Kulinarische Entdeckungen in Limburg: Von Craft-Beer-Pairing, Ziegenkäse und der Kunst der alkoholfreien Destillation

Den kullinarischen Teil unserer Resie nach Limburg möchte ich euch nun nicht weiter vorenthalten. Ein absolutes Highlight, das mein Foodpairing-Herz höherschlagen ließ, war das Restaurant Taratata in Hasselt. Nele und Tom führen das Restaurant nun seit fünf Jahren und haben ihm eine Philosophie eingehaucht, die sich im Namen widerspiegelt: Taratata stammt aus dem Lateinischen und steht für ein buntes, glückliches Chaos. Das Konzept ist Fine Dining auf höchstem Niveau, aber in einer völlig entspannten, unprätentiösen Atmosphäre, in der sich jeder Gast sofort wohlfühlt.

Was das Taratata aber wirklich außergewöhnlich macht, ist ihre Getränkebegleitung. Anstelle der klassischen Weinreise haben sie sich auf etwas spezialisiert, wofür sie sogar die Auszeichnung für die beste Bierkarte Belgiens gewonnen haben: Ein meisterhaftes Craft-Beer-Pairing. Der Küchenchef ist ein absoluter Liebhaber von exklusiven Geuzen, Lambics und kleinen, lokalen Craft-Bieren. Zu jedem einzelnen Gang des Menüs wird ein spezielles Bier serviert, das die Aromen des Tellers auf eine Weise hebt, die man erlebt haben muss.

Und die Speisekarte selbst las sich wie ein Gedicht: Wir starteten mit frischem Hamachi, begleitet von Gurke, schwarzer Johannisbeere und Feigenblatt. Es folgten Sommerbohnen mit Amalfi-Zitrone, Chipotle und Tomate sowie ein famoser Nordseefisch mit Muscheln, Fideuà (einer spanischen Nudel-Paella) und Erbsen. Nach einem kleinen Snack zur Mitte des Menüs gab es ein Steak der alten spanischen Kuh mit Shiso, Zucchini, Kirsche und Rösti. Den süßen Abschluss bildete das geniale „Beer Blanche“ – frisches Vanilleeis mit Schlagsahne und einer Schokoladensauce, die mit dunklem Bier verfeinert wurde. Wer es lieber herzhaft mochte, konnte sich für die Käseauswahl des Affineurs Freddy Fromage entscheiden.

Am nächsten Tag ging es zum Bio-Ziegenhof Karditsel im nahegelegenen Lummen. Dieser Hof liefert nämlich Rohmilchkäse, den eben jener Freddy Fromage in Holzkisten zu absoluter Perfektion weiterreifen lässt. Auf Karditsel leben rund 400 Ziegen, darunter auch bedrohte alte Rassen wie die Flämische Ziege und die Ziegen aus der Campine.

Was mich hier, ganz im Sinne meines geliebten Nose-to-Tail-Gedankens, besonders gefreut hat: Die männlichen Zicklein werden hier nicht als Abfallprodukt der Milchindustrie betrachtet. Sie wachsen auf und werden als exquisites Milchlamm-Fleisch (Caprito) vermarktet – ein respektvoller Umgang mit dem Tier, der mir enorm wichtig ist. Die Fütterung der Ziegen ist ein absolutes Hightech-Meisterwerk für das Tierwohl: Jede Ziege trägt einen Chip im Ohr. Betritt sie die Futterstation, berechnet der Computer exakt anhand ihrer individuellen Milchleistung, ihres Alters und ihres Körperzustands, wie viel Futter (Gras, Klee, fermentierte Luzerne, Getreide) sie genau in diesem Moment benötigt.

Aus der hervorragenden Milch entstehen dann in reiner Handarbeit Rohmilchkäse, die mit Geotrichum- oder Penicillium-Kulturen reifen. Ein echtes Meisterwerk ist der Aurelie, der bereits als bester belgischer Rohmilchkäse ausgezeichnet wurde. Ebenso faszinierend ist der Juliette, der seine intensive orange Farbe nicht künstlich, sondern ganz natürlich durch eine Waschung mit dem Extrakt des Annatto-Strauches erhält – derselben Pflanze, die auch traditionellem Cheddar seine Farbe verleiht.

Den spannendsten Bogen zwischen ehrwürdiger Tradition und radikaler Innovation spannte für mich jedoch die Fryns Distillery in Hasselt. Hasselt ist die historische Hauptstadt des Genevers. Während des 80-jährigen Krieges herrschte in den benachbarten Niederlanden ein strenges Destillationsverbot aus Getreidemangel, von dem diese Region jedoch befreit war – so explodierte hier die Handwerkskunst des Brennens. Die Brennerei Fryns wurde 1887 gegründet und trägt ein Kleeblatt im Logo, da das erste Gebäude an einem Ort namens „Clover Leaf“ im Stadtzentrum stand. Nach großen Erfolgen wurde die Marke in den 90er Jahren verkauft und verschwand fast völlig. Im Jahr 2018 kauften Vater und Tochter – Céleste repräsentiert die stolze 5. Generation – die Markenrechte zurück und begannen einen grandiosen Neustart.

