auch immer einmal vor Augen führen, dass diese Herstellungsprozesse nicht neu erfunden und reglementiert, sondern aus alten Traditionen entstanden sind. Diese Würste wurden schon vor sehr langer Zeit so hergestellt. In dieser Zeit hatte man noch gar nicht die Möglichkeit über Ertragssteigerungen mit Medikamenten und Zusätzen nachzudenken. Ein sehr schöner Aspekt den auch Hendrik angesprochen hat, ist wie schlecht man doch die Menschen hinter der Wurst kennt. Bei Wein ist es Gang und Gebe das man den Winzer kennt und mit ihm über seine Produkte spricht. Dieses Ansehen hat der Beruf des Metzgers schon irgend wie verloren und ist maximal zu einem “Das ist die Blutwurst von dem und dem” verkommen. Aber wenn man mal darüber nachdenkt, kommt man schnell darauf das die Handwerklichen Schritte des Metzgerberufes schon ähnlich verlaufen wie bei dem eines Winzers. Die Tiere müssen aufgezogen werden, am besten noch speziell gefüttert werden je nachdem welche Wurst man machen möchte. Dann genau begutachtet werden, wann der richtige Zeitpunkt zum Schlachten ist. Das Schlachten an sich, das zubereiten der Wurst und dann auch das längere Reifen von Schinken und Salami, sind alles Schritte die sehr viel Wissen und Erfahrung erfordern. Man sollte also einfach mal seinen Metzger danach fragen, wie er sein Handwerk macht. Das schlimmste daran ist, das der Metzger wahrscheinlich erst einmal bei dieser Frage erschreckt und sich fragt wer einem jetzt wieder an den Karren pissen möchte. “Schenkt eurem Metzger Interesse” war ein schönes Signal aus diesem Tasting.

Für mich war der Pinot Noir mit der Salame di Felino wirklich eine Offenbarung. Die Aromen die sich zusammen entfaltet haben waren unglaublich. Vielleicht habe ich auch nach meiner eigen Wurstherstellungssession einen kleinen Fenchel-Tick, aber hier war gerade diese Kombination super.

Eine Verkostung von Wurst und Wein ist eine tolle Idee um den Gaumen mal auf ganz neue Ideen zu bringen. Ich kann euch nur empfehlen einmal an einer solchen Veranstaltung teilzunehmen. Sollte noch mal eine Veranstaltung in dieser Form stattfinden, lass ich es euch wissen – ansonsten sprecht einfach Hendrik & Billy an.

Und hier die Details zum Tasting

Cava DO, Recaredo, Brut Nature Gran Reserva || Langut Pretschen Rotwurst vom Kalb

Weingut Odinstal Pfalz, Silvaner 350 NN || Landgut Pretschen/Kuhhorster, Kalbsknacker Pur & Rinderbeißer

Weingut Peter Jakob Kühn, Rheingau, Riesling Quarzit || Metzgerei Dreymann, Mettwurst Harzer Art

Elsass AOC, Domain Weinbach, Riesling Schloßberg Grand Cru || Sonja Moor, Wasserbüffelsalami Knoblauch

Weingut Duijn Baden, Pinot Noir Jannin Altschweier Sterneberg || Salami vom Sattelschwein, Salame di Felino

Vouvray AOC, Domaine Huet, Loire, La Haut Lieu Moelleux || Prima Porca Rindersalami - Pinzgauer Rinder

Billy Wagner & Hendrik Haase