Panierte Schnitzel vom Schweineherz, mit grünem Spargel und Bärlauch-Pesto
Wie ihr ja wisst, bin ich ein großer Freund von "Nose to Tail". Das ist natürlich momentan ein echt modisches Wort geworden und es wird scheinbar gerne benutzt, um sich "Green zu washen" und hip dazustellen. Bei mir ist es so, dass ich wirklich gerne Innereien esse. Auch ist es mir ein ethisches Anliegen, wirklich alles vom Tier zu essen und zu verwerten. Das Tier ist für uns gestorben und alles andere als alles davon zu verzerren fände ich respektlos. Wenn ich dann noch die ...
Innereien – Feine Küche mit Leber, Herz und Nieren von Stéphane Reynaud
Meine Liebe für die "unedlen" Teile habt ihr ja schon oft zu spüren bekommen. Ich bin ein Verfechter davon alles vom Tier zu verwenden und dazu gehören auch die Innereien. Wenn man sie richtig und mit dem dazugehörigen Respekt behandelt, kommt etwas wunderbares dabei raus. Ein Quell der Inspiration ist für mich das Buch "Innereien - Feine Küche mit Leber, Herz und Nieren" von Stéphane Reynaud gewesen. Es nimmt einem nicht nur die Angst Innereien zuzuber...
Supper-Club: Schwein gehabt – es gibt Rind. Rückblick Summer of Supper
Nach dem Erfolg unseres letzten Supper-Clubs "Schwein gehabt", haben wir uns dieses mal ganz dem Rind gewidmet. Dabei haben wir unter anderem Rind von dem Bauernhof zubereitet, auf dem auch unsere Schweine gelebt haben. Das Thema "Nose to Tail" ist ja momentan in aller Munde und für uns ist sie schon sehr lange Zeit ein Teil unserer Philosophie. Wir sind der Meinung das jedes Teil des Tieres gegessen werden sollte, wenn schon ein Tier für uns sterben muss. Leider sind viele ...
Wildschwein-Herzen-Ragout mit Balsamico, Rotwein & Kartoffelpüree
Dieses Rezept wartet schon sehr lange auf Veröffentlichung. Auf dem letzten Franken Food Camp [1] [2] habe ich bereits dieses Herz-Ragout mit Herzen vom Schwäbisch Hällischen gemacht. Dazu gab es selbstgemachte Gnocchi vom Kürbis. In dieser Variante habe ich frische Herzen vom Wildschwein bekommen und das Rezept noch einmal nachgekocht. Ich liebe das wundervolle Aroma und die tolle Konsistenz von diesem festen Muskel. Es ist so fettarm, so gesund und so ein tolles ...
Mein Schwäbisch-Hällisches Landschwein – glücklich gelebt und ehrlich geschlachtet
Nach dem es jetzt hier wegen einem nötigen Serverumzug lange ruhig war, geht es nun endlich weiter. Ich habe jede Menge Material gesammelt und besonders viele Erlebnisse über die ich berichten möchte. Ein Projekt das sich vor kurzem dem Lebensende geneigt hat ist unser Schwäbisch-Hällisches Landschwein. Ausserdem ist meine neue Küche zu 80% fertig und wird hoffentlich Mitte Januar komplett sein, aber hierzu später mehr.
Eigentlich sollte unser Schwein die ...
Foie Gras Auf Toast und gebratene Kaninchen Leber, Nieren & Herz an Salat
Hier in Frankreich muss man einfach Foie Gras essen. Man bekommt sie überall und dann noch in einer super Qualität. Zusätzlich habe ich noch ein paar Teile vom Kaninchen kurz durch die Pfanne geschwenkt. Ich habe nämlich ein ganzes Kaninchen erstanden und hier auf diverse Arten verarbeitet - aber dazu später mehr. Zur Belohnung hab es dann abends zur Foie Gras Leber, Nieren und Herz vom Kaninchen zur Vorspeise. Die Qualität in der hier unten Fleisch angeboten wird ...
Restaurant Jagdhaus Rech an der Ahr mit einer Hirschherz-Variation
Dieser Besuch ist auch leider schon länger her, aber ich muss ihn umbedingt noch erwähnen. Über Facebook bin ich hier an ein Testessen für ein Hirschherz gekommen. Und da ich Innereien einfach liebe und Herz noch nie probiert habe, musste ich es einfach versuchen. Natürlich habe wir uns es auch noch mit Vor- und Nachspeise gut gehen lassen. Ich war auch zum ersten mal in diesem Restaurant und ich muss sagen das ich wirklich sehr begeistert war von der Auswahl an Wildgerichten und der ...
