#rettetdensonntagsbraten Sous-Vide Sauerbraten vom Chuck Flap Edge Roast – Teppanyaki-Cut

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„Rettet den Sonntagsbraten“ ist eine Aktion von meinem Freund Camillo von doncarusobbq.de und ich denke das er mit diesem Schlachtruf einen Nerv trifft. Denn es ist wirklich schade, dass immer weniger Menschen die Ahnung und die Lust haben zu schmoren oder sich einen Braten zuzubereiten. Dabei ist dies garnicht schwierig oder mit viel Aufwand verbunden. Es ist nicht einmal teuer, da gerade die klassischen Fleischstücke fürs schmoren preiswert sind. Das einzige was man wirklich braucht ist Zeit. Aber wenn man das ganze normal – ohne sousvide – macht, dann dauert es auch nur maximal drei bis vier Stunden. Wir sechs haben uns zusammengetan und euch, bei dieser Aktion, jeweils ein Rezept für einen besonderen Sonntagsbraten mitgebracht. Es ist ein buntes Potpourri aus verschiedenen Fleischstücken und Zubereitungsarten geworden, bei dem für jeden was dabei ist. Dabei gibt es so viele Sonntage im Jahr, das ihr locker alle einmal ausprobieren könnt.

Braten bereite ich sehr gerne klassisch zu. Das heißt also einfach in einem Bräter im Backofen schmoren lassen. Seien es Bäckchen, Ossobucco, Gulasch, Rouladen, etc. Das Einzige das ich etwas verändere, ist die Gartemperatur. Ich regele die Temperatur gerne etwas runter und lasse die Sachen länger drin. Warum komme ich also auf die Idee einen Braten Sousvide zuzubereiten? Das erste mal habe ich es zu Weihnachten beim Sauerbraten eingesetzt. Ein klarer Pluspunkt ist, die zeitversetztere Arbeit und eine Gelinggarantie. Das heißt, dass ich gerade zu Weihnachten keine Lust habe Nachmittags in der Küche zu stehen, sondern lieber mit der Familie Zeit verbringe. Sicher könnte man den Braten auch schon Morgens oder einen Tag vorher machen, aber sind wir dann wirklich sicher, dass der Braten perfekt ist? Es gibt nicht schlimmeres als trockenes Fleisch. Also packe ich den Braten in Sousvide und er wird Pünktlich fertig. Die Sauce bereite ich weitestgehend vor und dann habe ich das Ding in maximal 20 Minuten auf dem Tisch.

Als ich den Sauerbraten so das erste mal gemacht habe, hatte ich die Sauce auch vorher fertig gemacht und war unzufrieden mit dem Geschmack. Ich war schon nahezu verzweifelt, den die Sauce schmeckte kaum nach Sauerbraten. Sie war sauer – ja, aber sie war einfach nicht ausgewogen. Da es auch keine Alternativen gab, habe ich mir gesagt, so da müssen wir jetzt durch. Also habe ich den Sousvidebeutel aufgeschnitten, das Fleisch rausgenommen und den Bratensaft aus dem Beutel zur Sauce geben. Als ich dann die Sauce probierte sind mir fast die Augen aus dem Kopf gesprungen – der Geschmack war perfekt! Also ist dieser Bratensaft essentiell wichtig für das Aroma, den das eingelegte Fleisch und das „kochen“ bringen den Geschmack der fehlte.

Daraufhin habe ich einige verschiedene Braten im Sousvide ausprobiert, so auch einen Tafelspitz, und ich war sehr begeistert. Er war auf den Punkt gegart – zartrosa – und nirgendwo trocken. Sicherlich ist es natürlich das Handwerk des Kochs und die Perfektion, die man anstrebt, solche Ergebnisse auch auf herkömmlichen Weg zu erreichen, aber dennoch gibt es Situationen in denen dies auf einem sicheren Weg auch großen Spaß machen kann. So hat es mir also schon sehr bei dem ein oder anderen Essen mit sechs oder acht Personen ein perfektes Hauptgericht beschert und ich konnte mich auf die vier anderen Gänge konzentrieren die es an diesem Abend noch gab.

Für diesen Sauerbraten habe ich mich von Dirk Ludwig beraten lassen und nach einem besonderen Cut für einen Sauerbraten gefragt. Natürlich kann man das aus jedem Stück machen, aber ich wollte einmal was besonderes versuchen. Dann hat er mir sein Chuck Flap Edge Roast empfohlen. Damit hat noch niemand einen Sauerbraten gemacht und ich war begeistert von der Qualität des Fleisches. Natürlich ist das schon im Vergleich zu einem klassischen Sauerbraten-Fleisch die Deluxe Version. Dennoch ist es einmal eine geniale Veredelung von diesem ganz besonderen Braten aus dem Rheinland, der mich schon mein ganzes Leben begleitet. Natürlich könnt ihr die Rosinen auch weglassen, wenn ihr damit aromatisch nicht klar kommt. In meinen gehören sie aber auf jeden Fall rein und ich finde die Süße die sie mitbringen sehr spannend.

Also schaut mal in Ruhe in die Bildergalerie und auch auf das Rezept. Und das aller aller wichtigste ist: RETTET DEN SONNTAGSBRATEN! Macht noch mal einen und lasst euch anstecken!

Alle Rezepte der Aktion #rettetdensonntagsbraten

Dry Aged Schweinerücken mit Kartoffelstampf

Camillo von www.doncaruso-bbq.de
Fleisch von www.oberpfalz-beef.de

Ochsenbäckchen aus dem UR-Topf

Christian von www.westwood-bbq.de
Fleisch von oberpfalz-beef.de

Pfefferspießbraten vom Rotisserie-Grill

Olli von www.bigbbq.de/
Fleisch von www.yourbeef.de

Pulled Sauerbraten Hot Dog

Christina von www.farbbecher.de
Fleisch von www.fleischerei-eckart.de

Tafelspitz aus dem Dutch Oven

Marcel von www.bbqlicate.de
Fleisch von www.fleischerei-eckart.de

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Sous-Vide Sauerbraten

Zubereitungszeit: 19 Stunden
Sousvide-Zeit: 18 Stunden
Marinierzeit: 7 Tage

Zutaten für 4 Personen

  • ca. 1650g Chuck Flap Edge Roast - Teppanyaki-Cut
  • Für die Lacke:
  • 2 Zwiebeln
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 Möhre
  • 3 Stangen Sellerie
  • 700ml Rotwein
  • 125ml Rotweinessig
  • 1 EL Senfkörner
  • 1 EL Pfefferkörner (weiß)
  • 2 Nelken
  • 1 TL Wacholder
  • 2 Lorbeerblätter
  • Für die Sauce:
  • 800ml Rinderfond
  • 2 EL Tomatenmark
  • 4 EL Rübenkraut
  • 100g Rosinen
  • Rapsöl
  • Salz & Pfeffer

Zubereitung:

  1. Für die Lacke die Zwiebeln, Knoblauch, Möhre und Sellerie waschen, schälen und fein würfeln. Zusammen mit den anderen Zutaten der Lacke und in eine verschließbare Dose geben. Das Fleisch hinzugeben, es sollte komplett bedeckt sein, und für eine Woche im Kühlschrank ziehen lassen.
  2. Fleisch aus der Lacke nehmen und abtupfen danach im Rapsöl von allen Seiten kräftig anbraten. Danach herausnehmen, einvakuumieren und für 18 Stunden bei 66 Grad ins Sousvide-Becken geben.
  3. Eine Stunde bevor das Fleisch fertig ist kümmern wir uns um die Sauce. Hierzu die Lacke durch ein Sieb geben und Flüssigkeit auffangen. In einem Bräter das Tomatenmark anrösten und mit der Lacke und dem Rinderfond ablöschen. Das ganze dann ca. 45 min einköcheln lassen.
  4. Sobald das Fleisch fertig ist den Beutel öffnen und umbedingt die Flüssigkeit aus dem Beutel in die Sauce geben. Rosinen hinzugeben! Danach die Sauce mit Salz abschmecken und noch einmal 15 Minuten köcheln lassen. Ggf. ein wenig mit Speisestärke abbinden.
  5. Fleisch danach aufschneiden und in der Sauce servieren. Passend dazu sind Serviettenknödel & Rotkohl.

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