Unter der Glosche gesmoktes Tatar mit selbst gedörrten Gemüse-Chips

Dieses Gericht ist eines der Rezepte, die wir auch so ähnlich im Supper-Club als Vorspeise serviert haben. Nicht nur der Showeffekt des Rauchs, sondern ganz besonders das Aromenspiel ist der Wahnsinn. Hierfür habe ich sehr viel mit meinem neuen Dörrautomaten Fruit Jerky Pro 10 von Klarstein rumexperimentiert. Diese Gemüsechips bekommen nicht nur durch das dörren ihren konzentrierten Geschmack, sondern auch durch die Marinade in der Sie 6 Stunden vor dem Dörren eingelegt werden. Die Chips sind direkt nach dem Dörren wunderbar, wenn man sie aber lagern möchte, sollte man sie noch mal vor dem Servieren kurz im Backofen aufknuspern. Das geht rasend schnell – also Achtung! Im ersten Moment dachte ich, ich würde mit dem Rauch nur Show machen, aber dadurch das so viele Komponenten feuchte Oberflächen habe, nehmen sie wunderbar das Raucharoma an. Es ist ein feiner und sehr schöner Rauchgeschmack, der nicht zu stark ist. Natürlich darf auch mein geliebter Forellenkaviar nicht fehlen und die Wasabi-Mayonnaise bringt die nötige Schärfe mit.

Im Supper-Club ist dieser Gang eingeschlagen wie eine Bombe und zwar nicht nur durch den Show-Effekt. Ausserdem haben wir wegen der Menüfolge das Ganze nicht mit Rind sondern mit Lachs gemacht. Im Ersten Schritt mussten wir überlegen wie wir so viele Gloschen für die Gäste bekommen. Dann kamen wir auf die Idee, einfach große bauchige Weckgläser nur über das Tatar zu stülpen. So kam der Rauch auch ganz konzertiert da an, wo er am meisten seine Arbeit verrichten kann – nämlich am feuchten Lachs. Unser erster Gedanke waren große Weinkelche als Glochen zu verwenden. Das hätte auch thematisch gut zu dem Weingut gepasst, in dem unser Supper-Club stattgefunden hat. Aber diesen Balance-Akt wollten wir dem Service dann doch nicht zumuten.

Also ihr seht, dieses Gericht ist sehr wandelbar und gerade die Chips machen ob Fleisch oder Fisch eine super Figur. Gerade zu Tatar serviert man sehr gerne Kartoffelchips oder Pommes Frittes. Diese Variante mit Süßkartoffel und oder Rote Beete ist also eine sehr schöne Weiterentwicklung. Ich werde auf jeden Fall noch weiter mit dem Dörrautomaten rumexperimentieren. Meine ersten Beefjerky-Versuche waren schon mal sehr vielversprechend.

Rezept wie immer nach den Bildern: