Kloster Plankstetten – Bauernhof, Metzgerei und Warmfleischverarbeitung

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Sehr früh Morgens sind wir mit einer kleinen Gruppe auf dem FoodCamp Oberpfalz von Regensburg zum Kloster Plankstetten aufgebrochen. Wir wollten bei der Schlachtung von 12 Schweinen dabei sein. Ausserdem ging es um die besondere Weiterverarbeitung des Fleisches, der Warmfleischverarbeitung. Hierbei ist besonders wichtig das das Fleisch der Tiere noch warm ist, denn dann kann auf diverse Zusatzstoffe verzichtet werden. Gerade in der Wurstherstellung ist dies von Nutzen. Dabei geht es um Zusatzstoffe die hinzugegeben werden müssen damit die Wurst fest wird [Schöner Artikel zum Thema]. Bei unseren Schweinen war es so, dass wir die Schweine an einem Tag geschlachtet und am nächsten Tag erst weiterverarbeitet haben. Ausserdem war ich beim eigentlichen Ausnehmen noch nie dabei. Deswegen wollte ich es hier in der Metzgerei umbedingt einmal miterleben. Leider stellte sich das zuschauen schwierig dar, da der Metzgermeister ein wenig Berührungsängste mit uns hatte und wir nur durch zwei Räume hindurch das Geschehen verfolgen konnten. Gerade das Ausnehmen fand ich sehr beeindruckend – es war so unglaublich sauber. Die präzisen Schnitte, die Organe glänzend und unverletzt. Sie werden in zwei Teilen herausgelöst zuerst der Hintereteil mit Gedärm, danach der vordere Teil mit Leber, Lunge, etc. In den hohen gefliesten Räume standen die Dampfschwaden und es hat nicht wirklich gestunken. Immer nur dann wenn lebende Tiere hereingeführt wurden, roch es ganz kurz nach Schweinestall. Danach roch es nach dem Inneren des Schweins und dem Rauch aus der Räucherkammer in der Ecke und den gekochten Innereien und Schweinsmasken aus einem großen Kochtopf. Als alle Tiere geschlachtet waren und wir dann sehr deutlich formuliert haben, dass uns sehr interessiert was die Menschen hier arbeiten, durften wir endlich mit in die Metzgerei. Vom Metzgermeister war dann zum Glück nichts mehr zusehen und wir konnten uns mit den zwei Metzgern unterhalten und Fragen stellen. Die Antworten fielen zwar manchmal sehr karg aus, umso informativer war es ihnen einfach nur zuzuschauen. Ich bin an den jungen Metzger herangetreten der die gewaschenen Dickdärme für Blutwurst abgebunden hat. Er hat mir erklärt wie er es macht und ich durfte auch einen Strang abbingen. Eigentlich sind es nur fünf Handgriffe pro Knoten, aber diese auf die Reihe zu bekommen war gar nicht so einfach. Das unglaublichste an diesem Tag war der Geruch dieser Därme an meinen Fingern. Beim Arbeiten war dieser Geruch kaum präsent, aber als wir aus der Metzgerei heraus waren, war er nicht mehr wegzubekommen. Selbst schruppen und 15 mal Händewaschen hat diesen Geruch nicht vertrieben. Nach dem waschen war er Anfangs weg und nach ca. 15 Minuten wieder da. Erst am nächsten Tag ist er so langsam komplett weg gewesen. Nach den Därmen sind wir mit drei Leuten an den großen Schneidetisch und haben die gekochten Schweinemasken, Zungen, Nieren und Herz für den Pressack geschnitten. Die beiden Metzgermeister haben die Stücke grob vorgeputzt und wir haben sie dann klein geschnitten. In die Tischmitte kam eine kleine Schippe Salz und dann haben wir angefangen von unseren Geschnittenen Leckereien zu naschen. Am besten fand ich die Schweinebäckchen die ich frisch aus der dampfenden Schweinemaske geschnitten habe. Die beiden Metzger haben leider nur wenig von ihrer Arbeit erzählt und man hat Schulter an Schulter mit ihnen gearbeitet, als würde man dazu gehören. Es war ein sehr schönes Erlebnis so neben ihnen zu stehen und ihren Alltag mitzuerleben. Johannes hat die Erlebnisse aus der Metzgerei auch noch einmal sehr wundervoll zusammengefasst.

Der zweite Teil führte uns dann am Nachmittag auf den Bauernhof des Klosters zu Pater Richard. Dort hat er uns von seiner Philosophie erzählt, die natürlich religiös geprägt aber vollkommen nachvollziehbar der Natur ergeben und ökologisch angesetzt war. Die Menschen sollten nicht versuchen immer noch mehr aus dem Boden und aus den Tieren herauszuholen. Alles steht in einem Gleichgewicht zueinander und hier sollte man nicht versuchen die Ertragsschraube auf Biegen und Brechen zu überdrehen. Ich fand die Konzepte wie Kühe und Schweine gehalten wurden sehr beeindruckend. Besonders weil es so viele Tiere waren die auf genügend Raum zusammen gelebt haben. Auf dem Bauernhof auf dem unsere Schweine gestanden haben, waren es gerade mal sechs – zehn Schweine. Hier waren es ganz andere Dimensionen. Kühe wie Schweine haben ihr Gatter in natürliche Bereiche aufgeteilt. In einem Bereich wurde geschlafen, im anderen gegessen und wiederum in einer anderen Ecke das Geschäft verrichtet. Die Tiere sahen ausnahmslos tadellos und glücklich aus. Auch die Konzepte von der Bewirtschaftung der Felder mit verschiedenen Getreiden und Kartoffeln war bemerkenswert. Um den Boden zu schonen wird jedes Jahr etwas anderes auf das Feld gepflanzt und stets darauf geachtet das alte Sorten benutzt und gepflegt werden.

Und nun ab in die Bilder:

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