Rückblick Supperclub No. 6 – „Schwein gehabt! Jetzt wird es Wild! im Weingut Paul Schumacher – Marienthal

Nachdem wir im letzten Jahr leider keinen Supperclub gemacht haben, da wir terminlich sehr beim Cookingstar eingespannt waren, sind wir sehr froh gewesen, dass es in den ersten drei Monaten des neuen Jahres gleich zwei Termine geben wird. Den ersten haben wir schon erlebt, und zwar am 8. Februar im Weingut Paul Schumacher. Hier waren wir auch vor knapp anderthalb Jahren das erste mal wieder zuhause aktiv, nach unserer mehrjährigen Exkursion im Summer of Supper in Köln. Anne, Paul und uns hat dieser Supperclub damals so gut gefallen, dass wir ihn unbedingt wiederholen wollten. So kam es dazu, dass wir bei der Terminfindung dann direkt noch vor Karneval eingestiegen sind. Thematisch war der Plan unsere „Schwein gehabt!“-Serie fortzusetzen. Da wir ja noch Winter haben, hat Carolin Wild vorgeschlagen. Dies passt nicht nur aromatisch sehr gut in die Saison, sondern zu dieser Jahreszeit ist auch das Fleisch in bester Qualität zu bekommen. So stand das Thema also fest und wir haben uns viele Gedanken über das Menü gemacht. Besonders wichtig war uns hier, wie immer, das wir das Thema besonders kreativ angehen und unseren Gästen besondere neue Dinge zeigen wollten, die sind im besten Fall noch nie gegessen hatten.

Wo kommt das Fleisch her?

Ein weiteres wichtiges Kriterium war auch die Qualität des Fleisches. Hier haben wir besonders darauf geachtet das wir unser Fleisch von einem befreundeten Jäger erhalten haben, der die Tiere vom Hochsitz aus erlegt hat und nicht etwa aus einer Treibjagd o.ä. Dieser Stress ist schmeckbar und wir waren sehr froh, dass wir ausschließlich Tiere bekommen hatten, die bis zum Schluß nicht ahnten was ihnen blühte. Ich habe mich im Zuge dessen auch viel mit Fleisch aus der Jagd beschäftigt und mit verschiedenen Leuten gesprochen. Ich möchte hier nicht sagen, dass Fleisch aus einer Treibjagd schlecht ist. Leider ist diese Jagd bei großen Populationen, besonders bei Wildschweinen, nötig. Und auch dieses Fleisch kann, sollte und muss gegessen werden. Für uns war wichtig das wir um besonders gute Qualität zu präsentieren, in diesem Fall, darauf geachtet haben. Auch um gerade Wildneulingen zu zeigen wie wunderbar dieses Fleisch ist.

Das Menü

Beim Fingerfood haben wir uns zum einen mit dem Bohnensüppchen und dem Wildschwein-Salami-Chip nach Italien begeben und für die Gyoza nach Japan. Dies sollte den Gästen direkt einmal nahelegen wie vielseitig man Wild zubereiten kann. Danach haben wir sie dann wieder zurück nach Hause geholt und eine filigrane Hausmacher-Platte serviert. Hierzu haben wir selber eine Rehpastete hergestellt und eine Sülze aus Wildschweinbäckchen. Der Hirschschinken war so gut bei der Verkostung, das wir ihn direkt vom Metzger unseres Vertrauens bezogen haben. Da wir in unseren Menüs auch immer eine fischige Komponente mit dabei haben, gibt es im nächsten Gang einen selbst gebeizten Wilden-Saibling. Dazu haben wir ein Gurken-Gelee, Miso-Mayo und Rote Beete Chips gereicht. Der Zwischengang führt uns wieder nach Asien. Hier hat Caro sehr viel Energie reingesteckt und sehr viel ausprobiert. Sie liebt momentan die Asiatische Küche sehr und Wild Asiatisch zu präsentieren finde ich eine grandiose Idee. Hier hat in den Probeessen ganz besonders die Wild-Frikadelle und die Wildschweinkeule die mit Hoisin Sauce mariniert wurde, gewonnen. Dazu gab es einen Pinken Glasnudel-Salat, der seine wunderbare Farbe durch Rotkohl bekommen hat. Der Hauptgang wurde von vielen als der Gang des Abends betitelt, dabei haben wir hier alles sehr sehr klassisch gemacht. Es gab feine Tranchen von Rehrücken und -keule mit Nuss-Crunch, Backklöße & Rosenkohlblättchen Reh-Sauce. Ich denke das ganz besonders die Sauce, die Carolin mit grandioser Arbeit zubereitet hat und das tolle Fleisch hier sehr viel zu beigetragen haben. Beim Nachtisch habe ich mich dann ein wenig ausgetobt und viel rumprobiert. Leider hat es im Finale nicht so wunderbar geklappt wie in meinen Tests, geschmacklich war er aber sehr schön. Meine Idee war das Dessert (Schokoladen-Brownie, Vanilleeis und Waldbeeren unter einer Zuckerwattehaube zu verstecken und diese dann mit Cognac zu beträufeln und anzuzünden. Nicht nur das „erscheinen“ des Desserts und das Feuer sollte hier besonders sein, sondern auch das man sein eigenes kleines Karamell auf den Teller zaubert. In den Tests hat das noch gut funktioniert, war aber am Ende nicht so einfach hochzuskalieren. Hier muss ich noch mal dran arbeiten. Geschmacklich war es aber alles Bombe zusammen.

Die Weine

Unser Menü stand final knapp zwei Wochen vor dem Termin. Dann sind wir damit zu Anne & Paul gefahren und sie haben ein paar sehr passende Weine dazu ausgesucht. Dabei gab es leider aufgrund der Zeit kein Probekochen, sondern es wurde passgenau aus den Aromenkombinationen und er Vorstellung ausgewählt. Hier haben sie einen ganz wunderbare Arbeit gemacht. Sehr schön war auch das sie zu zwei Gängen auch ein paar besondere gereifte Schätze aus der Magnum Flasche aus dem Keller geholt haben. Ausserdem waren ein paar sehr besondere Aromenspiele zu den Gängen dabei. So gab es zum Beispiel zu dem asiatischen Gang gleich zwei verschiedene Weine zum probieren. Einen sehr schmelzigen Riesling und einen kalt servierten Frühburgunder. Ich konnte mich am Ende nicht entscheiden welcher besser gepasst hat – beide waren super zu diesem Gang. Ein weitere Höhepunkt für mich war ausserdem der „Baby“-Port direkt aus dem Fass für das Dessert. Dieser Port ist frisch im letzten Jahr angesetzt worden und hatte eine natürlich sehr junge süße Portaromatik. Dieser passte sehr gut zu unserem Dessert.

Unsere Gäste hatten einen ganz wunderbaren Abend und wir alle natürlich auch. Es ist für uns immer wieder eine Freude bei Anne & Paul zu kochen. Das Ambiente ist unglaublich schön und wir haben immer jede Menge Spaß. Wir sind sehr froh diese Abende hier zu machen und wir freuen uns schon auf das nächste Mal! Vielen Dank an alle die da waren und auch ganz besonders an Anne & Paul für eure Gastfreundschaft!

Hier das ganze Menü mit den Weinen dazu:

„WILDE SAU“ HÄPPCHEN
Süppchen von weißen Bohnen mit Wildschwein-Salami-Chip & Wildschwein-Scampi-Gyoza mit Blaubeer-Teriyaki-Sauce

2017 Marienthaler Trotzenberg – Riesling Sekt – Brut nature