Ein Herbstmenü im Restaurant Kaspars in Bonn

Am letzten Samstag waren wir im Restaurant Kaspars in Bonn essen. Ihn haben wir schon sehr lange auf unserer Liste und leider hatten wir es bisher nicht geschafft. Den Küchenchef Felix Kaspar kenne ich noch von seiner Ausbildung beim Zwei-Sterne-Koch Hans-Stefan Steinheuer. Bereits seit vier Jahren betreibt er das Restaurant in Bonn mit seinem Bruder Lukas. Das Restaurant hat circa 30 Sitzplätze und liegt direkt am Rhein in einem sehr schön modern renovierten Gebäude. Die Küche ist mit einem Michelin Stern ausgezeichnet.

Überraschung!

Ich habe mich auf diesen Abend sehr gefreut und hatte mich im Vorfeld gar nicht mehr so genau informiert, wie hier eigentlich gekocht wird. Deswegen war ich als ich die ersten Appetizer auf den Nebentischen gesehen habe sehr überrascht. Die Komplexität der Gerichte und der optische Aufbau waren unglaublich. Wir tranken also unseren traumhaften Rosé Champagner und genoßen die ersten Leckereien. Mein erster naiver Gedanke war, das möchte ich bitte jeden Tag essen können. Gesagt habe ich dann, als ich noch mal drüber nachgedacht habe, so gut sollte man wirklich öfter essen gehen. Bei den Appetizern hatte der Taco mit der Garnelen Ceviche eine wahnsinnige Aromatik und die verschiedenen Texturen des Champignons waren faszinierend und aromatisch sehr vielschichtig.

So habe ich Brot & Butter noch nie gesehen

Nach diesem wunderbaren Start kam Brot und Butter – und zwar in einer Art und Weise, wie ich sie noch nie erlebt habe. Das Ganze wurde als Teichlandschaft präsentiert. Mit Kräuter- und Pilzbutter („schwarze Steine“), Dashi-Sud und Amaranth. Neben der Optik war es natürlich auch geschmacklich genial. Ich fand ganz besonders die Pilzbutter sehr schön. Das Amuse Bouche danach bestand dann aus einem Kartoffel-Ragout, einem Ochsenschwanz Ragout, einem confierten Wachtelei und Schnittlauch Beurre Blanc. Auch hier war wieder die Präsentation perfekt. Die vielen cremigen Aromen hatten sich in einem silbernen echten Ei versteckt.

Kann man Oliven kandieren?

Danach starten wir in das Menü und im ersten Gang geht es ganz um die Foie Gras. Auch hier gab es wieder verschiedene Texturen – unter anderem Eis, Mousse und Terrine. Ganz besonders genial fand ich in diesem Gang die kandierte Olive. Sie war für mich eines der Highlights des Abends. Dazu gab es ein Top Brioche und den Süßwein Jurancon Domaine Uroulat 2016. Die Sardine im nächsten Gang war ganz besonders durch den Ceviche Sud und die Säure sehr spannend. Ausserdem stach auch hier wieder die Aromatik des Eis von der Tomate heraus.

Können wir bitte einen Löffel haben?

Der erste Zwischengang war danach der Hummer, der perfekt zubereitet war. Verrückt war hier die Kombination mit gelber Beeter und Kürbis, die sich aber wunderbar mit den anderen Aromen von Ingwer und Zitrone ergänzt hat. Der Ingwer war übrigens ein Rosa-Ingwer, der etwas milder ist. Das liegt daran das er früher geerntet wird – er wird erst später gelb. Spätestens bei diesem Gang haben wir gefragt ob wir bitte zu jedem Gang einen Löffel haben können. Denn auch im zweiten Zwischengang wurde der Zander von einer genialen Sauce begleitet, nämlich einer Dashi-Safran-Beurre-Blanc. Unheimlich würzig und gaumen-schmeichelnd – man konnte gar nicht genug davon bekommen.

Mönchsbart zu Kalbsbries?

Der dritte Zwischengang war danach das Kalbsbries, auf das ich mich sehr gefreut habe. Auch dieses war perfekt zubereitet. Hier gab es gleich drei Saucen die um die Gunst des Gaumens geworben haben. Dazu hat mich ganz besonders der Mönchsbart überrascht. Diesen habe ich bisher selber immer nur in Fischgerichten kombiniert und ich war ganz erstaunt welch wunderbare Figur er hier in so einem würzigen und doch irgendwie für ihn fremden Umfeld gemacht hat. Nicht zuletzt war auch die knackige Konsistenz in dem Kontext mega gut.

