Weihnachtsbraten mal anders – US-Roastbeef am Stück mit Rosenkohl im Speckmantel, Laugen-Serviettenknödel & „Schwarte“

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Wer noch auf der Suche nach einem schönen Weihnachtsbraten ist, sollte hier einmal genauer hinschauen. Braten & Schmorgerichte gehören für mich zu Weihnachten dazu wie der Weihnachtsbaum. Sie lassen sich wunderbar vorbereiten und schmecken himmlisch. Nun wollte ich dieses Jahr aber etwas Rosa gebratenes servieren, damit aber auch nicht so viel Arbeit haben. Roastbeef am Stück ist etwas sehr feines und bisher habe ich es immer im Backofen zubereitet. Hier muss man aber auch sehr stark die Temperatur im Inneren kontrollieren. Deswegen bin ich auf die Idee gekommen, dass ganze Stück im Sousvide Becken zuzubereiten. So habe ich echt eine Gelinggarantie und sollte es doch erst eine Stunde später essen geben, dann macht das dem Roastbeef auch nichts. Eine solche Flexibilität und Stressfreiheit finde ich sehr wichtig zu Weihnachten. Auch die anderen Komponenten lassen sich wunderbar vorbereiten und sind ein echter Hingucker auf dem festlich gedeckten Tisch. Bei meinem Probekochen war nicht nur dieses unglaublich gute Roastbeef der Star, sondern auch die Laugen-Serviettenknödel und der Rosenkohl im Speckmantel hat jede Menge Lob eingeheimst. Ganz überrascht waren die Gäste von der „Schwarte“.

Was mich bei diesem Gericht echt umgehauen hat war das Fleisch. Ich habe ja schon sehr viel Roastbeef gegessen, aber die Zartheit dieses Stücks war unglaublich. Das Fleisch an sich war schon unglaublich zart und das garen im Sousvide hat es noch einmal zur Perfektion getrieben. Es handelt sich dabei um ein Black-Angus-Beef von der Creekstone Farm. Bei der Zubereitung war ich anfangs auch nicht ganz sicher, ob ich den Fettdeckel dran lassen soll oder ihn besser vorher abtrenne. Ich habe mich dann für die zweite Variante entschieden und ihn separat zubereitet. Das war eine sehr gut Entscheidung. So konnte ich eine wahnsinnig knusperige und aromatische „Schwarte“ auf den Teller bringen, die man so nicht auf einem Roastbeef-Teller erwarten würde.

Also ich kann euch diesen Festbraten zu Weihnachten nur wärmstens empfehlen. Der Dank eurer Gäste ist euch sicher!

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Rezept wie immer nach der Galerie:

US-Roastbeef am Stück mit Rosenkohl im Speckmantel & Laugen-Serviettenknödel

Zubereitungszeit: 1,5 Stunde
SousVide Zeit: 4 Stunden
Personen : 4

Zutaten

  • 1,5 kg Roastbeef am Stück
  • 750g Rosenkohl
  • 20 Scheiben geräucherter durchwachsener Speck
  • 1,2 Liter Rinderfond
  • 350 g Laugenbrötchen/Bretzeln vom Vortag
  • 200 ml Milch
  • 1 Ei
  • 1-2 Zwiebeln
  • 1 Bund Petersilie
  • Butter
  • Salz & Pfeffer

Zubereitung

  1. Die Laugen-Serviettenknödel kann man sehr gut einen Tag vorher vorbereiten. Dafür Die Laugenbrötchen in Würfel schneiden und in eine Schüssel geben.
  2. Zwiebeln fein würfeln und in etwas Butter glasig andünsten und zum Brot geben. Ei zum Brot geben. Milch kurz erhitzen und über das Brot geben. Mit den Händen gut durchmischen und 20 Minuten stehen lassen. Petersilie hacken und zur Knödelmasse hinzugeben. Mit Salz & Pfeffer abschmecken.
  3. Masse in eine Frischhaltefolie geben, zu einer Wurst einschlagen und Enden gut zudrehen. In einem Wasserbad oder einem Dampfgarer für 30 Minuten garen. Danach herausnehmen und erkalten lassen.
  4. Für die Sauce den Fond circa auf 1/3 der Menge einkochen lassen. Dies kann man auch schon super am Vortag tun.
  5. Roastbeef parieren. Das heißt den Fettdeckel sauber abtrennen. Danach den Fettdeckel und das Roastbeef separat in zwei Vakuumbeutel verpacken und für 4 Stunden bei 53 Grad ins SousVide Becken geben.
  6. Den Rosenkohl kreuzförmig von unten einschneiden und in ein wenig Salzwasser ca 10 Minuten blanchieren. Dann herausnehmen und abkühlen lassen. Danach in halbierte Speckscheiben einschlagen und auf ein Backblech setzten.
  7. Nach ca. 3 Stunden den Beutel mit dem Fettdeckel herausnehmen, aufschneiden und das Fett trocken tupfen und abkühlen lassen. Danach in Würfel schneiden und auf einem Backblech unter dem Grill zu knuspriger "Schwarte" verarbeiten. Zwischen durch das Fett abgießen. Darin könnt ihr super später das Roastbeef anbraten. ;)
  8. Kurz vor dem Servieren das Roastbeef aus dem Beutel nehmen, trocken tupfen und noch einmal sehr kräftig in dem ausgelassenen Fett von allen Seiten scharf anbraten. Danach 10 Minuten ruhen lassen.
  9. Währenddessen den Rosenkohl unter dem Grill knusprig werden lassen und Scheiben vom Laugen-Serviettenknödel in viel Butter in einer Pfanne ausbacken.
  10. Reduzierten Fond ggf. mit ein wenig Speisestärke abbinden und mit Salz und Pfeffer würzen.
  11. Alles zusammen auf vorgewärmten Tellern servieren.
Dieses Rezept entstand als Auftragsarbeit für DonCarne. Auf den Inhalt der Beitrages oder des Rezeptes wurde kein Einfluß genommen.

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