Vor zwei Wochen haben wir unseren zehnten Supperclub in der Alten Gärtnerei ausgerichtet, diesmal mit vierzig Gästen – mehr als je zuvor. Die besondere Atmosphäre der Gärtnerei hat viel dazu beigetragen. Ihr könnt auf im Küchen-Funk Podcast alles noch mal im Detail gesprochen hören. :)
Wir haben die Küche diesmal besonders gut ausgestattet, weil es uns wichtig war, unabhängig zu sein und technisch alle Möglichkeiten für unser Menü nutzen zu können. Neben mehreren Kühlschränken und einem leistungsstarken Backofen hatten wir auch professionelle Kochfelder, mehrere große Plancha-Grills und alles an Geschirr, das wir für so viele Gänge brauchten. Die Planung war ein Gemeinschaftsprojekt, bei dem sich jeder von uns eingebracht hat – wir haben Aufgaben verteilt, Arbeitsabläufe diskutiert und den Abend immer wieder gedanklich durchgespielt, damit am Eventtag alles funktioniert. Die positive Teamdynamik hat sich schon bei den Vorbereitungen gezeigt; alle wussten, worauf zu achten ist und konnten zwischendurch einspringen, wenn es mal knapp wurde.
Und das war unser Menü:
FINGERFOOD
Rinder-Teriyaki-Tatar auf Algen-Chip mit Schwarzer-Knoblauch-Mayo & Kimchi-Sesam
Selbstgebeizter Saibling mit Wasabi-Mayo
Wein dazu: 2023 Blanc de Noir Sekt Pinot Meunier
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LEAK TO TAIL
Lauch von der Wurzel bis zu Spitze
Sous-Vide Lauch, Vichyssoise, blanchiertes Lauchgrün, frittierte Lauchwurzeln, Lauchöl & Haselnuss-Panko-Crunch
Wein dazu: 2023 Ahr-Riesling
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BOUILLABAISSE
Französische Fischsuppe mit Seeteufel, Scampi & Miesmuschel mit Rouille
Wein dazu: 2022 Jubilus rosé
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WHERE IS THE BACON?
Spaghetti Carbonara mit Jakobsmuscheln, rohem Eigelb, Bacon-Espuma & Parmesan
Wein dazu: 2023 Ahr-Grauburgunder B
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SADDLE TO TAIL
Gegrilltes dryaged Ribeye-Steak aus der Eifel mit Farofa , Ochsenschwanz-Ragout, Rahmpolenta & gegrillter Romana-Salat mit Vinaigrette
Wein dazu: 2017 Neuenahrer Sonnenberg Spätburgunder aus der 6 Liter Methusalem Flasche
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HERE IS THE BACON!
Warmer, weicher Schokoladenkuchen mit Orangenkompott, Creme Fraich & Crunchy-Bacon
Wein dazu: AHR MORE – Port
Das Fingerfood am Anfang war ein wichtiger Stress-Check: Wir konnten alles vorbereiten und direkt vor Ort anrichten. Die gebeizte Saibling-Variation mit Wasabi-Mayo sowie das Teriyaki-Tatar auf frittiertem Algenchip mit Kimchi-Sesam und schwarzer Knoblauch-Mayo waren nicht nur geschmacklich überzeugend, sondern auch ein optischer Einstieg ins Menü, bei dem sich die Gäste unterhalten und ankommen konnten. Auch der gebeizte Saibling ist ein Klassiker den wir schon bei unserem ersten Supperclub präsentiert haben. Dieser Start hat uns den nötigen Raum gegeben, hinter den Kulissen für den ersten warmen Gang zu sorgen.
Der Lauch-Gang hat uns in der Vorbereitung besonders gefordert. Wir haben unzählige Lauchstangen verarbeitet, die Blätter vorsichtig blanchiert, die Wurzeln gründlich gewaschen und frittiert, damit sie als knackiges Topping dienen konnten. Die Lauchherzen wurden sous-vide gegart, wobei wir viel Wert auf die richtige Textur gelegt haben. Unsere Kartoffel-Lauch-Suppe haben wir mit Vaduvan abgeschmeckt, das bringt einen ganz eigenen Charakter ins Gericht, fast würzig-rauchig und leicht exotisch. Besonders die Kombination mit Haselnuss-Panko und selbstgemachtem Lauchöl hat viele überrascht und zum Nachfragen angeregt. Wir haben beim Service darauf geachtet, dass die Teller heiß bleiben und alles zusammen frisch und aromatisch auf dem Tisch landet. Der dazu gereichte Riesling rundet das Ganze ab und hat sich als perfekte Begleitung herausgestellt.
