Sousvide Gänseei, Surf’n’Turf von Jakobsmuschel & Blutwurst und Fächerkartoffel – Ein Foodpairing-Menü zu den drei neuen Krombacher Brautradition Bieren

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Wie ihr ja alle wisst, ist eine meiner Leidenschaften mir Foodpairings zu allen möglichen verschieden Getränken auszudenken. Wein ist bei solchen Kombinationen immer das naheliegendste, aber eine mindestens genauso spannende Variante sind Foodpairings mit Bieren. Oft wird das Bier leider als Erfrischung zum Essen gesehen und viele verkennen die aromatische Vielfalt. Bei genauerem Hinschmecken eröffnen sich ganz wunderbare Genussmomente mit den Speisen. Ich finde, ein wichtiger Faktor für diesen intensiveren Biergenuss ist das Glas. Habt ihr schon einmal ein Bier aus einem Weinglas getrunken? Ihr werdet das Bier automatisch auch wie einen Wein genießen und euch viel mehr Zeit lassen. Erst werdet ihr an dem Bier riechen, es leicht schwenken, es dann länger im Mund lassen und so viel mehr schmecken als ihr es sonst tut. Und wenn ihr dann noch ein Essen auf dem Tischt habt, das mit dem Bier korrespondiert, erweitert ihr noch einmal die geschmacklichen Möglichkeiten des Bieres.

Mein Ziel war es nun, drei kleine Gerichte zu entwickeln, die wunderbar zu den drei neuen Bieren der Krombacher Brautradition passen. Mehr Infos dazu findet ihr hier. In dieser Kollektion gibt es ein Landbier, ein Kellerbier und ein Dunkelbier. Jedes dieser drei Biere wurde von einem Braumeister aus Krombach kreiert. Das Landbier ist von Braumeister Arthur Riedel und zeichnet sich durch eine besonders malzige Note aus. Das Kellerbier ist von Braumeister Manfred Schmidt und nach einem historischen Rezept der Krombacher Brauerei gebraut. Kellerbiere wurden damals direkt aus dem Lagerkeller unfiltriert abgefüllt und getrunken. Das Dunkelbier ist von Braumeister Reinhold Fischer. Früher war ein Dunkelbier ein besonders wertvolles Bier, da, wie man an der Farbe schon sieht, sehr viele Rohstoffe verwendet wurden, die sehr lange verarbeitet wurden.

Die Aromen dieser Biere fokussieren sich sehr auf das Getreide, sind naturtrüb, also unfiltriert und dominieren nicht durch eine zu starke Hopfennote. Mir war sehr wichtig, nicht mit zu starken Geschmacksnoten diese feine Aromatik zu dominieren, sondern sie zu ergänzen. Es war ein sehr spannender Entwicklungsprozess und darauf habe ich mich sehr gerne eingelassen. Für euch habe ich also mein kleines Tasting-Menü so aufgebaut, dass ihr es auch ganz einfach nachkochen könnt und so ein kleines Drei-Gänge-Menü genießt.

Wir starten mit einem Sousvide gegarten Gänseei, das ich mit einem feinen Parmesan-Schaum, einem Hauch Trüffel und Schnittlauch abgeschmeckt habe. Das passende Bier dazu ist das Landbier. Die brotigen Noten des Bieres ergänzen wunderbar den vollmundigen Eigeschmack des Eis und die leichten Aromen von Parmesan und Trüffel. Der Schnittlauch bringt die freche frische Komponente.

Zum Kellerbier habe ich mir ein besonderes Surf’n’Turf von gebratener Blutwurst & Jakobsmuschel ausgedacht. Das ganze wird ergänzt durch ein wenig Bärlauchpesto. Für mich gehört Bier und Wurst einfach zusammen und diese Kombination ist immer wieder gut. Mit der Jakobsmuschel und den spitzen Noten des Bärlauchs will ich diese klassische Kombination ein wenig aufbrechen und erweitern. Die knoblauchigen scharfen Noten des Bärlauchs sollte man gut dosieren und es nicht übertreiben, denn genau dann erweitert es das Aromenspektrum dieses Gerichtes optimal.

Das Finale bildet das Dunkelbier und dazu habe ich einen weiteren Klassiker genommen, der unschlagbar gut ist zu Bier – die Kartoffel. Diese habe ich zu einer Fächerkartoffel verarbeitet und mit einer Cheddar-Käse-Sauce und mit gebratenen Würfeln vom geräucherten Speck und fein geschnittener Frühlingszwiebel bestreut. Dazu gab es noch einen Scheibe vom würzigen gebratenen Kräuterseitling. Die knusprige Kartoffel mit der cremigen Käsesauce und dem ausgelassenen Speck ist unheimlich schmeichelnd am Gaumen und passt hervorragend zu dem Dunkelbier.

Wie euch sicher aufgefallen ist, ist die verbindende Komponente in allen drei Gerichten der Lauch. Wir haben beim Ei den Schnittlauch, bei der Blutwurst den Bärlauch und zu der Fächerkartoffel die Frühlingszwiebel. So zieht sich der rote Faden durch die drei Gerichte und auch bei den drei Bieren kann man den roten Faden schmecken. Da alle drei Biere naturtrüb sind, kommen die Getreide und Hefen wunderbar zur Geltung und man erkennt sehr gut, dass diese drei Biere zusammengehören.

