Bocuse d’Or Germany 2016 auf der Intergastra in Stuttgart

Der Bocuse d’Or Deutschland ist ein Kochwettbewerb der alle zwei Jahre stattfindet und bei dem sich sechs Köche aus der ganzen Bundesrepublik messen. Sie müssen jeweils einen Fisch- und einen Fleischgang einer zwölfköpfigen Jury präsentieren. Diese bestimmt dann denjenigen, der zum europäischen Wettbewerb Bocuse d’Or Europe reisen darf und sich in der nächsten Instanz bewähren muss. In diesem Jahr findet dieser in Budapest statt. Der Gewinner dieses europäischen Wettbewerbes darf dann in die Heimatstadt von Paul Bocuse (Lyon) und sich im internationalen Wettkampf mit den anderen Kontrahenten aus Lateinamerika und Asien messen. Die Jury gliedert sich in zwei sechsköpfige Teams, die jeweils den Fisch- und den Fleischgang bewerten. Danach wird der Sieger bestimmt. In diesem Jahr waren die einzigen Vorgaben, die die teilnehmenden Köche einhalten mussten, dass im ersten Gang Stör und im zweiten Gang Lamm verarbeitet wird. Eine weitere Besonderheit, die schon seit 28 Jahren in denen der Wettbewerb ausgetragen wird gilt, ist das der Fleischgang auf großen Platten serviert werden muss. Diese Platten können sich die Teilnehmer selber passend zu ihrem Konzept designen. Nachdem die Jury sie begutachtet hat, werden die Speisen auf Tellern neu angerichtet und dann erst verkostet. Leider konnte ich die Platten nicht fotografieren, da sie nur an der Jury vorbeigetragen und danach direkt auf die Teller verteilt wurden. Die Köche hatten 5 Stunden Zeit bis zur Abgabe ihrer Gerichte. Damit die Jury die Kreationen nacheinander verkosten konnte, hat Morgens jedes Team mit 10 Minuten Versatz mit der Arbeit begonnen.

Direkt am Osteingang der Messe Intergastra war die Bühne aufgebaut. Recht und Links davon haben sich jeweils drei Kochnischen befunden in denen die Köche gearbeitet haben. Sie waren prall mit gestelltem und mitgebrachtem Gerät ausgestattet. Man sah viele Sous-Vide-Becken, Thermomixe, Pakojets, usw. Davor befanden sich die langen Juroren Tische, jeweils in Fisch- & Fleisch-Jury aufgeteilt. Und wieder rum davor waren mehrere Hochtische eingedeckt an denen unteranderem wir saßen. Die anderen Hochtische waren mit Sponsoren und weiteren Gästen besetzt. Direkt angeschloßen war dann der Zuschauerrang, auf dem weitere Besucher Platz gefunden haben. Ich bin Anfangs davon ausgegangen, dass wir in dem abgesperrten Bereich alle in den Genuss kommen würden, eine Auswahl der Köstlichkeiten zu probieren, die eigentlich nur der Jury vorbehalten ist. Dem war nicht so… Wir am „Bloggertisch“ hatten das Privileg alle Gänge der Teilnehmer zu fotografieren und zu probieren. 12 Gänge die man mit maximal zwei Personen probiert hat – es war unglaublich. Somit hatten wir mehr verkostet als die Juroren – welch eine Ehre.

