Radius 99 – Die Vorspeise: Ziegenfrischkäse – Rosmarinkirschen – Rehschinken – Favabohnen

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Hier nun noch meine Liste der Zutaten die ich für meine Vorspeise verwendet habe. In der Provence habe ich sehr viel mit Kirschen experimentiert und mir das auch für den Supper Club vorgenommen. Ich hatte die Hoffnung das ich auch schöne Kirschen bekommen würde. Den in der Provence war die Kirschzeit schon in vollem Gange. Mit dem Wissen wie das Wetter hier in Deutschland aussieht, war ich skeptisch ob dies zeitlich noch klappen würde. Ich habe zwei Leute gefragt die selber Kirschen haben, die mir zwei Wochen vor dem Supper Club noch gesagt haben, dass das wohl zu früh sei. Also habe ich über meinen Gemüsehändler einen Bauern in Kripp aufgetan, der mir Kirschen in sehr schöner Qualität liefern konnte. Die Kombination mit den Fava-Bohnen, dem Ziegenkäse, dem Rosmarin und dem Schinken ist mir ganz spontan eingefallen. Besonders überaschend ist wie schön einzelne Komponenten miteinander schmecken, aber auch wenn man alles auf eine Gabel legt, erlebt man eine Geschmacksexplosion.

Für die Rosmarinkirschen habe ich ein wenig Butter in eine Pfanne gegeben und die Kirschen und Rosmarinzweige hinzugegeben. Diese habe ich kurz angeschwitzt, dann mit dem Kirschlikör abgelöscht und dann kurz köcheln lassen. Danach habe ich die Kirschen heraus genommen und den Sud mit den Rosmarinzweigen einreduzieren lassen. Die 8 Kilo Fava-Bohnen habe ich extra schon am Vortag doppelt geschält, d.h. einmal aus den Schoten raus und danach noch die dicke Haut um die Kerne entfernen. Einvakuumiert haben sie perfekt bis zum nächsten Tag gehalten. Die Bohnenkerne habe ich danach ganz kurz in ein wenig Rapsöl durch die Pfanne geschwenkt und mit Wiesenschaumkraut-Essig abgelöscht. Dieser Essig ist mir ganz spontan einen Tag vor dem Supper-Club in den Schoß gefallen. Ich war noch auf der Suche nach einem Erdbeeressig für Majas Gazpacho als mir dieser Essig aufgefallen war. Er hat eine schön scharf pfeffrige Note, die wunderbar zu den Bohnen gepasst hat. Die Säure wie die Schärfe hat die Bohnen perfekt abgerundet.

Ein kleiner Problemfall war noch der Rehschinken. Ich hatte zwei Stücke erworben. Das eine wunderbar glatt, das andere in einem Netz eingerollt. Ich hätte da schon stuzig werden sollen. Das glatte Stück ließ sich wunderbar aufschneiden. Das im Netz war leider ein eingerolltes Stück Fleisch was sich überhaupt nicht gut dünn aufschneiden ließ. Es ist komplett auseinander gefallen. Nach einem kurzen Verzweiflungsmoment haben wir dieses Stück dann einfach fein gewürfelt und in Butter ausgebacken. Die knsuprigen Würfel kamen dann als Toping auf die Bohnen. Somit war der Schinken gleich zweimal vertreten – einmal roh und einmal knusprig gebraten. Auch wenn es so nicht geplant war, hat es diesem Gericht sehr gut getan.

Hier nun die Liste meiner Erzeuger aus der Region:

Die komplette Zusammenfassung zum Supper-Club Radius99 findest du hier.


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