Kalbszunge Sous-vide – knusprig gebraten im Caprese-Style mit Tomate, Burrata und Anchovis

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Die Inspiration für dieses Gericht habe ich vor Jahren von meiner Reise nach Kalabrien mitgebracht. Dort wurde eine knusprige Zunge serviert, die vorher zwei Tage sous-vide gegart wurde. Ich war völlig überwältigt von der Konsistenz und dem Geschmack. Serviert wurde sie damals mit einer Art Gazpacho-Espuma. Genau auf dieser Idee wollte ich schon lange einmal ein Gericht aufbauen und ganz besonders sollte es unbedingt einmal eine Zunge aus dem sous-vide geben. Nun hatte ich das große Glück, ein Rezept mit Kalbfleisch entwickeln zu dürfen und mein Vorschlag, es mit einer Kalbszunge zu machen, wurde begeistert angenommen. Und so habe ich zwei wunderschöne Kalbszungen erhalten und so nahm das Gericht so langsam Gestalt an.

Damals passten die Gazpacho-Aromen schon sehr schön zur Zunge, aber ich wollte das Ganze etwas weiter treiben und noch aromatischer gestalten. Hierzu habe ich mir dann die Anchovis und die Oliven genommen. Außerdem wollte ich noch eine fettige Komponente haben. Remoulade passt natürlich super zu Zunge, aber es sollte frischer und leichter sein. Deswegen habe ich mich für die Burrata-Creme mit den Cocktailtomaten entschieden. Aromatisch abgerundet wird es dann noch durch das Basilikum-Pesto. Diese Kombination ist wirklich unschlagbar gut! Hauptdarsteller bleibt natürlich die außen knusprige, aber innen so zarte Kalbszunge. Und in dieser Form wird man auch jeden Zungen-Skeptiker überzeugen können, wie lecker sie sein kann. Der ein oder andere tut sich bei der Zunge natürlich mit der Optik schwer, aber in der Würfelform ist sie nicht zu erkennen. Dadruch, dass sie in der Zubereitung auch nicht gepökelt und so sanft gegart wird, ist sie auch geschmacklich nicht zu vergleichen mit Zungen, die man sonst probiert hat. Da die Kalbszunge kleiner ist als die Rinderzunge, habe ich die Sous-vide-Zeit noch etwas reduziert.

Neben der größeren Vorspeisen-Variante habe ich auch einen kleinen Fingerfood-Teller geplatet. Ihr könnt euch das Ergebnis in der Galerie anschauen. Auch hier macht die Zunge eine Top-Figur und kann so wirklich jeden überzeugen!

Ich esse gerne Kalbfleisch und finde, dass es etwas sehr Besonderes ist. Genau deswegen sollte man auch auf Qualität beim Einkauf achten. Das Fleisch ist so unglaublich zart und das spiegelt sich in nahezu allen Cuts wider. Dabei denke ich natürlich nicht nur an die Schnitzel. Man merkt den Unterschied zu älteren Tieren zum Beispiel auch sehr stark bei Ossobuco oder Bäckchen. Auch findet man Delikatessen wie Kalbsbries natürlich auch nur im Kalb. Und gerade wenn man solche schönen Cuts vom Tier verwendet, sollte man den Nose-to-Tail-Gedanken nicht vergessen. Das ganze Tier sollte verwendet werden und da gehört die Zunge in jedem Fall dazu. Mein Kalbfleisch habe ich vom niederländischen Weltmarktführer, der VanDrie Group, bekommen. Ihr bekommt das Fleisch problemlos an der Bedientheke eures Supermarktes auf Bestellung – natürlich auch die Zunge! Bestimmte Teilstücke solltet ihr an der Theke vorbestellen, damit der Markt es vorrätig hat. Im SB-Bereich findet ihr bestimmte Teilstücke unter der Marke „Gourmet“ in praktischen Skinpacks, die sich perfekt auch zum Einfrieren eignen. Das Besondere an diesem Produzenten ist, dass sie die ganze Produktionskette betreuen, regeln und auch überwachen. Mit dem Qualitätssicherungssystem „Safety Guard“ haben sie das alles im Blick – sogar die Futterproduktion! Außerdem werden auch Umweltschutz und Antibiotikagebrauch streng geregelt. Ich finde dies alles sind sehr wichtige Faktoren, wenn man Kalbsfleisch genießen möchte.

