Unter der Glosche gesmoktes Tatar mit selbst gedörrten Gemüse-Chips

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Dieses Gericht ist eines der Rezepte, die wir auch so ähnlich im Supper-Club als Vorspeise serviert haben. Nicht nur der Showeffekt des Rauchs, sondern ganz besonders das Aromenspiel ist der Wahnsinn. Hierfür habe ich sehr viel mit meinem neuen Dörrautomaten Fruit Jerky Pro 10 von Klarstein rumexperimentiert. Diese Gemüsechips bekommen nicht nur durch das dörren ihren konzentrierten Geschmack, sondern auch durch die Marinade in der Sie 6 Stunden vor dem Dörren eingelegt werden. Die Chips sind direkt nach dem Dörren wunderbar, wenn man sie aber lagern möchte, sollte man sie noch mal vor dem Servieren kurz im Backofen aufknuspern. Das geht rasend schnell – also Achtung! Im ersten Moment dachte ich, ich würde mit dem Rauch nur Show machen, aber dadurch das so viele Komponenten feuchte Oberflächen habe, nehmen sie wunderbar das Raucharoma an. Es ist ein feiner und sehr schöner Rauchgeschmack, der nicht zu stark ist. Natürlich darf auch mein geliebter Forellenkaviar nicht fehlen und die Wasabi-Mayonnaise bringt die nötige Schärfe mit.

Im Supper-Club ist dieser Gang eingeschlagen wie eine Bombe und zwar nicht nur durch den Show-Effekt. Ausserdem haben wir wegen der Menüfolge das Ganze nicht mit Rind sondern mit Lachs gemacht. Im Ersten Schritt mussten wir überlegen wie wir so viele Gloschen für die Gäste bekommen. Dann kamen wir auf die Idee, einfach große bauchige Weckgläser nur über das Tatar zu stülpen. So kam der Rauch auch ganz konzertiert da an, wo er am meisten seine Arbeit verrichten kann – nämlich am feuchten Lachs. Unser erster Gedanke waren große Weinkelche als Glochen zu verwenden. Das hätte auch thematisch gut zu dem Weingut gepasst, in dem unser Supper-Club stattgefunden hat. Aber diesen Balance-Akt wollten wir dem Service dann doch nicht zumuten.

Also ihr seht, dieses Gericht ist sehr wandelbar und gerade die Chips machen ob Fleisch oder Fisch eine super Figur. Gerade zu Tatar serviert man sehr gerne Kartoffelchips oder Pommes Frittes. Diese Variante mit Süßkartoffel und oder Rote Beete ist also eine sehr schöne Weiterentwicklung. Ich werde auf jeden Fall noch weiter mit dem Dörrautomaten rumexperimentieren. Meine ersten Beefjerky-Versuche waren schon mal sehr vielversprechend.

Rezept wie immer nach den Bildern:

Rezept: Gesmoktes Tatar mit gedörrter Rote Beete & Süßkartoffel

Zubereitungszeit: 35 Minuten
Personen: 4
Dörrzeit: 10 Stunden

Zutaten

  • 2 große Rote Beete Knollen
  • 1 große Süßkartoffel
  • 120 ml Wasser
  • 120 ml Essig
  • 60 ml Ahornsirup
  • 1 TL Salz
  • 2 Knoblauchzehen
  • 320g Rindfleisch aus der Oberschale für Tatar
  • 4 Eigelbe
  • 1 Glas Forellenkaviar
  • 1 Glas Kapern
  • 1 Bund Schnittlauch
  • 120g Mayonnaise
  • 2-3 TL Wasabi Paste
  • Gutes Olivenöl
  • Salz & Pfeffer

Zubereitung

  1. Süßkartoffeln und Rote Beete gut unter Wasser waschen, danach mit einem Messer oder Hobel in feine Scheiben schneiden.
  2. Aus Wasser, Essig, Ahornsirup, gepresstem Knoblauch und Salz eine Marinade rühren und in zwei Gefrierbeutel aufteilen. Süßkartoffel- und Rote Beete Scheiben danach in die Beutel geben und das Ganze für 6 Stunden in den Kühlschrank geben.
  3. Danach die Scheiben auf einem Küchenkrepp abtupfen und auf den Rosten des Dörrautoamten auslegen. Die Scheiben sollten nicht aneinander stoßen. Die Roste werden dann für 10 Stunden bei 68 Grad im Dörrautomaten gedörrt bis sie komplett trocken sind.
  4. Sobald die Scheiben gedörrt sind sollten sie am besten direkt in eine Luftdicht verschließbare Box gegeben werden. Sie sind so mehrere Wochen haltbar.
  5. Aus der Oberschale mit einem scharfen Messer ein feines Tatar schneiden und kühl stellen.
  6. Wasabi-Paste und Mayonnaise mischen und mit Salz abschmecken.
  7. Backofen vorheizen und Rote Beete- und Süßkartoffel-Chips noch einmal ganz kurz auf Backpapier aufpopen.
  8. Tatar in Vorspeisenringe auf die Mitte der Teller geben. Kreisrund darum die Mayonnaise verteilen. Eigelb oben auf das Tatar geben.
  9. Forellenkaviar, Kapern, Süßkartoffel- & Rote Beete Chips darum verteilen.
  10. Schnittlauch in feine Ringe schneiden und darüber streuen.
  11. Glosche über dem Teller platzieren und mit dem Räuchergerät Rauch unter die Glosche geben. Das ganze 5 Minuten stehen lassen.
Der Dörrautomat wurde mir von Klarstein auf meinen Wunsch zur Verfügung gestellt. Auf Artikel und Rezept wurde kein Einfluß genommen.

1 Kommentar zu "Unter der Glosche gesmoktes Tatar mit selbst gedörrten Gemüse-Chips"

  • Torsten 31. Juli 2018 (15:37)

    das war wie alles andere der totale Knaller! Vielen Dank nochmal… Torsten

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