Andouillette & Caillettes – Wurstspezialitäten aus Frankreich

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Heute mal kein Rezept, sondern ein Lanzenbruch! Viele kennen Frankreich ja wegen ihrer sehr feinen und filigranen Küche. Aber es gibt auch eine alte bäuerliche Seite, die von wunderbaren Lebensmitteln verkörpert wird. Ich habe mir einmal zwei Spezialitäten herausgesucht, die ich beim Metzger gefunden habe. Und zwar auf einem kleinen Markt in Apt stand eine Frau mit einer kleinen Kühlwagen-Theke, die ihre Auswahl aus selbst hergestellten Fleischwaren verkauft hat. An der Seite hat sie einen Tisch aufgebaut auf dem wild Kostproben ihrer Würste, Terrinen und „Frikadellen“ herumlagen – natürlich mit einer Stange Baguette. Es musste Probiert werden!

Andouillette

Die Andouillette hatte bei uns in der Vergangenheit eine witzige Geschichte. Ich hatte sie noch nicht gegessen und Freunde hatten von ihrem schrecklichen Erlebnis erzählt. In einem Restaurant wurde sie bestellt – nur mit dem Wissen das es eine Spezialität ist, nicht was sich dahinter verbirgt. An den Tisch wurde eine wullstige braune Wurst mit einem unglaublichen Gestank gebracht, der nach dem Anschneiden schlimmer wurde und von dem nur ein Bissen genommen werden konnte. Das hat natürlich meine Neugier geweckt. Wie kann so etwas zu einer Delikatesse werden, wenn es doch so ungenießbar ist. Also habe ich bei verschiedenen Metzgern in die Theke geschaut und dort weiße unförmige, aber durchaus appetitliche Würste gesehen. Auf dem Markt bei der Metzgersfrau habe ich sie dann in kalten Zustand probiert und fand sie sehr lecker. Also wurde sie mitgenommen.

Bei der Andouillette handelt sich um eine Wurstspezialität, die neben Brät auch mit dem Darm und Magen von Schweinen gefüllt ist. Diese Innereien geben dem ganzen natürlich das klassische Aroma, das man mögen muss, aber das durchaus dezent ist. Erhitzt man die Wurst, wird es ein wenig stärker, ist aber immer noch völlig in Ordnung. Ich erinnere mich noch gut an den Geruch und den Geschmack als wir in Plankstetten waren und dort die Schweinedärme für den Presssack und die Blutwurst vorbereitet haben. Auch als wir am gleichen Abend den Presssack verarbeitet hatten, war dieser Geruch und Geschmack präsent. Die Intensität kann man also durchaus vergleichen. Es ist definitiv keine Wurst vor der man Angst haben sollte. Wichtig ist das man sie in einer guten Qualität kauft - wie bei so vielem. Sie wird sehr gerne im Winter gegessen – gegrillt ist sie aber auch sehr schön. Da die Wurst vom Metzger gebrüht wird, kann man sie aber auch genauso wie unseren Pressack kalt aufgeschnitten aufs Brot essen.

Caillettes

Am gleichen Stand habe ich auch die Caillettes gekauft. Dies ist quasi eine Frikadelle vom Schwein, die einen kleinen Anteil Hühnerleber und frischen Blattspinat enthält. Charakteristisch wird die Masse danach noch in ein Schweinenetz eingewickelt und im Backofen ähnlich wie Buchteln, als kleine aneinanderstoßende Bälle gebacken. Ein schönes Rezept dafür habe ich hier gefunden. Sie ist im Gegensatz zur Andouillette sehr viel einfacher zuhause zu machen. Der kleine Anteil Leber und der Spinat geben dem ganzen eine schöne Würze und das Schweinenetz ist noch mal ein schöner Effekt fürs Auge.

Andouillette & Caillettes als Sommersnack grillen

Ich hatte also beides von der netten Dame gekauft und wollte sie am Nachmittag direkt zubereiten. Dazu habe ich sie beide auf den Grill gelegt und noch mit ein paar schönen Röstaromen versehen. Dazu gab es in Bordeaux geschmorte rote Zwiebeln und in Butter geröstete Baguettescheiben. Ausserdem noch ein wenig groben Dijon-Senf für den der mag.

Fazit

Also wer gerne Innereien isst, sollte in Frankreich umbedingt mal die Andouillette probieren. Am Besten hält man auf einem Markt die Augen auf und sucht auch einen Metzger, der die Wurst zum probieren anbietet. Die Caillettes sind wirklich für jeden etwas und wer sie findet sollte sie umbedingt probieren!

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