Im Frühjahr war ich auf einer kleinen Reise in San Sebastian. Die Berichte könnt ihr im Küchen-Funk nach hören. Dort bin ich zum erste mal mit dem Txogitxu in Berührung gekommen – es ist das Fleisch der Omakuh. Im Baskenland hat dieses Fleisch eine lange Tradition und es wird dort zu vielen Anlässen schnell und heiß über Kohle gegrillt. Wir waren damals auch bei einem Metzger um mehr über dieses besondere Fleisch zu lernen. Imanol Jaca wählt aus den Rücken der alten Kühe verschiedene Qualitäten aus und schneidet die passenden Steaks davon. Dabei können die Kühe aus ganz Europa stammen. Oberstes Kriterium ist das Alter der Kühe, das mindestens 9-10 Jahre sein sollte. Bei der Herkunft bin ich mir noch nicht ganz sicher, wo die Tiere geschlachtet wurden. So wie ich es aber verstanden habe, werden nur die geschlachteten Tiere nach San Sebastian transportiert. In einem Kühlhaus hängen die ganzen Rücken und dort passiert dann auch die Selektion. Danach kommen sie in ein weiteres Kühlhaus in dem sie noch maximal zwei weitere Wochen reifen. Im ganzen Gebäude war ein sehr schöner Rindfleisch-Reifegeruch zu erschnuppern. Es wird sich hier zwar vehement dagegen gewehrt, dass es sich bei dieser Methode um Dry-Aging handelt, aber dennoch entsteht ganz besonders in der Nase dieser Eindruck. Primär wird sich dagegen wohl gewehrt, da diese Begrifflichkeit oder dieses Verfahren sich momentan zu einer Mode entwickelt. Solche „kurzfristigen“ Trends mag man im Baskenland nicht. Man hat es immer schon so getan und so kann man es nur hier tun. Nix Trend, Nix Mode – nur Geschichte. Wer hier mehr wissen will, sollte sich also umbedingt einmal die Berichte im Küchen-Funk zu diesem Thema anhören.
Nun aber zu einem wichtige Punkt – die Zubereitung des Steaks. Der klassische Cut ist hierzu übrigens das Txuleton, quasi ein Bone in Ribeye. Bei der Zubereitung gibt es wenige, aber dafür zwei wichtige Punkte zu beachten. Der Wichtigste für mich war, das die Kerntemperatur dieses Steaks nicht höher als 45 Grad sein sollte. Wir dürfen nicht vergessen, dass es sich bei diesem Steak um Fleisch handelt, das schon viele Jahre auf dem Buckel hat. Wenn die Kerntemperatur zu hoch wird, dann wird es zäh. Natürlich ist euer erster Gedanke jetzt, das ihr diese Kerntemperatur doch ziemlich roh findet. Von den reinen Zahlen her, ist das so. Man muss es aber einmal so gegessen haben, um zu verstehen, das es etwas ganz anderes ist. Durch das Alter und die „Reifung“ befindet sich sehr viel weniger Feuchtigkeit in diesem Steak. Das bedeutet das es nach dem Grillen beim anschneiden kaum Fleischsaft verliert, der besonders dafür verantwortlich ist, das man das Steak als zu roh empfindet. Ausserdem ist es bei dieser Kerntemperatur sehr zart und man glaubt kaum, das man so eine alte Kuh im Mund hat. Neben dem zarten Fleisch liebe ich ganz besonders das Fett dieser Steaks. Auch dieses wird ganz zart und ist unheimlich aromatisch.
Zweiter Punkt ist eine gewisses Timing in Zusammenhang mit der Zubereitung. Deswegen ist Sousvide garen dafür auch eine sehr schlechte Idee. Zu lange und es wird – ja genau – zäh. Deswegen empfiehlt es sich es bei hohen Temperaturen zu grillen oder in einer Gusseisernen Pfanne schnell zuzubereiten – auch beefen geht. Ausserdem sollte man es mindestens zwei Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und Raumtemperatur bekommen lassen. Und das war es im Grunde schon. Ggf. lasst ihr es die Kerntemperatur noch auf dem Grill indirekt erreichen und knuspert es kurz vor dem Servieren noch mal mit Hitze auf.
Als passende Beilage kann ich dazu ganz besonders das empfehlen, was wird dort auch bekommen haben: Eine gehäutete Paprika die knapp eine Stunde ganz sanft in Öl auf dem Herd vor sich hingeköchelt hat. So simpel wie gut. Im Supper-Club hatten wir als Beilage geschmorte Backe von der Omakuh, die Paprika und eine Rahmpolenta mit Trüffel-Popkorn.
Habt ihr noch Fragen? Dann schreibt gerne einen Kommentar.
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