Halbgebratenes Thunfisch-Tatar mit Wasabi-Mayo & Edamame zu einem Pflaumen Sake mit 9 Botanicals

In diesem Gericht habe ich gleich zwei neue Dinge ausprobiert. Zum einen wollte ich das halbgebratene Tatar, das ich sonst vom Rind, einmal vom Thunfisch machen. Zum anderen habe ich mir zum ersten Mal einen sehr leckeren Sake gekauft und wollte hierzu ein Foodpairing machen.

Der Thunfisch
Das halbgebratene Thunfisch Tatar war eine sehr schöne Variante die zwei Dinge verbindet. Zum einen das knusprige eines Thunfisch-Steaks und zum anderen das frische eines Thunfisch-Tatars. Einen Fehler habe ich leider bei der Zubereitung gemacht, der euch auch bestimmt schon auf den Bildern aufgefallen ist. Ich habe den Thunfisch-Taler im Vorspeisenring angebraten. Dieser wurde natürlich leider auch heiß und so sind die Seiten auch angegart gewesen. Das ist zwar nur optisch, aber dennoch würde ich es beim nächsten Mal ohne die Ringe machen. So habe ich es auch ins Rezept geschrieben. Dann muss man aber etwas vorsichtiger arbeiten beim anbraten. Ich denke aber das sich das lohnen wird. Als besondere Aromen zum Thunfisch habe ich die Wasabi-Mayo und die gegrillte Limette vorgesehen. Besonders sie soll dem Ganzen noch mal ordentlich Frische und Spritzigkeit geben.

Edamame & Reiswaffeln
Mit der Edamame habe ich ja hier schon öfter rumgespielt und ich liebe das Aroma dieser Bohne. Ausserdem ist die Farbe unglaublich gut. Auch die Textur ist sehr genial für dieses Gericht. Als kleine Ode an den Sushi habe ich hier auch eine Reiswaffel unter den Thunfisch platziert. Die Blicke am Tisch waren zu Anfang sehr skeptisch, aber als sie es probiert hatten, war die Begeisterung da. Der Crunch ist hier das geniale, den Aromatisch bringt sie nicht viel mit. Dafür ist dann die Wasabi-Mayo zuständig. Als weitere Verbindung zu Japan und dem Sushi habe ich als Aromen noch den eingelegten Ingwer und den Wakame-Salat aufgenommen.

Der Sake
Dieser Sake war etwas ganz besonderes für mich. Im Restaurant Yoso von Sarah Henke in Andernach habe ich diesen Sake das erste mal getrunken und ich war völlig begeistert. Die Pflaume gibt ihm eine unbeschreibliche Aromatik und die 9 Botanicals noch einmal eine unglaubliche Tiefe. Er ist so komplex, dass man davon nur ein Glas trinken kann, aber das macht sehr viel Spaß! Ich habe mich, nach dem Essen bei Sarah Henke, im Internet auf die Suche gemacht und ihn schließlich auch hier gefunden. Ich finde er passt super zu den Aromen auf meinem Teller, den die leichte Schärfe der Wasabi-Mayo und die frische Säure der Limette passen perfekt dazu. Aber auch die anderen japanischen Aromen von Edamame und Wakame-Salat waren genial darauf abgestimmt.

Na wie hat euch mein erstes Sake-Food-Pairing gefallen? Rezept wie immer nach der Galerie:

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Rezept: Halbgebratenes Thunfisch-Tatar mit Wasabi-Mayo & Edamame

Zubereitungszeit: 40 Minuten
Personen: 4

Zutaten

  • 200g Thunfisch in Sushi Qualität
  • 4 salzige Reiswaffeln
  • 100g Edamame-Bohnen, geschält
  • 50g Wakame-Salat
  • 2 Limetten
  • 50g eingelegten Sushi-Ingwer
  • 4 EL Weißen und Schwarzen Sesam
  • 1 Ei
  • 200ml Maiskeimöl
  • 1 Tube Wasabi
  • 1 Schale Rote Kresse

Zubereitung

  1. Thunfisch mit einem Messer sehr fein würfeln und in einer Schüssel im Kühlschrank aufbewahren.
  2. Das Ei in ein hohes Gefäß geben, mit einem Pürierstab pürieren und langsam das Maiskeimöl dazu laufen lassen. Es entsteht eine feste Mayonnaise. Zum Schluß mit Wasabi-Paste und Salz abschmecken. Die Wasabi-Mayo auch kühl stellen.
  3. Edamame in Salzwasser kurz blanchiere und danach abgießen und bereit stellen.
  4. In einer Pfanne mit etwas Öl die halbierten Limetten auf der Schnittfläche anbraten bis sich ein leichter Karamell auf der Schnittfläche gebildet hat.
  5. Thunfisch nun in Vorspeisenringe geben und kleine Patties davon formen. Diese danach ohne Ring in etwas Öl sehr heiß von einer Seite anbraten.
  6. Zum Schluß das Gericht wie auf dem Titelbild platten. Reiswaffel mit Wasabi-Mayo bestreichen und gebratenen Thunfisch-Taler darauf platzieren. Oben auf auch etwas Wasabi-Mayo und die Kresse geben. Rund herum den Algensalat, die Edamame und den Ingwer verteilen. Dem Teller zum Abschluss mit dem Sesam bestreuen.

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