Die Goldenen Erdnüsse

Im Hauptgang gab es dann Schwarzfederhuhn und zwar in Kombination mit Anis-Karotten, Herbsttrompeten, Erdnuss und Albufera Sauce. Auch hier war für mich das i-Tüpfelchen eine karamellisierte Komponente – nämlich die Erdnuss! Diese süßen Spitzen am Gaumen vertragen sich ganz wunderbar mit den komplexeren würzigen Aromen. Auch habe ich hier zum ersten mal die Albufera Sauce gegessen. Sie zeichnet sich ganz besonders durch die Verwendung von drei Alkoholen aus – Portwein, Maderia & Cognac. Hinzu kommt noch das etwas Foie Gras in die Sauce püriert wird.

Drei mal Dessert

Nun neigte sich das Menü langsam dem Ende zu. Als kleine Erfrischung gab es als Predessert eine Eisblume von Pfirsich, Himbeere, Champagner & Sauerampfer. Optisch war es ein sehr geniales Gericht. Dennoch überzeugen mich leider diese Stickstoff-Zubereitungen nicht so ganz. Ich finde einfach das diese extreme Kälte leider zu viel Aroma klaut. Das Dessert danach war dafür um so aromatischer. Hier drehte sich alles um die Waldbeere, die in einem sehr schönen süß-säure Spiel präsentiert wurde. Ganz besonders schön war hier der Banyuls Süßwein aus Frankreich dazu. Vergleichen kann man ihn ein wenig mit einem Portwein. Den dann wirklich aller letzten süßen Abschluss bildete danach noch das Petit Four. Dieses war auch wieder handwerklich perfekt gearbeitet und hat einen mit einem rundherum glücklichen Gefühl nach Hause geschickt.

Ein Erlebnis!

Dieses Menü war rundherum ein grandioses Erlebnis, dass ich sehr gerne wiederholen werde. Die Speisen waren alle auf den Punkt und der Service war genau so wie ich ihn mag. Locker, aufmerksam und auch mal zu einem Spaß aufgelegt. Ausserdem konnte man super Fragen stellen und wurde bestens beraten. Die Weinbegleitung die uns dazu empfohlen wurde war perfekt abgestimmt und hatte auch einige Überraschungen für mich. Sehr beachtlich fand ich auch das dieses Menü und dem vollbesetzten Laden von nur vier Köchen geschickt wurde. Das war wirklich eine wahnsinnige Leistung. Vielen vielen Dank für den schönen Abend. Wir kommen sehr gerne wieder!

Und nun endlich ab in die Bilder

Appetizer & Amuse Bouche
Rehtatar & Gin (Gold)
Taco mit Garnelen Ceviche
Champignon in verschiedenen Texturen & Kalbstatar
Im Ei: Kartoffel-Ragout, Ochsenschwanz Ragout, confiertes Wachtelei, Schnittlauch Beurre Blanc

Pilz-Butter, Kräuter-Butter, Amaranth, Dashi Sud, Brot

Foie Gras | Olive | Kumquat | Pinienkerne dazu ein Jurancon Domaine Uroulat 2016

Sardine | Tomate | Ceviche Sud | Ziegenjoghurt | Estragon Öl dazu ein Riesling Dr. Bürklin-Wolf Wachenheimer Gerümpel 2013

Hummer | Gelbe Beete | Kürbis | Salzzitrone | Ingwergel | Krustentiersud dazu ein Chenin Blanc Les Choisilles Domaine François Chidaine 2015

Zander | Erbsensalat | Blumenkohl | Dashi-Safran-Beurre Blanc dazu ein Chardonnay Domaine de Courcel 2015 aus der Bourgogne

Kalbsbries | Navette | Champignon | Kartoffelpüree | Mönchsbart dazu ein Syrah Yann Chave Crozes Hermitage 2017

Schwarzfederhuhn | Anis-Karotte | Herbsttrompeten | Erdnuss | Albufera Sauce dazu ein Chateau Lagrange Saint Julien  2007

Pre Dessert
Pfirsich, Himbeere, Champagner, Sauerampfer

Waldbeeren | Essig-Chantally | Vanille Noir | Crémeux dazu ein süßer Grenache Parcé Frères Banyuls Rimage 2017

Petit Four
Zwetschgen Tartelettes, Profiterol Orange, Joghurt-Sauerkirche, Dunkle Praline: Banana Split