Ich hoffe, ich habe euch mit diesem Rezept und meinen Gedanken dazu so richtig Lust auf diese schöne Kalbszunge gemacht und ihr werdet dieses Gericht einmal nachkochen. Weitere schöne Rezepte mit Kalbfleisch findest du auch auf www.kalbfleisch.info.

Das Rezept dazu findet ihr wie immer nach der Galerie. Viel Spaß beim Nachkochen und guten Appetit! 

Rezept: Kalbszunge Sous-vide - knusprig gebraten im Caprese-Style mit Tomate, Burrata und Anchovis

Zubereitungszeit: 40 Minuten
Personen: 4
Sous-Vide-Zeit: 36 Stunden

Zutaten

  • 1 Kalbszunge, küchenfertig zum Sous-vide-Garen
  • 1 Kugel Burrata, ca. 100g
  • 75ml Schlagsahne
  • 150g Cocktailtomaten
  • 1 Glas Anchovis
  • 1 Glas Basilikumpesto (am besten selbstgemacht)
  • 120g in Öl eingelegte Oliven (Ich verwende gerne Kalamata)
  • 2 Stiele Basilikum
  • Gutes Olivenöl
  • Fleur de Sel & frisch gemahlener Pfeffer

Zubereitung

  1. Kalbszunge, falls nicht küchenfertig, gut unter Wasser abspülen und mit Salz mehrfach abreiben und mit Wasser abspülen. Danach gut abtrocknen und vakuumieren.
  2. Danach die Kalbszunge für 36 Stunden bei 65 Grad ins Sous-vide-Becken geben.
  3. Wenn die Zunge fertig ist, im Beutel ins Eiswasser legen und runter kühlen. Dann den Beutel aufschneiden und die Zunge kurz unter Wasser abspülen und abtrocknen. Jetzt kann man mit einem Messer die Zunge pellen. Hierzu einfach fein mit dem Messer die raue Haut der Zunge komplett entfernen. Ggf. das untere Wurzelstück auch etwas mit dem Messer putzen. Diese Stücke sind etwas durchwachsen, schmecken mir persönlich aber auch sehr gut. Für das Rezept verwenden wir nur das feine Fleisch aus der Zunge selber. Dieses in ca. 1,5cm große Würfel schneiden und beiseite stellen.
  4. Burrata mit der Sahne in ein hohes Gefäß geben, fein pürieren und mit etwas Salz abschmecken. Achtung: Nicht zu lange pürieren, sonst wird es zu Butter! Es soll ein Creme ergeben, die nicht vom Teller läuft.
  5. Cocktailtomaten waschen und vierteln. Anchovis aus dem Öl nehmen, abtupfen und dann zu kleinen Spiralen drehen.
  6. Die Kalbszungenwürfel danach in Olivenöl in einer Pfanne schnell und heiß rund herum knusprig anbraten.
  7. Dann beginnen, die Teller zu platen: Einen ordentlichen Strich der Creme auf den Teller geben und darüber die Tomaten und das Pesto verteilen. Außerdem mit einem Zweig Basilikum und etwas Fleur de Sel garnieren. Daneben, aber direkt daran, die knusprigen Zungenwürfel, Oliven und Anchovis verteilen.
Das Rezept ist im Auftrag der VanDrie Group entstanden. Auf den Inhalt des Artikels oder des Rezeptes wurde kein Einfluss genommen.

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