Meister Lampe bittet zu Tisch: Gefüllter Kaninchenrücken mit Senfsauce!

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Heute geht es um ein ganz besonderes Fleisch – nämlich um Kaninchen! Ich bin immer sehr fasziniert, was man aus diesem Tier alles zubereiten kann. Für mich ist es ein echter Allrounder, da man so viele Möglichkeiten damit hat. In meinem letzten Frankreich-Urlaub war ich sehr positiv überrascht, in welch genialer Qualität man ganze Kaninchen im Supermarkt kaufen konnte. Zusätzlich gab es auch noch eine große Auswahl an Einzelcuts wie Filet, Rücken und Keulen im Angebot. Ich fand es besonders schön ganze Tiere zu kaufen und verschiedene Gerichte daraus zu machen. Mit Vorfreude habe ich immer in das Kaninchen reingeschaut und Ausschau nach der Leber und den Nieren gehalten. Bei den Nieren ist auch immer noch ein Großteil Nierenfett dabei. Diese Leckereien bereite ich mir gerne zu Beginn des Kochens für mich alleine zu und nasche sie schon einmal bevor es richtig losgeht. Im Nierenfett brate ich mir diese feinen Innereien an, trinke ein schönes Glas Weißwein dazu und freue mich auf einen schönen Abend.

Tipp: Ganze Tiere kaufen!

Sehr gerne kaufe ich das ganze Tier und bereite daraus mehrere Gänge zu. So zum Beispiel einmal die geschmorten Keulen und den Rücken mit dem feinen Filet in einem extra Gang. Sollte ich noch mehr Innereien bekommen, dann brate ich sie auch für meine Gäste und serviere sie als Vorspeise mit einem knackigen Salat und fruchtigen Komponenten wie Apfel, Maracuja oder Granatapfel. Ein ganzes Kaninchen kann somit ein wunderbares Menü in drei Akten für vier Personen sein. Gleichzeitig verwertet man alles vom Tier. Das ist mir sehr wichtig und hat mit Respekt zu tun. Es ist auch sehr schön seinen Gästen zu zeigen, wie vielseitig und ganzheitlich man dieses Tier genießen kann.

Darum esse ich Kaninchen!

Als ich klein war, hatte mein Opa Kaninchen und als ich alt genug war, hatte ich auch eigene Kaninchen. Sicher wurden diese nicht gegessen, jedenfalls meine nicht. Hier war der Daseinszweck ein anderer, es war ein Haustier. Meiner Meinung nach kann man so etwas aber nicht an einer ganzen Tierart unterstellen, sondern nur einem Individuum. Deswegen ist es für mich auch überhaupt kein Problem Kaninchen zu essen. Diese Tiere sind gewissenhaft aufgezogen worden, extra um sie zu essen. Sicher würde niemand sein Haustier essen, egal um welches Tier es sich handelt. Darum lege ich den Skeptikern sehr ans Herz sich einmal an Kaninchen-Fleisch zu versuchen. Es ist eine der gesündesten Fleischsorten, die es gibt – es hat wenig Fett, ist reich an gutem Eiweiß und bietet viele Omega-3-Fettsäuren. Sicher muss man es nicht gleich mit einem ganzen Tier probieren, man bekommt mittlerweile auch in Deutschland, viele Teilstücke einzeln zu kaufen. Probiert es – ihr werdet es lieben!

Was verbirgt sich hinter meinem Rezept?

Und nun zu meinem Rezept – Heute dreht sich bei mir alles um den Kaninchen-Rücken. Diesen habe ich mir speziell beim Metzger meines Vertrauens vorbereiten lassen, denn ich wollte einen ausgelösten Rücken haben. Dabei hat man das zarte Filet komplett mit dem Baumlappen ohne Knochen zur Verfügung. Dieses eignet sich ganz wunderbar, um kleine gefüllte Rouladen davon zu machen und diese sanft zu garen. Dies ist besonders wichtig, um das schöne Filet auch schön zur Geltung zu bringen. In meinem Rezept habe ich mich ein wenig von der französischen Küche inspirieren lassen und sowohl in der Füllung, sowie in der Sauce zweierlei Sorten Senf verwendet. Als Beilage habe ich die Möhre gewählt, da dies ja bekanntlich die Leibspeise des Kaninchens ist. Abgeschmeckt wurde sie mit feiner Vanille. Sie unterstreicht ganz wunderbar die Aromen der Möhre und lässt sie super zur Geltung kommen. Auch habe ich sie im Backofen zubereitet und sie nicht gekocht, was das Aroma noch einmal konzentriert. Ein weiterer Klassiker neben den Möhren sind natürlich die Erbsen. So kam ich auf die Idee mit dem Erbsenpüree. Das ganze Gericht wurde dann noch einmal mit frittierten Kapern gekrönt. Sie bringen eine knusprig-saure Komponente mit ins Spiel und schmecken genial zu der Senf-Sauce.