Für die Bouillabaisse mussten wir ein paar Tage vorher schon richtig loslegen. Wir haben Fischfonds und Muschelsud gekocht, alles abgeschmeckt und eingefroren, damit am Supperclub-Tag alles bereit ist. Die Plancha-Grills waren echte Gamechanger – sie haben dafür gesorgt, dass wir Scampi, Seeteufel und Miesmuscheln schnell, sauber und mit optimaler Röstaroma zubereiten konnten. Dazu gab es für jeden ein Glas Bouillabaisse mit pikantem Gemüse und Brot, getoppt mit selbstgemachter Safran-Rouille – das kam sehr gut an und hat für französisches Bistrofeeling gesorgt. Während die Teller verteilt wurden, konnten wir schon ein bisschen entspannter sein, denn die Abläufe liefen wie geplant.
Die Carbonara mit Jakobsmuschel war ein echter Experimentier-Gang. Wir haben verschiedene Pastaformen getestet und uns am Ende auf klassische Spaghetti entschieden. Das Plating der Eigelbe war zwar aufwändig, aber wir konnten sie am Service-Tag gut organisieren: Jedes Eigelb haben wir auf kleine Teller vorbereitet, damit es frisch und unbeschädigt auf die heißen Nudeln kommt. Der Pancetta-Sahneschaum aus der ISI-Flasche hat das Gericht aromatisch und lockerer gemacht, während die Jakobsmuscheln den italienischen Klassiker in eine ganz neue Richtung gebracht haben. Das Feedback war sehr positiv – nicht nur zum Geschmack, sondern auch zum Gesamtbild. Viele haben sich spontan nach weiteren Rezeptdetails erkundigt, was für uns immer das beste Kompliment ist.
Für den Hauptgang haben wir Dry-aged Rib Eye Steak verwendet, das wir direkt vor Ort auf dem Holzkohlegrill gegart und erst unmittelbar vor dem Servieren aufgeschnitten haben. Die Ochsenschwanzragout-Sauce wurde von Caro vorbereitet und über Stunden eingekocht, damit sie sämig und tief im Geschmack ist. Die Rahmpolenta haben wir ganz cremig gehalten, dazu kamen Stücke vom gegrillten Romanasalat, die mit einer kräftigen Vinaigrette für Frische und Würze gesorgt haben. Farofa – das knusprige, gewürzte Maniokmehl – war nicht nur ein exotisches Extra auf dem Teller, sondern auch ein kleiner Gesprächsstoff unter den Gästen. Besonders aufgeregt waren alle, als wir schließlich unsere Methusalem-Spätburgunder-Flasche geöffnet haben, zu der der Winzer seine Geschichten direkt mitgebracht hatte. Das hat dem Gang noch eine persönliche Note verliehen und für festliche Stimmung am Tisch gesorgt.
Das Dessert war dann unser verspielter Abschluss: ein warmer Schokoladenkuchen mit Orangenkompott, Crème Fraîche und knusprigem Bacon. Die Reaktionen darauf waren besonders spannend – viele Gäste waren erst skeptisch, dann aber begeistert von der Kombination aus süß, salzig und frisch. Schon während die Teller leer wurden, kamen die ersten Nachfragen nach dem Rezept und Ideen für die eigene Weihnachtsküche auf.
Auch das Aufräumen und Nachbereiten ist bei uns ein Gemeinschaftsprojekt. Wir haben noch mehrere Tage sortiert und gespült. Die Atmosphäre war auch beim Nachklang sehr locker; alle waren zufrieden damit, wie reibungslos der Abend ablief und wie besonders die Location in eine echte Eventküche verwandelt wurde. Wir nehmen uns aus dem Supperclub viel Positives mit – nicht nur in Sachen Ablauf und Menü. Die Lust, wieder gemeinsam zu kochen und ein außergewöhnliches Menü zu schaffen, ist bei uns allen groß.
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