Otto Gourmet – Mini Perfect Meat Academy & „Fleisch“ von Lucki Maurer

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Auf der Eat & Style in Köln, habe ich die Mini Perfect Meat Academy von Otto Gourmet besucht. Dort wurde in ca. einer Stunde erläutert, wie man Fleisch, in unserem Fall besonders Steaks, richtig zubereitet. Ich habe ja alleine hier im Blog und auf Instagram schon unendlich viele Steaks zubereitet, aber es war mal sehr interessant ein paar Sachen fundiert vom Fachmann zu erfahren. Vieles was ich tue mache ich aus Gefühl oder habe es mal irgendwo gesehen. Ein weiterer wichtiger Aspekt war, dass die Academy nicht beim Fleisch, sondern schon bei der Aufzucht der Rinder begonnen hat. Dazu war auch Lucki Maurer dabei, er hat selber eine Wagyu Rinderherde und züchtet diese. Er wusste also ganz genau wovon er spricht und es war sehr interessant seinen Erzählungen zu lauschen. Gerne hätte ich es für den Küchen-Funk mitgeschnitten, doch leider war es in der Messehalle zu laut dafür. Aber mit Martin habe ich in Folge 68 noch ein wenig über die Messe gesprochen.

Es gab Ribeye Steaks vom Wagyu, Dry-Aged Steaks vom Irish Beef Hereford Prime und zarte Strip Loin vom US Bison. Die Steaks wurden in der Pfanne und im Beefer zubereitet. Den Beefer habe ich zum ersten Mal in Aktion gesehen. Ein Ofen der eine Keramikdecke hat, die 800°C heiß wird und in dem das Steak nur ca. 30 Sekunden pro Seite gegrillt wird. Ich war von dieser Zubereitungsart nicht so richtig überzeugt, da mir die Röstaromen einfach viel zu aggressiv waren. Nata war auch da und sie steht total auf dieses Aroma. Sie meinte das sie so ihr Steak am liebsten isst – so wird das auch gerne in Frankreich zubereitet. Für mich gingen dabei die feineren Fleischaromen ein wenig verloren. Auch das Handling muss man lernen – es entscheiden wirklich Sekunden zwischen den verschiedenen Garstufen. Sehr viel entspannter fand ich die Zubereitung in der Pfanne. Wenn ein Steak eine schöne Fettschicht hat, kann man diese zuerst in einer ungeölten Pfanne auslassen und das restliche Steak dann in diesem schönen Fett braten. Voraussetzung dafür ist natürlich das man die Steaks auch dick genug geschnitten hat ;-) . Dann brät man das Steak von beiden Seiten in aller Ruhe an und zieht es bis zu einer Kerntemperatur von ca. 45°C. Dann nimmt man es aus der Pfanne und legt es auf ein Brett – keine Alufolie o.ä. verwenden! Die Hitze zieht nun von ganz alleine von der äußeren in die Inneren Schichten hinein. Kurz vor dem Servieren und bei der gewünschten Kerntemperatur von 52°C legt man es noch mal kurz von beiden Seiten in die Pfanne und erhitzt nur noch mal von Aussen die beiden ausgekühlten Steakflächen. Aufschneiden – Salz drauf – fertig. Das fand ich wirklich eine schöne Anleitung. Besonders gut hat mir dabei der Verzicht von Alufolie gefallen und das man mal verstanden hat wozu das ruhen auch nötig ist.

Die Steaks waren unglaublich gut und besonders das Ribeye vom Wagyu mit seinen schönen Fettaugen hat es mir angetan. Alleine deswegen liebe ich diese Steaks. Danach gab es noch zwei kleine Wagyu Burger zu einem Glas Champagner um wieder zu Kräften zu kommen. So konnten wir dann gut gestärkt zu unserem kleinen Fingerfood Kochevent weiterziehen.

Im Nachhinein habe ich dann noch das neue Buch „Fleisch“ von Lucki Maurer [Amazon]
in die Finger bekommen. Im ersten Moment habe ich dieses Buch in die übliche Fleisch-Schublade gesteckt und als ich dann dort hindurchgeblättert und die Einleitung mit der Intention gelesen habe wurde mir ganz anders. Ich hatte mich geirrt – das Buch behandelt alles ausser Steak und zwar alleine aus dem Grund das die weniger Edlen Teile  einfach viel zu selten zubereitet werden. Lucki hat dadurch das er seine eigenen Rinder schlachtet natürlich sehr viele dieser Teile selber zubereitet und dies auf ganz besondere Weise. Die Gerichte sind auf unglaublich Hohem Niveau präsentiert und dies nicht nur von Rind, sondern auch andere Tiere wie Schwein, Lamm, Huhn, … . Ganz besonders hat mich aber das faziniert was er aus dem Rind gemacht hat. Euter, Magen, Schlund und Hoden – Stücke bei denen ich nie auf die Idee gekommen wäre, sie zu bestellen oder zuzubereiten. Aber so wie sie dort auf den Tellern liegen, würde ich sie sofort bestellen. Er nimmt ihnen einfach das was einen Schaudern lässt und zeigt wie schön so etwas doch sein kann. Dabei ist dieses Buch keines Falls ein Innereienbuch, sondern zeigt auch viele Fleischcuts die man wenig verwendet. Gerichte die mir ins Auge gesprungen sind, sind zum Beispiel die Rocky Mountain Oysters oder das Osso-Bucco Inside-Out. Beim Osso-Bucco wird das Mark aus dem Knochen geschnitten, eingefroren und später als feiner Schnee über das Gericht gehobelt – ein Traum. Dorothée von Bushcooks Kitchen hat das Rezept auch aufgeschrieben. Ich kann euch das Buch nur wärmsten ans Herz legen, besonders wenn ihr nach den vielen geilen Dry Aged Steaks einmal etwas neues ausprobieren wollt. Das Buch findet ihr u.a bei [Amazon].


Und nun ab in die Fotos:

Otto Gourmet - Mini Perfect Meat Academy & "Fleisch" von Lucki Maurer

Otto Gourmet - Mini Perfect Meat Academy & "Fleisch" von Lucki Maurer

Otto Gourmet - Mini Perfect Meat Academy & "Fleisch" von Lucki Maurer

Otto Gourmet - Mini Perfect Meat Academy & "Fleisch" von Lucki Maurer

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