Wie ihr ja wahrscheinlich schon im Podcast und auf Instagram gehört und gesehen habt, bin ich aktuell ein großer Fan von Bill Bufords neuem Buch „Dreck“ [Affiliate Link hier: https://amzn.to/3zSEvHF]. Sein erstes Buch „Hitze“, in der nach Italien reist, um dort italienisch Kochen zu lernen, habe ich schon genauso verschlungen. In Italien besucht er auch den berühmtesten Metzger von Italien, Dario Cecchini, von dem ihr hier ja auch schon einiges gelesen habt. In seinem neuen Buch „Dreck“ reist er nun nach Frankreich um dort die besondere Küche zu lernen. Und dies ist gar nicht so einfach für ihn. Ein wunderschönes Buch, das mich mindestens genauso fesselt wie das Erste.
Schon auf den ersten Seiten beschreibt Bill einen ganz besonderen Thunfisch-Burger, bei dem mir schon die Zubereitungsschritte, dass Wasser haben im Mund zusammenlaufen lassen. Dabei ging es um einen Thunfisch-Burger, den er im französischen Luxusrestaurant Richard zubereitet hat. Dabei wurde der Thunfisch fein geschnitten und dann mit einer Emulsion aus Schnittlauch, Ingwer, Schalotten, Olivenöl & Sojasauce mit einem Holzlöffel in einer Schüssel so lange am Rand zerquetscht, bis das Ganze eine homogene Maße ergibt. Dann wird dieses Patty so kurz gebraten, dass es Innen noch roh ist und auf einem Briochebun mit Wasabimayo serviert wird. Ich habe noch etwas Schwarzweißen Sesam, Frühlingszwiebeln und Avocadoscheiben dazu getan.
Ob dieses zerquetschen so wirklich nötig ist, weiß ich nicht. Ich habe einige Rezepte zu Richards Thunfisch-Burger gefunden, bei denen das feine Schneiden völlig gereicht hat. Das werde ich beim nächsten Mal auch einfach noch mal probieren. Nach der Galerie findet ihr also das Rezept, frei nach mir interpretiert. Ich denke, das ist so schon sehr gut.
Probiert es unbedingt einmal aus. Für mich war es einer der genialsten Fisch-Burger-Varianten, die ich bisher gegessen habe!
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