Seeteufel Sous-Vide mit Fenchel, Pistazie & Grapefruit

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Nach dem Onsenei geht es nun mit dem Seeteufel weiter. Beim einlesen in die Materie bin ich oft darauf gestoßen, den Fisch in einer Salzlacke vor dem Sous-Vide-Bad ziehen zu lassen. Damit kann man den Fisch sanft salzen und er wird aromatischer. Würde man nur Salz von außen hinzufügen würde es nicht so schön in das Innere einziehen. Eine sehr ähnliche Technik verwendet ja auch Sven bei seinem Saft-Huhn. Ich finde es total schön wie man damit den Eigengeschmack des Produktes noch mehr in den Vordergrund stellen kann. Eine zweite Komponente die ich gerne für die Präzisierung des charakteristischen Geschmacks verwende ist Butter. Fett ist ein Geschmacksträger und Butter ist, neben Bacon ;), eine ihrer schönsten Formen.

Des weiteren bin ich ein Fan von Fenchelsalat. In der italienischen Küche ist er für mich kaum noch wegzudenken und er verträgt sich super mit Früchten. Diese Variante mit rosa Grapefruit & Pistazien ist eine sizilianische Interpretation. Den Sizilien ist sehr bekannt für seine Zitrusfrüchte und natürlich Pistazien. Dieser Salat verträgt sich super mit den dezenten Aromen des Seeteufels. Als Wein habe ich dazu eine Silvaner Spätlese aus Franken gewählt. Und zwar den Riemenschneider Rödelseer Küchenmeister „1er Traube“ von der Winzergemeinschaft Franken (GWF). Seine tolle Frucht und Frische findet sich sehr schön im Gericht wieder. Die Spätlese ist ein sehr feines Prädikat, das man gerade bei einem so hochwertigem Fisch wie dem Seeteufel nur empfehlen kann.

Seeteufel Sous-Vide mit Fenchel, Pistazie & rosa Grapefruit

Vorbereitungszeit: 20 min
Kochzeit: 30 min
Portionen: 4

Zutaten

  • 350g Seeteufel
  • 2 Fenchelknollen
  • 4 EL Pistazien
  • 2 rosa Grapefruits
  • Saft einer Zitrone
  • Olivenöl
  • Butter
  • Salz & Pfeffer

Zubereitung

  1. Salzlake aus 1 Liter Wasser und 100g Salz vermischen.
  2. Sofern der Seeteufel noch die Membran auf der Hautseite hat, diese entfernen und den Fisch danach in 4 gleiche Medaillons teilen.
  3. Den Fisch für 10 Minuten in der Salzlake marinieren, danach herausnehmen, trockentupfen und jeweils mit einem Stück Butter zusammen einvakuumieren.
  4. Seeteufel bei 45 °C für 30 Minuten in das Sous-Vide Becken geben.
  5. Fenchel fein hobeln und direkt mit dem Zitronensaft beträufeln. Mit Olivenöl, Salz & Pfeffer würzen.
  6. Grapefruit schälen und filetieren.
  7. Fenchelsalat auf einen Teller geben, mit Grapefruit-Filets und Pistazien garnieren. Sobald der Fisch fertig ist, auf den Teller geben und schnell servieren.

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