Heiß-Kaltes Jakobsmuschel-Carpaccio mit geriebenem Eigelb & Enoki-Pilzen zu Chablis

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Die Zeitung Effilee sucht nach schönen Rezepten die zu einem Chablis passen. Da bin ich auf die Suche gegangen und habe ein wenig experimentiert. Dabei habe ich dann festgestellt, wie schön passend doch diese geriebenen Eigelbe sind. Im Gericht hatte man nicht umbedingt das Gefühl Ei zu essen, sondern dieses Ei hat einfach die Gesamtwürze des Gerichtes unheimlich angeschoben – so in etwa habe ich mir Umami vorgestellt. Man kann die Eigelbe auch in Salz & Zucker beizen und danach trocknen – so hat es z.b. Joerg gemacht. Meine Variante mit dem hartgekochten Ei war ein wenig intensiver im Geschmack, aber man muss aufpassen das man sie nicht zu stark trocknet, da sie sich sonst nicht reiben lassen. Bei den Jakobsmuscheln finde ich diese Zubereitungsvariante einmal etwas total anderes. Gerade das Zusammenstiel von roh und gebraten ist das interessante daran. Dieses Gericht passt wunderbar zu einem Chablis da Pilze, Eigelb und Jakobsmuschel so schön harmonieren und die frische dann über das Basilikumöl abgerundet wird.

UPDATE: Ich habe das Rezept nun auf gebeizte Eigelbe umgeschrieben. Das Rezept dazu findet ihr hier: Eigelb beizen


Heiß-Kaltes Jakobsmuschel-Carpaccio mit geriebenem Eigelb & Enoki-Pilzen

Zutaten für 4 Personen:

  • 8 Jakobsmuscheln (Sushi-Qualität – zum roh verzehr geeignet)
  • 3 gebeizte Eigelb [Rezept hier]
  • 1 Packung Enoki-Pilze ca. 150g
  • 4 Blätter Basilikum
  • Olivenöl
  • Salz & Pfeffer
  • Puderzucker
  • Werkzeug: Lötlampe (Crème brûlée Brenner )

Zubereitung:

  1. Enoki-Pilze putzen und danach in einer Pfanne mit ein wenig Olivenöl anbraten. Leicht mit Salz würzen.
  2. Die Basilikum-Blätter in ein wenig Olivenöl pürieren und mit Salz würzen. Die Sauce sollte schön flüssig sein.
  3. Jakobsmuscheln horizontal in sehr feine Scheiben schneiden. Jakobsmuscheln im Kreis auf ein feuerfestes vorgewärmtes Porzellan legen. Danach mit ein wenig Puderzucker bestreuen und leicht mit dem Bunsenbrenner bräunen – nicht verbrennen! Es sollte auch noch kein Öl auf den Muscheln sein, dieses würde zu brennen anfangen.
  4. Enoki-Pilze darüber verteilen, gebeizte Eigelbe mit einer feinen Reibe darüber reiben. Basilikum-Öl hier und da leicht beträufeln. Mit Salz & Pfeffer würzen und schnell servieren.

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