Presa & Kachelfleisch vom Schwein – gegrillt auf dem Burnhard Wayne

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Zur Einweihung meines neuen Grills, dem Wayne vom Burnhard (Testbericht von mir hier), habe ich beim Metzger meines Vertauens extra zwei besondere Stücke Fleisch besorgt. Und zwar Kachelfleisch und Presa vom Schwein. Dazu gab es Schmorzwiebeln von der Plancha, gehäutete Paprika & Orangen-Chili-Aioli. Das ganze Gericht habe ich dann auf einem großes Brett geplattet und Mitten auf den Tisch gestellt und alle konnten sich davon bedienen. Das ist nicht nur sehr gesellig, sondern man kann auch sehr schön alles probieren und sich von allem etwas abschneiden. Gerade beim Grillen finde ich es sehr schön, wenn man verschiedene Cuts und Fleischsorten auf den Grill legt und diese dann aufschneidet und jeder kann alles probieren. Das Rezept für die Orangen-Chili-Aioli findet ihr übrigens im folgenden Beitrag. Heute geht es um die anderen Beilagen und natürlich das Fleisch.

Kachelfleisch

Das Kachelfleisch sitzt oberhalb des Schlossknochens im Hinterschinken und wird auch Deckelchen oder Fledermaus genannt. Es ist sehr zart und hat eine feine Fettmaserung, die ihm ein geniales Aroma gibt.

Presa

Die Presa ist das Schulterstück, der sogenannte Nackenkern und man kennt diesen Cut ursprünglich vom Iberico-Schwein. Es ist sehr fein fettgemasert und von intensiver roter Farbe. Ich serviere es am liebsten Medium.

Beide Fleischstücke habe ich bei meinem lokalen Metzger von lokalen Schweinen bekommen. Hier muss man also nicht umbedingt nach Spanien schielen. Man sollte den Metzger seines Vertrauens mal nach solchen Cuts fragen. Er wird sich sehr freuen wenn ihr euch nach solchen Spezialitäten erkundigt und Cuts abseits des Mainstreams haben möchtet.

Die Beilagen

Als Beilagen gab es neben der Orangen-Chili-Aioli, Schmorzwiebeln und gehäutete Paprika. Das häuten der Paprika erfordert ein wenig Arbeit, aber es lohnt sich sehr. Mit den Schmorzwiebeln habe ich auch gleich die Plancha eingeweiht. Als sie fertig waren konnte ich sie wunderbar in einer kleinen Schüssel warm stellen und danach die Fleischstücke heiß und schnell anbraten.

Und nun ab in die Fotos: