Vom besonderen Biergenuß im Lahntal inkl. zwei Rezepten (Stammer Harzer & Biersuppe mit Maronen & knusprigem Schweinebauch)

Lange Zeit habe ich Bier nicht kulinarisch betrachtet, sondern eher als Erfrischungsgetränk. Mir fehlte immer ein wenig die geschmackliche Tiefe. Das änderte sich, als ich begonnen habe mich näher mit dem Thema zu beschäftigen und komplexere Biere probiert habe. Das waren unter anderem die sogenannten Craftbiere, was nichts anderes bedeutet als handwerklich hergestellte Biere. Echte Craftbiere werden den nicht industriell hergestellt, was den Bieren meiner Meinung nach auch mehr Charakter verleiht. Sehr viele verschiedene Bierstile werden produziert und die Ausprägungen können sehr stark ausfallen und sind somit nicht jedermanns Sache. Ich finde das aber besonders spannend, denn so laden sie dazu ein, viele verschiedene Craftbiere auszuprobieren und seine Lieblinge ausfindig zu machen. Außerdem kann man mit dieser Spannung auch kulinarisch wunderbar arbeiten und schöne Gerichte dazu zubereiten. Wenn ein solches Bier-Food-Pairing gelingt, zaubert es meinen Gästen ein Lächeln ins Gesicht.

Eine der berühmtesten Craftbeer-Stile ist das sogenannte IPA (Indian Pale Ales), das sich sehr durch seinen hohen Anteil an Hopfen und einem höheren Alkoholgehalt charakterisieren lässt. Zum einen wird hier für den Sud des Bieres ein sehr bitterer Hopfen verwendet und dann noch einmal fruchtiger Aromahopfen ins Bier gegeben, wenn die Hefe für die Alkoholproduktion in die Bierwürze kommt. So können gut und gerne bis zu sieben verschiedene Hopfen in einem Bier sein. Dieser Bierstil hat sich im 19. Jahrhundert in England etabliert, als Biere aus England z.B. per Schiff in die Kolonien transportiert wurde. Da die leichteren Biere auf dem langen Seeweg schlecht geworden sind, hat man Biere mit mehr Hopfen und Alkohol gebraut. Diese sind stabiler in der Lagerung gewesen. Vor Ort sollten diese Biere dann mit Wasser verdünnt getrunken werden. Das wurde aber kaum gemacht und so erfreute sich dieses sehr starke Bier großer Beliebtheit. Ich denke das sich das IPA als Vorreiter beim Craftbeer etabliert hat, weil es sich geschmacklich sehr stark vom einfachen Bier unterscheidet. Viele Hobbybrauer starten auch mit einem solchen Bier in ihren Heimversuchen, um ihre Möglichkeiten auszutesten. Es sei aber auch gesagt, das das Brauen von klassischen Bieren, wie zum Beispiel einem Pils, sehr viel schwieriger ist, denn die feine Aromatik ist viel heikler umzusetzten, da hier der kleinste Fehler schmeckbar ist. Sollte einem ein Fehler bei einem IPA passieren, so kann die starke Hopfenaromatik dies auch gerne mal überspielen.

Nachdem ich also meine große Reise durch die Craftbier Landschaft angetreten und meinen Gaumen für die komplexe Aromatik von Bier geöffnet habe, habe ich wieder am Anfang begonnen und mich mit unseren klassischen deutschen Bieren beschäftigt. Ein besonders erhellender Moment war für mich, als ich diese Biere wie die Craftbiere aus Tasting-Gläsern getrunken habe. Diese sind vergleichbar mit einem Weinglas, nur mit einer besonderen auf Bier zugeschnittenen Form. Alleine das Glas hat mich diese Biere schon ganz anders trinken lassen. Ich habe sie genossen wie Wein und mein Bild vom „Erfrischungsgetränk“ fand ich überhaupt nicht wieder. Probieren Sie es umbedingt einmal aus – Sie können hierzu auch ganz einfach ein Weinglas verwenden. Ganz automatisch habe ich am Bier gerochen, in kleinen Schlücken getrunken und es länger im Mund gelassen. Ich habe das erste Mal versucht ein Bier zu schmecken und ich war sehr überrascht.

Genau das war der Moment in dem ich dann auch angefangen habe, die große deutsche Bierkultur wahrzunehmen und zu erkunden. Und ich war sehr überrascht von der Fülle an verschiedenen Stilen die es hier gibt. Ausserdem war ich etwas beschämt, dass ich lange Zeit diesem Handwerk überhaupt keine Beachtung geschenkt habe. Befeuert von diesen Eindrücken habe ich in ganz Deutschland Brauer besucht und viel über ihr Handwerk gelernt.

Sehr glücklich war ich darüber, dass ich gar nicht weit weg, in Lahnstein, eine Brauerei gefunden habe, die eine Fülle von klassischen wie auch Craftbieren braut. Die Lahnsteiner Brauerei gibt es bereits seit 1411 und sie hat sich zu einem riesigen Zentrum der Bierkultur etabliert. Sie stellt nicht nur viele Biere her, sondern man kann sie dort auch in einem Brauhaus genießen, Brauseminare und Tastings besuchen oder sich das Museum anschauen. Ich hatte mich mit einem kleinen Portfolio eingedeckt und ausserdem noch ein paar Bierspezialitäten wie Bieressig, Biersenf und Knabbermalz mitgenommen. Damit wollte mir ein paar besondere Speisen zu den Bieren auszudenken.

Besonders überrascht hat mich das MARTINATOR SANDALWOOD. Es ist ein Doppelbockbier, das mehrere Monate mit Sandelholz gelagert wird. Das Bier nimmt das Holzaroma sehr schön an und hat ein wenig die Anmutung von einem harzigen Nadelwald. Zu diesem Bier habe ich als Foodparing den „Strammen Harzer“ kreiert. Dafür habe ich einen Harzer Käse einen Tag in Bier- und Apfelessig mit roten Zwiebeln eingelegt und dann zusammen mit einem Rote-Beete Salat auf einem schönen würzigen Brot serviert. Finalisiert wurde das Ganze mit dem gesalzenen Knabbermalz aus der Brauerei. Die Aromen des Biers haben wunderbar mit dem Käse korrespondiert. Besonders überraschend fand ich wie gut das Marinieren dem Käse getan hat. Er hat seine Bissigkeit verloren und sehr schön die Aromen von Essig und Zwiebel aufgenommen.

Rezept: Stammer Harzer

Zutaten:

• 4 x Harzerkäse mit Kümmel
• 75ml Bieressig
• 75ml Apfelessig
• Zucker & Salz
• ein wenig Olivenöl
• 1 Rote Zwiebel
• 8 Cornichons
• 3 x feste Knollen Rote Beete
• 2 TL Honig
• 1 EL Rapsöl
• Salz
• 4 Scheiben Brot
• Butter
• 1 x Knabber Malz gesalzen (alternativ Sonnenblumenkerne)

Zubereitung:

1. 1. Rote Zwiebeln fein würfeln.
2. 2. Die beiden Essige und ein wenig Olivenöl mischen.
3. 3. Den Harzerkäse in ein Hohes Gefäß geben und mit dem Essig-Öl-Gemisch übergießen.
4. 4. Zwiebeln darüber geben und mit Wasser auffüllen bis alles bedeckt ist.
5. 5. Das ganze mit einer angestochenen Alufolie abdecken, damit ein Luftaustausch stattfinden kann und über Nacht in den Kühlschrank stellen.
6. 6. Rote Beete schälen und auf der Reibe grob reiben. Danach mit Essig, Öl und ein wenig Zucker und Salz abbschmecken.
7. 7. Brotscheiben toasten, mit Butter bestreichen und mit dem Rote-Beete-Salat belegen. Danach den Harzer-Käse darauf platzieren und mit den Zwiebeln belegen.
8. 8. Zum Schluß das ganze mit dem Knabbermalz bestreuen und mit den Cornichons servieren.

Ein weiterer Bierstil der mich sehr faziniert ist der Eisbock. Dabei nimmt man ein sehr hoch alkoholisches Bier, wie zum Beispiel einen Doppelbock, und vereist es um das gefrorene Wasser zu entfernen. Auf diese Weise erhöht man den Alkoholgehalt weiter und verdichtet die Aromen. Diese Methode kann man auch mehrfach hintereinander durchführen und so entsteht der Lahnsteiner Eisbock mit 15,2% Alkohol. Ein Eisbock kann so dann auch mehr oder weniger Kohlensäure enthalten. In diesem Fall ist nicht mehr so viel Kohlensäure vorhanden, was ich im ersten Moment sehr überraschend fand. Zusätzlich hat er eine hohe Viskosität und erinnert damit fast schon an einen Likör. Das ist sehr spannend und unheimlich aromatisch. Passend zu diesem Bier habe ich mir eine Biersuppe mit Maronen und Schweinebauch ausgedacht. Die Biersuppe wird mit altem Brot gemacht und natürlich Bier. Ich finde sehr schön wie gut das Bier in dieser Suppe zur Geltung kommt. Gerade der Eisbock ist hier ein starker Aromengeber. Beim Rezept kann man die Dosis des Biers je nach Geschmack auch gerne erhöhen.

Rezept: Biersuppe mit Maronen & knusprigem Schweinebauch

Zutaten:

• 100ml Eisbock
• 400ml Gemüsefond
• 400g Altes Brot
• 150ml Sahne
• 2 EL Butter
• 1 Zwiebel
• 100g vorgekochte Maronen
• 1 TL Kümmel
• 1 Bund Schnittlauch
• 2 Scheiben Schweinebauch

Zubereitung:

1. Zwiebeln würfeln und in einem Topf in der Butter glasig andünsten.
2. Eisbock und Gemüsefond hinzugeben.
3. Maronen und altes Brot würfeln, in den Topf geben und alles zusammen weich kochen.
4. Mit Kümmel nach Wunsch würzen und die Sahne hinzugeben.
5. Schweinebauch von beiden Seiten knusprig anbraten und danach in quadratische Stücke schneiden.
6. Suppe pürieren und mit Salz & Pfeffer abschmecken. Ggf., wenn sie zu dick ist noch mit ein wenig Wasser verdünnen.
7. Suppe mit Schweinebauch und fein geschnittenem Schnittlauch servieren.

Ich hoffe ich habe Ihnen einen kleinen Einblick in die kulinarische Weite der Biere im Lahntal gegeben und hoffe, dass Sie Bier nun vielleicht auch einmal auf eine ganz andere Weise wahrnehmen und erkunden könnt.