Markhalle Neun, Berlin – Genuss, Handwerk, Erlebnis, Qualität & Natürlichkeit

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Die Markthalle Neun in Berlin hat mich schon sehr lange in ihren Bann gezogen, dabei war ich bisher noch nie dort. Alles was ich davon wusste, habe ich auf Fotos und Videos gesehen oder Leute davon erzählen gehört. Es sah genau so aus wie die Markthalle die ich in Denia/Spanien gesehen habe. Um so mehr habe ich mich gefreut, sie endlich live zu erleben. Einen ganzen Nachmittag bin ich durch die Halle gelaufen, habe mit Leuten gesprochen, gegessen, getrunken und mich von der Atmosphäre fesseln lassen. Es war unglaublich welches Leben, welche Kraft und welch wundervolle Produkte hier präsentiert wurden. Wie hier das Handwerk, sei es beim Metzger oder Bäcker, noch gelebt, präsentiert und mit Stolz ausgeführt wird.

Mit Jörg von Kumpel & Keule habe ich ein intensives Interview über seine gläserne Metzgerei für den Küchen-Funk aufgezeichnet. Die Folge erscheint am 21. Februar 2016. Hier wird eine ganz besondere Philosophie gelebt. Eine Zeitlang stand ich vor der Scheibe zur Produktion und habe die Leute beobachtet, wie sie ganz gespannt das Handwerk verfolgt haben. Gerade wurde frische Leberwurst gemacht. Und zwar die Grobe, die die in den großen gereinigten Dickdarm abgefüllt wird. Eine Familie läuft am Fenster vorbei und der Vater fragt seine kleine Tochter, die faziniert stehengeblieben ist, ob sie sehen möchte wie die Würste gemacht werden – Sie wollte – und alle blickten gespannt. Die Auslage ist reich bestückt, sehr viele der Sachen sind selbst hergestellt. Was noch nicht selbst hergestellt wird, wird bald folgen. Jörg meint, wenn man erst seit knapp vier Monaten geöffnet hat, kann man keine Wurst verkaufen die ein Jahr gereift hat. Gerade am Abend vorher hat er frisches Lamm bekommen. An diesem Samstag sind schon die meisten Teile verkauft, sogar das Hirn ist schon weg. Ein neugieriger Kunde wollte es umbedingt einmal ausprobieren. Ein paar frische Merguez-Würste liegen noch prall in der Auslage und man kann sie sich direkt am Stand braten lassen und dort vernaschen – Ich musste sie einfach probieren. Während ich mit Jörg im Café auf der Ecke einen Flat-White trinke, kommen Freunde und Kunden von Ihm vorbei. Es wird sich herzlich begrüßt, dann eine Frage: Hast du noch von dem unglaublichen Kassler? Natürlich! Jörg kann kaum glauben was im letzten Sommer aus einer Laune in einer Whats-App-Gruppe in kürzester Zeit entstanden ist. In unglaublicher Geschwindigkeit haben sich hier mehrere Metzger gefunden, ihre bisherigen Jobs gekündigt und haben sich aufgemacht ihren Traum zu verwirklichen – und das mit einem Ergebnis das sich sehen lassen kann. Von den Jungs werden wir noch viel zu hören, zu sehen und zu schmecken bekommen.

Ich bin direkt vom Flughafen in die Markthalle. Es war 14 Uhr und das Frühstück war schon länger her. Mit großen Hunger und großen Erwartungen bin ich dann zu Big Stuff smoked BBQ und ich wurde nicht enttäuscht. Das rustikale Konzept die Speisen in drei Größen einfach auf drei verschieden großen Backblechen mit Backpapier zu servieren, ist so einfach wie genial. Hey es geht um BBQ – genau so kann man BBQ servieren. Die Saucen wie Koks-Lines in der einen Ecke gezogen, perfekt gemoktes Fleisch in die Mitte und noch ein paar frische Salate und Baked Potato in die andere Ecke.

Gerade das rustikale das einem überall in der Halle entgegen strahlt, ist das was die Message so perfekt macht. Der Fokus liegt auf Produkten – guten Produkten. Wir brauchen keine sterilen Hochglanz Vitrinen um die Qualität unsere Produkte künstlich aufzuwerten, sondern: Unsere Produkte sind das fucking Beste was du bekommen kannst. Auch das gesellige Konzept, dass man hier überall die Möglichkeit hat sich mit anderen Menschen an Tische zu setzten und zusammen zu essen und zu trinken. Jeder kann sich irgendwo was zu essen holen und so sitzt man neben griechischen Pancakes, Tapas, Rohmilchkäse und Pasteten aus Neuseeland an einem Tisch und erweitert seinen Horizont – und das nicht nur kulinarisch. Mit Themenmärkten, wechselnden Ständen und vielem mehr lebt diese Halle und es werden ständig neue Impulse geschaffen.

Um den Stand mit den Austern bin ich beim Auskundschaften des Markes mehrfach geschlichen. Dort lagen ein paar ganz besondere Austern, die ich vorher noch nie gesehen habe und nach dem BBQ musste ich umbedingt noch welche probieren. Als ich mir diese flachen Austern so anschaute habe, fragte ich wie man die den am einfachsten aufbekommt. Baaf schaute mich an und sagte: Komm doch einfach hier nach hinten und ich zeige es dir. Das habe ich mir natürlich nicht zweimal sagen lassen. Also Austernhandschuh an, Messer in die andere Hand und los geht es. Die Flat Oysters haben es mir echt angetan. Eine solche Auster habe ich noch nie gegessen. Baff hat mir sehr viel zu dieser Auster erzählt. Auch ihn habe ich direkt für ein Interview für den Küchen-Funk verpflichtet. Die flache Auster ist die klassische Europäische Auster. Leider wird sie kaum noch kultiviert und kommt wild überhaupt nicht mehr vor. Sie ist Anfang des 19. Jahrunderts einer Krankheit zum Opfer gefallen. Danach wurde die für uns bekannte Pazifische Felsenauster in der Nordsee heimisch. Sie war resistenter, aber auch sehr aggressiv in ihrer Verbreitung. Somit gibt es die flache Auster nun kaum noch irgendwo. Das ist unglaublich schade, den das Aroma dieser Auster hat mich umgehauen. Sie wächst sehr viel langsamer als die Felsenauster und ist fast sechs Jahre alt bis sie geerntet wird. Das Fleisch ist fester und das Muschelaroma hat eine wunderbare Süße und intensität. Auch habe ich nicht gewusst das man Austern wieder aussetzten kann. Die Austern die Baaf nicht verkauft, nimmt er wieder mit an die Niederländische See und dort können sie wieder ausgesetzt werden. Nach drei Monaten Regenerierung kann man sie wieder einsammeln. Austern können bis zu 10 Tage ohne Wasser überleben wenn sie kalt genug gelagert werden. Deswegen ist das Aussetzten dann auch wieder möglich.

Leider war der Nachmittag in der Markhalle schon wieder schnell vorbei und mein Magen schon wieder voll. Mit dem glücklichen Gefühl, dass es einen so schönen Platz gibt, bin ich wieder ins Flugzeug nachhause gestiegen und freue mich schon sehr auf den nächsten Besuch. Ich bin so gespannt welche neuen Sachen ich dann wieder finden werde…


Markhalle Neun, Berlin

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