Und nun zu den Rezepten:

Sousvide Gänseei mit Trüffel- Parmesan-Schaum und Schnittlauch zum Landbier

Zutaten für 4 Personen:

  • 4 Gänseeier
  • 300 ml Milch
  • 100 ml Sahne
  • 200g Parmesan
  • Salz & Pfeffer
  • 1 Bund Schnittlauch
  • 80g Trüffelsauce

Zubereitung:

  1. Gänseeier in der Schale für 1 Stunde bei 62 Grad in ein Sousvide Becken legen.
  2. Milch und Sahne in einen Topf geben und erhitzen.
  3. Parmesan fein reiben und in den Topf zum heißen Milch-Sahnegemisch geben. Rühren, bis sich der Parmesan aufgelöst hat. Mit Salz & Pfeffer abschmecken.
  4. Die Sauce durch ein Sieb und einen Trichter in einen hitzebeständigen Sahnesyphon geben, zuschrauben und mit zwei Gas-Kartuschen laden. Gut schütteln und warm stellen.
  5. Das fertige Gänseei vorsichtig köpfen und einen Teil vom Eiweiß mit einem Teelöffel heraus löffeln. Den entstandenen Platz danach mit Trüffelsauce und Parmesanschaum füllen.
  6. Zum Schluss noch mit dem feingeschnittenen Schnittlauch bestreuen und schnell servieren.

 

Gebratene Blutwurst & Jakobsmuschel mit Bärlauchpesto zum Kellerbier

Zutaten für 4 Personen:

  • 8 Jakobsmuscheln
  • 8 Scheiben Blutwurst
  • Butterschmalz zum Braten
  • Fleur de Sel – Salz
  • 200g Bärlauch Pesto – siehe hier

Zubereitung:

  1. Jakobsmuscheln mindestens 30 Minuten vorher aus dem Kühlschrank nehmen und mit einem Küchenpapier abtupfen.
  2. Blutwurst in Scheiben schneiden. Sie sollten eine ähnliche Größe wie die Jakobsmuscheln haben.
  3. Danach die Blutwurst leicht mit den Schnittflächen in Mehl wälzen.
  4. Jeweils zwei Pfannen mit Butterschmalz stark erhitzen und Jakobsmuscheln wie auch die Blutwurst zügig von beiden Seiten knusprig anbraten.
  5. Einen wohl dosierten Strich Bärlauchpesto auf dem Teller verteilen und jeweils zwei Jakobmuscheln und zwei Blutwurst-Taler auf den Teller geben.
  6. Leicht mit Fleur de Sel würzen und schnell servieren.

 

Fächerkartoffel vom Drilling mit Cheddar-Käsesauce, gebratenem Speck, Kräuterseitling und Frühlingszwiebel zum Dunkelbier

Zutaten für 4 Personen:

  • 10 Kartoffeln – Sorte: Drilling (kleine Kartoffeln)
  • 30g Butter
  • 30g Mehl
  • 200g Cheddar
  • ca. 500ml Milch
  • 6 Scheiben dicker geschnittener geräucherter Speck
  • 2 Stangen Frühlingszwiebeln
  • 2 Kräuterseitling Pilze
  • Olivenöl
  • Salz

Zubereitung:

  1. Kartoffeln waschen und in einem Sieb abtropfen lassen.
  2. Danach zwei Holzkochlöffel auf ein Brett legen. Die Kartoffel zwischen die beiden Kochlöffelstiele legen und mit einem scharfen Küchenmesser horizontale Schnitte bis runter auf die Holzlöffel machen. Die Kochlöffel verhindern, dass man aus Versehen die Kartoffel durchschneidet. Die Schnitte sollten ca. 5mm auseinander liegen.
  3. Danach werden die Kartoffeln mit Oliven eingerieben, leicht mit Salz bestreut und in einer Auflaufform für ca. 45 Minuten in den auf 180 Grad vorgeheizten Backofen gegeben.
  4. Für die Cheddar-Käsesauce die Butter in einem kleinen Topf schmelzen, das Mehl hinzugeben und gut anschwitzen. Danach ungefähr zwei Drittel der Milch hinzu geben und mit einem Schneebesen gut durchrühren bis eine homogene Sauce entsteht. Diese Sauce sollte dann etwa 10 Min köcheln. Danach den geriebenen Cheddar hinzu geben und die Sauce mit dem Rest Milch auf die gewünschte Konsistenz verdünnen. Die Sauce noch mit etwas Salz & Pfeffer abschmecken.
  5. Den Speck würfeln und langsam in einer Pfanne auslassen bis er knusprig ist. Danach die Speckwürfel auf einem Küchenpapier leicht entfetten.
  6. In der gleichen Pfanne danach den in Scheiben geschnittenen Kräuterseitling von beiden Seiten anbraten.
  7. Die Frühlingszwiebel in feine Ringe schneiden.
  8. Sobald die Kartoffeln fertig sind, werden sie mit der Cheddar-Käse-Sauce angerichtet und mit Speck, Kräuterseitling & Frühlingszwiebelringen betreut.

 

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Mir wurden die Biere und die Gläser zur Erstellung dieser Anzeige zur Verfügung gestellt. Auf Inhalt der Rezepte und des Beitrags wurde kein Einfluss genommen.

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