Ich hoffe ich habe euch mit meinen Ausführungen und meinem Gericht Lust auf Kaninchen-Fleisch gemacht. Probiert es aus und schreibt mir gerne eure Meinung.

Nach der Bildergalerie findet ihr wie immer das Rezept.

Rezept: Gefüllter Kaninchenrücken mit Senfsauce, Vanille-Möhren & Erbsenpüree

Zubereitungszeit:: 90 Minuten
Personen:: 4

Zutaten:

  • >> Gefüllter Kaninchenrücken:
  • 4 ausgelöste französische Kaninchen-Rücken mit Bauchlappen
  • 80ml Sahne
  • 35g Paniermehl
  • 200g Kaninchen Hackfleisch
  • 1 Ei
  • 60g Dijon-Senf, grob
  • 5g Salz
  • >> Senf-Sauce:
  • 30g Butter
  • 30g Mehl
  • 500ml Milch
  • 2 EL Dijon Senf
  • 2 EL EL groben Dijon Senf
  • Saft einer Zitrone
  • >> Vanille-Möhren:
  • 1 Bund Möhren
  • 1 x Mark einer Vanille-Schote
  • 1 x Mark einer Vanille-Schote
  • 80g Butter
  • 100ml Wasser
  • >> Erbsenpüree:
  • 450g Junge Erbsen
  • 700g mehligkochende Kartoffeln
  • 50g Butter
  • 150ml Milch
  • >> Zutaten für die Dekoration:
  • 4 EL Kapern
  • 2 EL Mehl
  • 100g Butterschmalz

Zubereitung:

  1. Kaninchenrücken: 1. Sahne, Paniermehl, Hackfleisch, Ei, groben Dijon-Senf und Salz in eine Schüssel geben und mit einem Pürierstab zu einer feinen Farce mixen. 2. Kaninchenrücken flach vor sich auslegen und ca. 1,5 EL der Farce in der Falte zwischen Rücken und Bauchlappen verstreichen. Danach den Bauchlappen über die Farce und den Rücken zu einer Roulade rollen. 3. Die Roulade danach zuerst eng in Klarsichtfolie einrollen, danach noch einmal in Alufolie. 4. Die Rollen für ca. 1 Stunde in den Kühlschrank legen. 5. Einen Topf mit Wasser zum Kochen bringen und die Rollen für 20 Minuten in das Wasser legen und leicht mit einem Teller beschweren. Das Wasser soll nicht mehr kochen, aber dennoch heiß bleiben. Am besten den Herd auf 1/3 der Kraft stellen. 6. Vor dem Servieren die Rücken auspacken, abtupfen und in etwas Butterschmalz rundherum kurz anbraten.
  2. Vanille-Möhren: 1. Das Grün der Möhren kurz über dem Ansatz abschneiden und die Möhren schälen. Danach in eine Auflaufform leben. Backofen auf 180 Grad vorheizen. 2. Butter, Wasser und Vanille-Mark vermischen und über den Möhren verteilen. 3. Danach für ca. 20 Minuten im Backofen garen. Die Möhren einmal wenden und mit einem Löffel die flüssige Butter noch einmal über den Möhren verteilen.
  3. Erbsenpüree: 1. Kartoffeln schälen, grob würfeln und mit Wasser bedeckt weichkochen. 2. Wenn die Kartoffeln fertig sind, die Erbsen für ca. 1 Minute mit dazugeben und kurz köcheln lassen. 3. Danach das Wasser abgießen und zusammen mit der Milch und der Butter pürieren und mit Salz abschmecken.
  4. Senfsauce: 1. Butter in einem Topf schmelzen und Mehl hinein rühren. 2. Die Milch hinzugeben und unter kochen weiter rühren bis die Sauce cremig ist. 3. Dann die beiden Senf Sorten hinzugeben und verrühren. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
  5. Kapern: 1. Kapern mit einem Küchenpapier trockentupfen und auf einen Teller legen. Dort mit dem Mehl bestäuben. 2. Butterschmalz erhitzen und Kapern darin kurz frittieren. 3. Danach herausnehmen und auf einem Küchenpapier abtropfen lassen.
  6. Anrichten: 1. Zuerst etwas Erbsenpüree auf den Teller streichen. 2. Darauf den halbierten Kaninchenrücken stellen. Ggf. die Enden der Roulade abschneiden, damit man gerade Schnittflächen hat. 3. Senfsauce darum träufeln. 4. Vanillemöhren auf das Püree legen. 5. Kapern über dem Kaninchenrücken verteilen.
Der Beitrag ist im Auftrag von "Kaninchen Kulinarisch Kreativ" entstanden. Auf Inhalt des Rezeptes oder des Beitrages wurde kein Einfluß genommen.

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