Es war wieder einmal so weit – Caro & Ich haben zusammen die Messer geschwungen und unseren zweiten Supper-Club veranstaltet. Dieses Mal in Köln im Marieneck im Rahmen des Summer of Supper. Der Abend war mit 32 Plätzen ausverkauft und wir waren sehr gespannt ob wir die zehn weiteren Teller im Vergleich zum ersten Mal gut geschickt bekommen. Da die Ausstattung in der Küche so gut war, hatten wir wenig Probleme. Große Flächen zum Anrichten, drei Herde, zwei Backöfen, Wärmeschubladen und viel Geschirr.
Als wir das Thema „Schwein gehabt“ ausgerufen haben, wussten wir noch nicht genau welches Menü wir kochen wollen. Sehr schnell kristallisierte sich aber heraus, dass wir so gut wie in jedem Gang etwas vom Schwein zeigen wollen und das Menü trotzdem so vielseitig ist, das man von diesem Menü mit jedem Gang noch einmal mehr überrascht wird. Klar war uns auch, dass wir den Leuten nicht das Bekannte zeigen wollen, aber auch nicht zu sehr in die speziellen Bereiche wie Innereien gehen wollen. Sicher hätten wir auch Filet, Schweinebraten, Kotelletes, Schnitzel oder Nacken machen können, aber diese Sachen sind den Leuten schon sehr bekannt. Wir wollten das Augenmerk auf unsere Lieblinge legen, die ein wenig Abseits des Mainstreams liegen. Diese Tiere zeichnet so viel mehr aus, als einfach nur das Filet. Das ganze Menü hatte einen sehr schönen Spannungsbogen, ging durch viele Teile des Tieres und man könnte sogar soweit gehen und es ein echtes Nose to Tail Menü nennen.
Mein Absoluter Lieblingsgang war die gebratene Blutwurst mit Erbspüree, Mango und Pistazien-Zitronen-Pesto. Wenn man alle Komponenten gleichzeitig auf einen Löffel gelegt hat, dann hat man eine wahnsinnige Aromabombe im Mund gehabt. Die Blutwurst wird gerne mit Zwiebeln und Äpfeln serviert – ein Klassiker der wunderbar ist, aber wir wollten andere Wege gehen – exotische Wege. Dieser Gang ist wahnsinnig gut angekommen. Ein Besucher hat an diesem Abend die erste Blutwurst seines Lebens gegessen und war schlichtweg begeistert.
Mein zweiter Lieblingsgang, der uns aber auch viele schlaflose Nächste bereitet hat, war das Hämmchen-Ravioli. Wir haben 3 Ravioli pro Person gerechnet und so mussten wir mit den Reserven circa 130 Ravioli vorbereiten. Wir hatten Sorge das die Füllung die Nudel durch weicht oder sie beim tauchen in das kochende Wasser auseinander fliegen. Die Beste Variante war am Ende, dass wir die Ravioli am Tag zuvor roh eingefroren und dann in kleineren Chargen fertig gekocht haben. Die fertigen Ravioli haben wir dann in 55°C Backöfen warmgehalten. Dazu gab es einen Bacon-Schaum aus der Espuma-Flasche der ein wahnsinniges geräuchertes Aroma mitgebracht hat. Sehr stolz sind wir auch auf den Sud-Shot gewesen, der den Teller abgerundet hat. Er erzählt die Geschichte dieses Tellers von Beginn an und zeigt wie wundervoll ein Schweinefond vom Hämmchen sein kann, der so kräftig mit Wacholder abgeschmeckt ist. Verfeinert haben wir diesen Shot mit ein wenig Gin, um noch einmal auf die Wichtigkeit des Wacholders einzugehen.
Ein paar begleitende Biere & Weine haben wir noch kredenzt. Marco vom Marieneck hat darüber hinaus noch viele weitere Leckereien in die Gläser gebracht. Zum Aperitif gab es ein Bolten Ur-Alt und ein Landbier. Diese passten wundervoll zu der Leberwurst und dem Grieben-Schmalz. Zu der gebratenen Blutwurst gab es einen Frühburgunder vom Weingut Peter Lingen von der Ahr. Wir wollten umbedingt einen Wein aus unserer Heimat präsentieren und dafür ist der Frühburgunder am Besten geeigent, da er ja auch hier bei uns das erste Mal entdeckt wurde. Peter Lingen produziert einen fabelhaften Frühburgunder und wir schätzen ihn sehr. Zu den Ravioli haben wir uns auch sehr schnell auf ein Bier eingeschoßen. Hier ist es das Fette Weißbier aus der Fetten Kuh in Köln geworden. Es hat einen wunderbaren Schmelz und passte grandios zu dem Baconschaum.
Alle Gäste waren wunderbar unglaublich zufrieden und glücklich. Nach dem Abend war es ein Genuss für uns in die Ganzen zufriedenen Gesichter zu schauen. Es ist eine wunderschöne Sache wenn so viele Menschen zusammen an einen Tisch kommen, sich Anfangs nicht kennen und am Ende vielleicht sogar als neue Freunde aufstehen. Essen & Trinken ist die Klammer aussen herum und begleitet dieses Gemeinschaftsgefühl.
Hier unser Menü:
Schmalz, Leberwurst & Gürkchen – dazu Landbrot
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Schweine-Carpaccio mit Lauchrelish, Salatnest & Popcorn
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Avocado-Melonen-Salat mit Zitronen-Lachs & rohem Schinken
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Gebratene Blutwurst mit Mango, Pistazienpesto & Erbspüree
Frühburgunder Weingut Peter Lingen Ahr
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Hämmchen-Ravioli mit Bacon-Schaum, glasierten Möhrchen & Sud-Shot
Das Fette Weißbier – Fette Kuh
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Schweineöhrchen mit Quarkmousse & Erdbeersalat mit Colakraut
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Selbstgemachte Cantuccini
Wer noch mehr von der Veranstaltung lesen möchte kann dies auch noch hier bei Bernd tun. Mehr
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