Der Tackt in dem die Gerichte gebracht wurden war sehr schnell, denn alle 10 Minuten kam der nächste Teller. Wir mussten alles fotografieren, probieren, kurz dazu austauschen und dann ging es schon weiter. Es war eine tolle Erfahrung diese jeweils sechs Gänge unter der gleichen Vorgabe zu probieren und zu sehen wie unterschiedlich hier gearbeitet wurde. Jeder Koch hat eine andere Herangehensweise gehabt. Zuvor hatte ich noch nie einen Stör gegessen und ich muss sagen das er anscheinend sehr schwer zu verarbeiten ist. Gerade im rohen oder nur leicht erhitzen Zustand kam er sehr oft zäh-sehnig und widerspenstig daher. Die Varianten die weiter gegart waren, waren sehr viel angenehmer zu essen. So muss ich sagen das mir die Komplexität des Gerichtes von Eric Kröber – Stör „VonKopfBisFlosse“ – sehr gut gefallen hat. Er hatte mehrere Konsistenzen auf dem Teller und alle haben auf ihre Art überrascht. Ausserdem fand ich die sehr weit gegarte Variante von Serkan Grüzelcoban unglaublich zart. Bei Martin Stopp hat mir besonders sein Konzept gefallen, den Stör Klassisch zu servieren. Jedenfalls so wie man sich eine klassisch russische Variante vorstellen könnte. Ei, Kartoffel, Butter, Vodka und dann wieder der Bogen zum Getreide. Eine innige Liebe zwischen Stör und mir ist dennoch nicht entstanden. Vielleicht braucht dieser Fisch einfach ein bisschen mehr Gewalt um sein volles Potential zu entfalten.

Beim durchstöbern des Programms und der Menüs die die einzelnen Teams kochen wollten, war ich sehr auf die Variationen vom Lamm gespannt. Ich muss zugeben, dass ich mich schon ein wenig gewundert habe, so oft das Lamm in Verbindung mit Crêpe und Crépinette zu sehen. Dafür hat mich um so mehr gefreut, dass ich auch Zunge und Bries gelesen habe. Das Fleischgang-Siegerfeld lag für mich schon sehr viel näher zusammen, als das noch bei dem Stör der Fall war. Dennoch war auch hier mein Favorit wieder der Gang von Eric Kröber – Lammrücken „WildreisUndWiesenkräuter“. Sicher ein sehr vielschichtiger Gang mit vielen Komponenten. Meine erste Assoziation beim verkohlten Lauch war nicht etwa ein Lauch mit Kohl, sondern wirklich schwarzer Kohl – vielleicht Asche davon?! Für mein Gefühl wurde auch bei diesem Gang wieder sehr stark mit den Konsistenzen gespielt – knusprig, zart, flüssig, … Gerade das Onsen-Ei mit der frechen Creme-Fraich erfrischte und befriedigte zu gleich alle Geschmacksknospen. Und dann natürlich wieder ein wunderbares Plating! Ungewöhnlich, aber sehr spannend war auch der Gang von Marvin Böhm. Sein Törtchen? vom Lamm war unglaublich intensiv. Verwunderlich das hier das Fleisch in seiner ursprünglichen Form, so gut versteckt und dennoch so präsent war. Ein weiterer sehr schöner Aha-Effekt von ihm war das Zünglein, das in einem würzigen Fond gereicht wurde und natürlich das Bries auf Trüffel.

Wir haben mit der ganzen Verkostung ein wahnsinniges Pensum an den Tag gelegt und ich habe großen Respekt davor wie konzentriert die Jury hier gearbeitet hat. Ich muss sagen das die 12 Gänge für mich bewältigbar waren und ich glaube das ich alles noch recht gut bewerten konnte. Die Entscheidung die dann die Jury treffen musste, ist aber dennoch von einem ganz anderen Kaliber und es läuft noch mehr in die Wertung ein als der reine Geschmack und die Optik. Nun möchte ich auch noch sagen, dass die Arbeit die die Köche hier in den fünf Stunden mit ihren Commis geleistet haben unglaublich ist und meinen größten Respekt verdient. Denn es sind nicht nur diese fünf Stunden Arbeit, sondern jede Menge Schweiss, Gehirnschmalz, Versuche und Geld im Vorfeld. Ich bin unglaublich Glücklich das ich diese Essenz an Arbeit, Knowhow und Perfektion einmal so geballt am eigene Leib spüren durfte – DANKE!

Als dann die Stunde der Wahrheit gekommen ist, sahen die Sieger wie folgt aus.

