Seeteufel Sous-Vide mit Fenchel, Pistazie & Grapefruit

Nach dem Onsenei geht es nun mit dem Seeteufel weiter. Beim einlesen in die Materie bin ich oft darauf gestoßen, den Fisch in einer Salzlacke vor dem Sous-Vide-Bad ziehen zu lassen. Damit kann man den Fisch sanft salzen und er wird aromatischer. Würde man nur Salz von außen hinzufügen würde es nicht so schön in das Innere einziehen. Eine sehr ähnliche Technik verwendet ja auch Sven bei seinem Saft-Huhn. Ich finde es total schön wie man damit den Eigengeschmack des Produktes noch mehr in den Vordergrund stellen kann. Eine zweite Komponente die ich gerne für die Präzisierung des charakteristischen Geschmacks verwende ist Butter. Fett ist ein Geschmacksträger und Butter ist, neben Bacon ;), eine ihrer schönsten Formen.

Des weiteren bin ich ein Fan von Fenchelsalat. In der italienischen Küche ist er für mich kaum noch wegzudenken und er verträgt sich super mit Früchten. Diese Variante mit rosa Grapefruit & Pistazien ist eine sizilianische Interpretation. Den Sizilien ist sehr bekannt für seine Zitrusfrüchte und natürlich Pistazien. Dieser Salat verträgt sich super mit den dezenten Aromen des Seeteufels. Als Wein habe ich dazu eine Silvaner Spätlese aus Franken gewählt. Und zwar den Riemenschneider Rödelseer Küchenmeister „1er Traube“ von der Winzergemeinschaft Franken (GWF). Seine tolle Frucht und Frische findet sich sehr schön im Gericht wieder. Die Spätlese ist ein sehr feines Prädikat, das man gerade bei einem so hochwertigem Fisch wie dem Seeteufel nur empfehlen kann.