Rückblick & Video – Supperclub „Back in the Valley“ 2018

Print Friendly, PDF & Email

Am Ende des Beitrages findet ihr noch ein umfangreiches Zeitraffer-Video, unter anderem auch mit weiteren Video-Schnipseln von mir uns unseren Gästen!

Der fünfte Supperclub liegt hinter uns und wir sind mega begeistert. Das Feedback zu diesem Abend von Gästen und unseren Gastgebern Anne & Paul Schumacher war unglaublich. Nach dem wir jetzt drei Jahre in Köln gastiert haben, waren wir sehr gespannt wie der ganze Supperclub funktionieren wird. Ablauf, kochen, platen, servieren… Gerade ich habe mir bei geänderter Location zu Anfangs darüber keine echten Gedanken oder Sorgen gemacht. Diese „Nachlässigkeit“ hat uns direkt schon kurz nach dem Fingerfood eingeholt. Meiner Meinung nach, war der erste Gang viel zu spät bei den Gästen. Aus Köln waren wir gewöhnt, dass wir die Gänge schneller schicken können. Nicht das wir uns nur an die neuen Abläufe gewöhnen mussten, auch waren alle unsere Gänge sehr anspruchsvoll auf die Teller zu bringen. Es waren viel mehr Komponenten auf den einzelnen Tellern als in der Vergangenheit. Gerade mir wurde das mitten im Schicken des ersten Gangs bewusst und ich wurde leicht panisch. Zum Glück war Carolin da und hat mich wieder auf den Boden geholt. Den Gästen ist diese kleine Verzögerung zwar aufgefallen, aber sie hat niemandem wirklich gestört. Unser Ziel ist eigentlich die ersten beiden Gänge recht zügig zu servieren, damit sich bei den Gästen eine schöne leichte Sättigung einsetzt und der Wein nicht direkt so durchschlägt. Dieses Vorhaben hat so nun leider nicht geklappt, aber nach dem ersten Gang habe ich mich dann auch wieder gefangen und die neuen Abläufe waren schon besser drin. Ausserdem waren auch noch Anne und Paul Schumacher kräftig mit beim bestücken der Teller beteiligt und das war eine wahnsinnige Hilfe.

Aber nun einmal das Menü:

FINGERFOOD
***
SMOKY-SALMON
Lachs – Wasabi – Eigelb – Erdnuss – Zitrone Forellenkaviar – Rote Beete
***
MAN FÄNGT NICHT ZWEI TAUBEN MIT EINER BOHNE
Edamame – Dicke Bohnen – Köksjen – Strauchbohnen Tomate – Parmesan – Olive – Haselnuss
***
BLACK IS BEAUTIFUL
Calamaretti – Risotto – Knoblauch
***
SORBET IST SCHEISSE
***
SENIORENTELLER
TXOGITXU Txuleton – TXOGITXU Backe Polenta – Paprika – Mais
***
SWEET KISS

 

Und hier die passenden Weine dazu vom Weingut Schumacher:
2016 Blanc de Noir Sekt
***
2017 Leutesdorfer Gartenlay Riesling
***
2017 Blanc de Noir
***
2015 Frühburgunder
***
2016 Marienthaler Trotzenberg Sekt
***
2016 Spätburgunder PurPinot
***
2017 Ars Vivendi

Und nun noch ein paar kleine Worte zu den Gängen. Ein wenig ausführlicher habe ich es auch noch in der aktuellen Folge Küchen-Funk (K-F-160) besprochen.

Zum Fingerfood gab es zum einen einen Tonno del Chianti. Eine Schweineschulter die so in Öl konfiert wird, das sie schmeckt wie Thunfisch. Serviert haben wir ihn auf einem Salatblatt mit ein wenig frischen feingehackten Selleriestangen und einer Mayonnaise, aufgeschlagen aus dem Öl des „Tonno“. Dann noch ein kaltes Gurkensüppchen mit einem selber gebeiztem Saibling. Das dritte Fingerfood war ein knusprig ausgebackener Pancetta vom Iberico mit einem halben Wachtelei, Schmorrzwiebeln und einer Reduktion aus Balsamico & Kirsche.

Zum ersten Gang, dem unter der Glosche gesmokten Lachstatar, habe ich ja schon im letzten Post einige Worte verloren.

Danach gab es unseren aller ersten rein Vegetarischen Gang. Hierbei hat sich alles um die Bohne gedreht. Sehr schön fand ich hier, dass mein eigens angebautes Köksjen mit auf den Teller kam. Der Renner war, neben den bunten Bohnen, dass Edamame-Püree, das eine wunderbare Konsistenz hatte und mit sehr viel UMAMI daher kam. Weitere Komponenten waren gedörrte Tomate und Parmesan. Als pfiffige Würze haben wir noch gedörrte Oliven mit Haslenuss-Krokant gemischt, darüber gestreut.

Eine wirkliche Augenweide war danach das schwarze Risotto mit den Calamarettini und dem Knoblauchschaum.

Wir konnten es uns dann auch nicht nehmen lassen noch einen Gang als Überraschung einzulegen. Bei uns im Supper-Club gibt es mindestens immer eine Innerei zu essen. Dieses mal haben wir uns das Kablsbries ausgesucht und wollten es zuerst im Hauptgang einbauen. Da wir aber Sorge hatten, dass es dort untergeht, haben wir uns für einen eigenen Gang entschieden. Das Bries wurde dann mit einer wahnsinnigen Demi Glace serviert und sollte auf den Hauptgang einstimmen. Wir hatten auch mal über Sorbet sinniert, aber das hat uns nicht gefallen. Paul Schumacher hatte dann die Idee, einen Sekt vor dem Hauptgang zu servieren, der noch einmal wunderbar den Körper belebt, Lust auf den Hauptgang macht und perfekt zu dem Bries passte. So entstand dann auch der Name „Sorbet ist Scheiße“.

Der Hauptgang war dann sehr von Caros und meiner Reise nach San Sebastian geprägt. Txogitxu war das große Thema und die besonderen Paprika. Als Beilagen haben wir dazu eine Rahmpolenta serviert und für den Kick noch ein Trüffelpopcorn.

Das Dessert ist dann eine wunderbare Komposition von Caro gewesen. Hier hat sie sich selbst übertroffen. Sie wollte umbedingt viele Kleinigkeiten auf den Teller bringen und das ist ihr auch gelungen. Es gab eine Leck-Muschel – Sie bestand aus einer Jakobsmuschel-Schale gefüllt mit Chili-Ganache. Dann gab es eine „Zuckerpraline“ die aus einem in Öl konfierten Eigelb bestand, das danach in Muscovado-Zucker eingelegt wurde. Dann gab es noch ein Biskuit mit Lemon-Curt, eine Schaumkuss-Füllung mit Heidelbeer-Pulver, geeiste Wassermelone und Mango.

Das Menü war unglaublich und wir sind mega froh mit den vielen neuen Sachen die wir erlebt, erfahren und die wir gelernt haben. Wir sind wieder gut im Tal angekommen und brennen vor neuen Ideen. Seid gespannt.

Und nun noch das Video – Viel Spaß!

Keine Kommentare zu "Rückblick & Video - Supperclub "Back in the Valley" 2018"

    Hinterlass einen Kommentar

    Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht