Supper-Club: Schwein gehabt – es gibt Rind. Rückblick Summer of Supper

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Nach dem Erfolg unseres letzten Supper-Clubs „Schwein gehabt“, haben wir uns dieses mal ganz dem Rind gewidmet. Dabei haben wir unter anderem Rind von dem Bauernhof zubereitet, auf dem auch unsere Schweine gelebt haben. Das Thema „Nose to Tail“ ist ja momentan in aller Munde und für uns ist sie schon sehr lange Zeit ein Teil unserer Philosophie. Wir sind der Meinung das jedes Teil des Tieres gegessen werden sollte, wenn schon ein Tier für uns sterben muss. Leider sind viele Zubereitungsarten von „unedlen“ Teilen in Vergessenheit geraten, müssen länger zubereitet werden oder die Menschen hatten unerfreuliche Erfahrungen mit schlecht zubereiteten Gerichten. Natürlich wollten wir unsere Gäste auch nicht mit der Angst vor einem Übermaß an Innereien vergraulen, aber wir wollten ihnen in verschiedenen Gängen zeigen, wie lecker das Ganze sein kann und ihnen einmal andere Wege zeigen.

Unser erster Gang ist natürlich mit Herz und Zunge ein starker Einstieg. Das Schöne war das unsere Gäste sich auf ein Überraschungsmenü eingelassen haben und erst wussten was sie erwartet, als sie sich zu Tisch gesetzt haben. Das Herz ist ein sehr starker Muskel und wir haben ihn mit einer Reduktion aus Granatapfelsirup und Jus serviert. Die Zunge wurde fast klassisch mit einer Meerrettichsahne gereicht. Dazu gab es auch noch ein wenig Tatar mit Parmesanmayo, frittierten Kapern und Brotchip. Der folgende Gang hat sich dann der Leber und dem Mark gewitmet. Wir haben sie als Bällchen auf Rahmsauerkraut serviert. Ausserdem gab es noch als neutralen Mittelpunkt ein Bällchen aus Hackfleisch. Hier konnte man wunderbar erschmecken, wie sich zum einen die Leber als auch das Mark im Vergleich zu einem „einfachen“ Hackbällchen verhält. Bei Rind darf natürlich ein Schmorgericht nicht fehlen – dachten wir uns. Aber da jeder damit rechnen müsste, haben wir uns eine Besonderheit einfallen lassen. Unsere Wahl ist auf den Ochsenschwanz gefallen und es gab ihn in einer Art Frühlingsrolle, zusammen mit einem dunklen Jus. Dazu gab es einen erfrischenden Wurzel-Nuss-Salat mit einer frechen Zitronennote. Mein absoluter Liebslingsgang und geniale Neuentdeckung aus Frankreich war dann das Onglet – der Nierenzapfen. Ein Stück Fleisch das zu den Innereien zählt, aber im Grunde ein schönes Steak ist. Es sitzt zwischen Zwergfell und Nieren und es gibt immer nur eines dieser Stücke pro Tier. Es ist zwischen 500g und 1kg schwer. Das Steak wird in der Mitte von einer sehr dicken Sehne halbiert. Bei den kleineren Onglets in Frankreich habe ich sie sogar mitgegessen, da ich damit nicht so ein Problem habe. Am Besten schneidet man sie aber nach der Zubereitung raus. Das Fleisch ist sehr sehr zart und ich esse es am liebsten medium-rare. Im Supper-Club habe ich die Steaks aber auf ca. 56°C Kerntemperatur gezogen. Serviert wurde es mit Bohnen und kleinen Ofenkartoffelwürfeln. Als Sauce haben wir uns französisch gehalten und einen Foie-Gras-Schaum gemacht. Der schöne Schmelz und der feine Geschmack der Leber hat wunderbar dazu gepasst. Unser Dessert ist dann ein Eclaire geworden – zu deutsch: Liebesknochen. Wir haben ihn mit Dulce de Lecce und Sahen gefüllt. Dulce de Lecce ist eine karamellartige Creme, die entsteht wenn man gezuckerte Dosenmilch drei Stunden in der Dose im Wasserbad kocht. Dazu gab es noch die letzten Erdbeeren der Saison, Heidel- und Johannisbeeren.

Die Gäste waren sehr zufrieden und ich denke das wir ihnen einen sehr schöne Reise durch die verschiedenen Teile des Rinds gegeben haben. Viele verschiedene Aromen gab es zu entdecken und ich denke das einige an diesem Abend das erste Mal das ein oder andere Stück probiert haben. Es war uns eine große Freunde und hat jede Menge Spaß gemacht. Besondern schön ist immer wieder zu sehen, wie gut Caro und ich uns in der Küche verstehen. Das Arbeiten lief Hand in Hand und ohne großen Stress – so macht kochen Spaß, auch für über 30 Leute.


Unser Menü:

Rauchfleisch-Frischkaese & Roggenbrot
Riesling Secco, Achim Reis, Briedel

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Herzspiesschen & Granatapfelreduktion
Tartar mit Parmesan-Mayonnaise & Brotchip
Zünglein mit Meerrettich-Schaum
2015 Pinot Spaetburgunder Rose, trocken, Achim Reis, Briedel

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Leber- & Hack- & Markkloeschen auf Rahmsauerkraut
2015 Handwerk, Blanc de Noir, QBA,  Julia Bertram, Dernau

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Zweierlei vom Ochsenschwanz mit Wurzel-Nuss-Salat
2012 Evolution, Spaetburgunder QBA, Weingut Peter Lingen, Bad-Neuenahr

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Onglet mit Foie-Gras-Schaum & Böhnchen
2014 Fruehburgunder QBA, Weingut Paul Schumacher, Marienthal

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Liebesknochen mit Dulce de Leche & Beeren
2004 Kinheimer Rosenberg, Riesling Spaetlese, Weingut Merkelbach, Uerzig


 

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