1. Platz: Marvin Böhm – 658 Punkte
2. Platz: Eric Kröber – 578 Punkte
3. Platz: Martin Stopp – 517 Punkte

Ein wenig betrübt bin ich, dass mein Favorit Eric Kröber das Rennen nicht als Erster gemacht hat. Ich muss sagen, dass ich ihn vor diesem Tag noch nie gesehen oder irgendwas von ihm gehört habe. Wir „Blogger“ am Tisch haben vorher Wetten abgeschloßen wer die ersten drei Plätze belegen wird. Ich habe ihn aus einer Intuition heraus auf Platz 1 gesetzt und was er auf dem Teller abgeliefert hat, wäre für mich auch dieser Platz gewesen.

Ein sehr schöner Moment zum Ende der Veranstaltung war noch die Ehrung des besten Commis des Wettbewerbes. Diesen hat der Commis von Serkan Grüzelcoban erhalten (Asche auf mein Haupt – ich habe seinen Namen nicht aufgeschrieben). Mit Tränen in den Augen hat er diese Ehrung entgegen genommen. Es hat einem wirklich das Herz gerührt.

Und nun ab in die Fotos zu den einzelnen Köchen.

Christian Mathiak · Restaurant Poisson – Köln

Variation vom Stör (roh mariniert / Tatar / geflämmt / kurzgebraten / Caviar)
Kartoffelrösti, Limetten-Kapernschmand, Nussbutterfond, Minimangold, Staudensellerie, lila kartoffelchip, Filoteighippe

Lammrücken, Rosmarincrêpe, Cocobohne, pochierte Williamsbirne, Mergueztortellini,
Perlzwiebeljus, Panchettachip / Grissini

Marvin Böhm · Restaurant Aqua / The Ritz-Carlton Hotel – Wolfsburg

Gedämpfter Stör mit Brandade, Ei und Schinken Beurre Blanc

Lammrücken, -bries und -zunge mit Linsen, Blumenkohl, Perigord Trüffel, Lamm Jus

Martin Stopp · La Maison Hotel – Saarlouis

Kaviar & Stör – mit klassischer Beilage
Ei / Kartoffel / Butter / Getreide & Vodka

Lamm auf der Haut & Rote Bete-Orientalisch
Falafel / Schafsjoghurt / Zitrone

Eric Kröber · CLOUDS HEAVEN’S KITCHEN – Hamburg

Stör „VonKopfBisFlosse“
.BIO EIGELB | CREME FRAICHE
.CONFIERT | SPECKMANTEL | KARTOFFEL | ESTRAGON
.DIM SUM | GERÄUCHERTE BRÜHE | APFEL | ESTRAGON
.TATAR | GILLARDEAU AUSTER | BERGAMOTTE | AKI CAVIAR
.KNUSPRIGE HAUT

Lammrücken „WildreisUndWiesenkräuter“
.SOUS VIDE | HEU | TAMARINDE | GEPUFFTER WILDREIS
.FRITTIERTER PILZBALL | KNOLLENSELLERIE | DILLBLÜTEN
.PARFÜRMIERTER KAMMJUS | GRANATAPFEL | GRÜNKOHLPAPIER
.VERKOHLTER LAUCH | GREMOLATA

Johannes Martin Steiger · Scharff’s Schlossweinstube – Heidelberg

Ceviche und Gebratenes vom Stör mit gebackener Auster, Carmaguereis und Blumenkohl in Texturen

Crêpinette vom Lammrücken mit Lammbries-Ziegenkäsetarte, Kartoffel-Auberginen-
Türmchen, eingelegte Amur-Tomate und Erbsen-Minz-Spähre

Serkan Grüzelcoban · handicap – Künzelsau

Confiertes Störfilet mit AKI Kaviar / Rote-Bete-Püree / Kohlrabi /
Grünkohl / Gewürz Couscous / Clementinen Beurre blanc

Crépinette vom Lammrücken mit Steinchampignons / Auberginen-Sesam-Mousse / Poweraden / Schwarzwurzel /
Süßkartoffel-Baumkuchen / Portwein-Jus / Lamm-Çay mit Lindenblüten Infusion