Natürlich brennen sie wieder fantastischen traditionellen Genever aus reinem Roggen- und Gerstenmalzwein, aber das, was mich am meisten fasziniert hat, ist ihr revolutionärer Ansatz bei alkoholfreien Destillaten. Unglaubliche 80 Prozent ihrer heutigen Produktion sind alkoholfrei!

Der Ursprung dieser Ausrichtung ist ein sehr persönlicher: Célestes Mutter trank nie Alkohol und fühlte sich in geselliger Runde, wenn alle mit komplexen Weinen oder Cocktails anstießen und sie nur ein Glas Saft oder Wasser in der Hand hielt, oft wie eine Außenseiterin. Die Mission von Fryns war es von Beginn an, Menschen auf Augenhöhe am Tisch zusammenzubringen, völlig unabhängig davon, ob sie Alkohol trinken oder nicht.

Das Problem vieler alkoholfreier Alternativen auf dem Markt ist, dass sie einfach künstliche Aromen zusammenmischen und oft flach oder zu süß schmecken. Fryns geht das völlig anders an. Sie wollen ein komplexes, mehrschichtiges Mundgefühl kreieren, das exakt die sensorische Erfahrung und den langen Abgang von Alkohol simuliert. Dafür bedienen sie sich dreier genialer Herstellungstechniken:

1. Destillation auf reiner Wasserbasis: Im Gegensatz zu herkömmlichen Methoden, bei denen Alkohol als Trägerstoff die Aromen löst, destillieren sie direkt mit Wasser. Da Wacholder seine Aromen nicht an Wasser abgibt, suchen sie clevere Alternativen wie Selleriesamen, die perfekt in Wasser florieren.
2. Dampfinfusion: Frische Zutaten wie Ingwer werden in speziellen Tanks platziert und bei 172 °C heißem Dampf regelrecht “geschockt”. Das Prinzip ähnelt einem hochkonzentrierten heißen Tee, löst die ätherischen Öle aber auf eine viel intensivere Art heraus.
3. Mazeration mit Glycerin: Glycerin, ein natürlicher Zuckeralkohol, besitzt ähnliche Trägereigenschaften wie echter Alkohol. Werden Zutaten darin mazeriert, verleiht das dem Getränk eine immense Tiefe, Schwere und Textur, die reinen Wasser-Destillaten fehlt.

Das Ergebnis sind handwerkliche Meisterwerke, die sich in ihrer Komplexität nicht verstecken müssen. Ich durfte mich durch die beeindruckende Palette probieren:

• “Spice”: Eine geniale, ungesüßte Mischung aus frischem Ingwer, Limette und rotem Pfeffer. Der Clou: Der Pfeffer erzeugt im Hals genau jenes leichte Brennen, das dem Gehirn sofort das „Gefühl von Alkohol“ signalisiert. Perfekt mit einem herben Ginger Beer als alkoholfreier Moscow Mule.
• “Herbal”: Ein stark kräuterlastiges Destillat aus Selleriesamen, Ingwer, Zitrone und Minze. Das absolut Verrückte hierbei ist das retronasale Erlebnis – die Aromen steigen nach dem Schlucken wieder in den Nasenrachenraum auf. Ein Effekt, den man sonst nur von fassgelagertem Whiskey oder gereiftem Wein kennt. Es ersetzt in Cocktails hervorragend weißen Wermut.
• “Orange Bitter”: Dieses brandneue Produkt basiert tatsächlich auf einem alten, handschriftlichen Rezeptbuch der Familie aus dem Jahr 1910. Mit Mandarine, Bergamotte, Thymian und Veilchen haben sie eine hochkomplexe, natürliche Alternative zu Aperol oder Campari geschaffen, die mit ihrer eleganten Bitternote eine fantastische Basis für einen alkoholfreien Negroni bildet.

Für die gehobene Gastronomie haben sie ihr Wissen sogar in trinkfertigen Food-Pairing-Mocktails gebündelt, um genau diese Lücke bei Menü-Begleitungen zu schließen. Die Basis bildet hier immer hochwertiger Fruchtsaft, der gezielt mit Säure und floralen Noten ausbalanciert wird, um nicht zu süß zu sein. Ein Beispiel ist eine Kreation aus dem rotfleischigen Apfel “Red Love”, kombiniert mit Limette, Himbeere, Kardamom und Jasmin – eine hochkomplexe, parfümierte Begleitung, die perfekt zu feinen Vorspeisen passt. Ein weiteres Highlight nutzt Apfel, Birne und Verjus (den sauren Saft unreifer Trauben) für eine weichere Säurestruktur.

Diese Reise war wieder ein echtes Erlebnis und kullinarisch ist sie sehr fazinierend gewesen. Es hat jede Menge Soaß gemacht diese Region zu erkunden. Und wer das Ganze auch noch mal hören möchte, sollte unbedingt in die neue Folge vom Küchen-Funk Podcast reinhören. :)